RAVIOLONI DI PESCE
TEMPO:90 min - DIFFICOLTA': media - DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI: PER IL RIPIENO - BIETOLA 300 GR. - PESCE POSSIBILMENTE SENZA SPINE: 500 GR. - DUE UOVA ( UNO INTERO ED UN ROSSO ) - PARMIGIANO: DUE CUCCHIAI COLMI - NOCE MOSCATA, SALE E PEPE: QB.- ALLORO: UNA FOGLIETTA.- OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - VINO BIANCO SECCO: 1/4 DI BICCHIERE DA VINO.
PER LA SFOGLIA: FARINA 00 : 200 GR. - UOVA: 3 ( UNO INTERO E DUE ROSSI )
PER IL SUGO: CANOCCHIE: 5 - GAMBERI CRUDI: 15 CIPOLLA TRITATA FINEMENTE:UN CUCCHIAIO - AGLIO: UNO SPICCHIO - POMODORI PELATI: UNO SCATOLO DA 450 GR. - PREZZEMOLO TRITATO FINEMENTE UN PAIO DI CUCCHIAI.- OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO
Pulire il pesce e lessarlo immergendolo in acqua fredda con l'aggiunta della foglietta di alloro. Salare. Non cuocere a lungo. Appena pronto toglierlo dal fuoco e diliscarlo facendo attenzione di eliminare le spine qualora si fosse optato per un pesce alquanto spinoso.
Pulire per bene le bietole e lessarle in acqua moderatamente salata. Appena pronta scolarla e lasciarla raffreddare.
Nel frattempo mettere la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale ed aggiungere le uova ( un uovo intero e due rossi ), impastare ottenendo un panetto morbido aggiungendo, se necessario , un mezzo guscio di uovo di acqua. Coprire con un canovaccio.
In una padella versare l'olio e lo spicchio di aglio ,da eliminare non appena imbiondito, aggiungere quindi il pesce e, dopo un paio di minuti di cottura a fuoco moderato, spegnere e metterlo in una ciotola.
La bietola a questo punto, privata di parte della base delle foglie ,deve essere tritata finemente, ridotta quasi a poltiglia ed aggiunta al pesce, regolare di sale e pepe,unire il parmigiano e le uova ( uno intero ed un rosso ), la noce moscata ed amalgamare bene il tutto, ottenendo una farcia piuttosto compatta.
Riprendere il panetto di pasta e, con l'apposita macchinetta, ricavare delle strisce sottili utilizzando l'ultima tacca, stenderle una alla volta sulla spianatoia ( tagliere ) e, con l'aiuto di un cucchiaino formare tanti mucchietti di ripieno. Far combaciare la parte superiore della striscia con quella inferiore e pressare con le dita i contorni cercando di fare uscire l'aria. Con la rotella dentata separare i ravioloni e deporli su un canovaccio oppure su uno scottex in attesa della cottura.
In una padella non aderente versare l'olio, la cipolla tritata e un mezzo spicchio di aglio ridotto a foglietti e far rosolare lievemente. Dopo un paio di minuti aggiungere i pomodori pelati privati del liquido salsato in modo da utilizzare solo i pomodori. Cuocere e fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungere le canocchie delicatamente private di tutto il loro perimetro e continuare la cottura a recipiente coperto e sempre a fuoco moderato.
Nella pentola con l'acqua in ebollizione e moderatamente salata versare i ravioloni che dovranno cuocere per tre o quattro minuti al massimo. Contemporaneamente aggiungere al sugo i gamberi sgusciati e dopo due o tre minuti i ravioli delicatamente estratti dall'acqua. Con un cucchiaio di legno rivoltare i ravioli nel sugo ed infine aggiungere una manciata di prezzemolo tritato fresco. Aggiungere ancora un pizzico di pepe e servire caldi.