RAGU' PUGLIESE A MODO MIO

INGREDIENTI: PUNTINE DI MAIALE: 250 GR. – COSCIA DI AGNELLO: 250 GR. – SALSICCIA DI MAIALE: 150 GR. – FETTINE DI CAVALLO: 600 GR. – BRACIOLA DI COPPA DI MAIALE: 250 R. – PASSATA DI POMODORO: TRE BOTTIGLIE DA 700 GR. CAD. – CIPOLLA: UNA MEDIA – SEDANO: UN GAMBO MEDIO GRANDE – ALLORO: DUE FOGLIE – OLIO EVO: MEZZO BICCHIERE DA ACQUA -  FORMAGGIO PECORINO: 100 GR . – UVA PASSA, PINOLI, AGLIO, SALE, PEPE, PEPERONCINO  e PREZZEMOLO: QB. – VINO BIANCO SECCO: UN BICCHIERE -  SEMI DI FINOCCHIETTO: UN PIZZICO – CONCENTRATO DI POMODORO: DUE CUCCHIAI

TEMPO : 30 MINUTI PER LA PREPARAZIONE E CINQUE ORE PER LA COTTURA -      DIFFICOLTA’ : FACILE -     DOSE  PER 5 PERSONE PER LA CARNE ED UNA DECINA O PIU’ PER LA SALSA

( non badate alla data. La ricetta è stata realizzata oggi 25 agosto 2014 )

Stendere le fettine di cavallo su un tagliere, salarle e peparle leggermente, deporre un ciuffetto di prezzemolo, qualche acino di una passa, qualche pinolo, una listarella di formaggio pecorino, volendo qualche pezzetto di aglio e arrotolarle su se stesse. Fermarle con uno spago da cucina facendo tre nodi: due alle estremità ed uno al centro.

Gli involtini dovrebbero essere non più lunghi di 12 cm.

In una padella di terracotta rustica versare l’olio, la cipolla tritata unitamente al sedano anch’esso tritato finemente e due o tre spicchi di aglio. Appena le verdure saranno ammorbidite aggiungere le carni partendo dalle puntine, poi dalle braciole di coppa di maiale, dall’agnello, dagli involtini di cavallo ed infine dalla salsiccia.

Cuocere a fuoco moderato rimestando spesso. Aggiungere le foglie di alloro.

Dopo circa trenta minuti sfumare con il vino bianco.

Unire ora il concentrato di pomodoro e dopo tre o quattro minuti aggiungere la passata di pomodoro, aggiungere tanta acqua calda quanto ne poteva contenere una bottiglia di passata di pomodoro. Regolare di sale. Aggiungere un pizzico di peperoncino  e cuocere a fuoco minimo per quattro o più ore fin quando il sugo sarà denso come una cremina.

Condire orecchiette, pasta alla chitarra o rigatoni innevandoli con una cascata di pecorino romano grattugiato.