RICETTE A BASE DI PESCE DI ALTRI AUTORI
BACCALA' IN UMIDO SECUNDUM PETRUM N.1
BACCALA' IN UMIDO SECUNDUM PETRUM N. 2
FILETTI DI SGOMBRO AI CARCIOFI
SEPPIOLINE SALTATE CON CARCIOFI
TEGLIA DI ACCIUGHE ALLA LIGURE
Tempo : 45 min. Difficoltà : media Dosi per 4 persone
UNA ANGUILLA DA UN KGR. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA - UN CIUFFO DI FOGLIE DI SALVIA - QUATTRO POMODORI PERINI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI : 160 GR. - VINO BIANCO SECCO - SALE E PEPE -
Mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida per 12 ore, quindi scolateli e lessateli. Pelate ed eviscerate l'anguilla, eliminate la testa e la coda, lavatela, asciugatela e tagliatela a pezzi di circa 4 cm. Sciacquate la salvia ed asciugatela. tamponandola con carta da cucina. Immergete i pomodori in acqua bollente, scolateli, pelateli e tagliate la polpa a pezzetti, eliminando i semi. Fate scaldare quattro cucchiai di olio con la salvia, rosolatevi i pezzi di anguilla e, quando saranno dorati uniformemente, salateli, versate un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace; aggiungete i pomodori ed i fagioli scolati. Date una generosa macinata di pepe, abbassate la fiamma e fate insaporire per una decina di minuti. Regolate di sale, trasferite la preparazione su un piatto da portata, caldo, e portate subito in tavola.
Tempo : 30 min. Difficoltà . media Dosi per 4 persone
DUE CEFALI 400 gr. - DUE FETTINE DI PANCETTA TESA - UNA MACIATA DI FOGLIE DI PREZZEMOLO -. UNO SPICCHIO D'AGLIO - OTTO CIME DI RAMETTI DI ROSMARINO - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - SALE E PEPE
Sciacquate ed asciugate prezzemolo e rosmarino, tritate il primo con l'aglio privato del germoglio interno. Squamate i cefali, eviscerateli; eliminate l'interno delle branchie, lavateli ed asciugateli anche internamente con carta da cucina. Introducete in ogni pesce per il lungo, le fettine di pancetta. Il tritato preparato, sale e pepe. Praticate due incisioni trasversali per parte, sul dorso. Distribuitevi un pizzico di sale ed inseritevi il rosmarino, ungete i cefali in superficie con l'olio. Scaldate la griglia ondulata, appoggiatevi i pesci e cuoceteli per 15 minuti per parte a fuoco moderato, voltandoli delicatamente con una paletta. Quando avranno gli occhi sporgenti e bianco opaco, trasferiteli su un piatto da portata, preriscaldato, e portateli subito in tavola. Ogni commensale irrorerà la sua parte con un filo d'olio crudo.
Tempo : 30 minuti Difficoltà . media Dosi per quattro persone
CODA DI ROSPO : 700 GR. ( UN PEZZO SOLO ) - SALMONE AFFUMICATO : 80 GR. - PROSCIUTTO CRUDO : 100 GR. - UNO SCALOGNO - 40 GR. DI OLIO - PANNA : UN DL. - VINO BIANCO : UN DL.
Private la coda di rospo dell'osso centrale, farcitela con il salmone, ricomponete la coda di rospo, fasciatela con il prosciutto crudo e legatela in modo che durante la cottura tutto resti compatto. Tritate lo scalogno, mettetelo in una pirofila con l'olio, adagiatevi sopra la coda di rospo, bagnate con vino bianco e fate cuocere tutto in forno caldo a 200° per 20 minuti circa. Lasciate intiepidire il pesce, tagliatelo a fette e disponetelo su di un piatto da portata. Al fondo di cottura unite la panna. Scaldate tutto bene, fate addensare leggermente e versate la salsa sopra il pesce. Servite subito.
Tempo : 30 min. Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
COZZE : 1200 GR. - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - VINO BIANCO SECCO : MEZZO BICCHIERE - STIMMI DI ZAFFERANO : UN PIZZICO - ( OPPURE UNA BUSTINA ) - UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO
Raschiate le cozze con un coltellino sotto il getto dell'acqua fredda, sciacquatele, trasferitele in una casseruola e fatele aprire a fuoco vivace. Scartate le cozze non si sono aperte e togliete il mollusco alle altre. Filtrate l'acqua che hanno emesso e scioglietevi lo zafferano. Lavate ed asciugate il prezzemolo e tritatelo. Versate mezzo bicchiere di vino in un tegamino, fatelo ridurre, aggiungete sei cucchiai di olio, il liquido delle cozze con lo zafferano ed il prezzemolo. Mescolate con una forchetta per emulsionare la salsina appena bollente e ben legata, versatela sulle cozze che avrete disposto su di un piatto. Servite subito in tavola.
Tempo : 45 minuti Difficoltà : media Dosi per quattro persone
UN DENTICE DEL PESO DI UN Kgr. PULITO - POMODORI PERINI : QUATTRO BEN SODI E PRIVATI DELLA PELLICINA E DEI SEMI - SALE E PEPE - TRE CIPOLLOTTI NOVELLI - DUE SPICCHI D'AGLIO - UNA FOGLIA DI ALLORE - DUE CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO - UN PEPERONE GIALLO - DUE CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE - TRE CUCCHIAI DI OLIO
Sistemate il dentice lavato ed asciugato in una pirofila di servizio, conditelo con una presa di sale e con un po' di pepe macinato al momento e disponetevi sopra i pomodori tagliati a fettine. Mondate il peperone, lavatelo, asciugatelo, quindi tritatelo insieme ai cipollotti novelli . Ponete il trito in una terrina, aggiungetevi l'aglio tritato con la foglia di alloro, il prezzemolo, l0olio e il succo di limone. Insaporite la preparazione con l'aggiunta di una presa di sale e con un po' di pepe macinato al momento, rimescolatela accuratamente ed infine cospargetela sul pesce. Passate il recipiente in forno a 180° per 45 minuti. Servite in tavola nel medesimo contenitore di cottura.
FILETTI DI SGOMBRO AI CARCIOFI
Tempo : 30 min Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
FILETTI DI SGOMBRO : 400 GR. - CARCIOFI : DUE - SUCCO DI UN LIMONE - UNO SPICCHIO D'AGLIO - VINO BIANCO SECCO : DUE CUCCHIAI - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA : 24 GR. - SALE E PEPE
Tagliare i carciofi a fettine
molto sottili, dopo averli privati delle foglie più esterne,
delle spine e della barba interna. Metteteli a bagno man mano in
acqua acidulata con succo di limone. Disponete in una pirofila
con l'olio e l'aglio i filetti di sgombro ed i carciofi,
irrorateli con il vino bianco. Passateli nel forno già caldo a
200° per 20 minuti, bagnandoli con il fondo di cottura se
dovessero seccare troppo. Salate e pepate a piacere, poi servite.
Tempo : 30 minuti Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
BACCALA' GIA' AMMOLLATO :500 GR. - LATTE : DUE DL - FARINA: 150 GR. - LIEVITO DI BIRRA IN POLVERE : UN CUCCHIAIO RASO - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO 1/2 SPICCHIO D'AGLIO - OLIO PER FRIGGERE - SALE
Spellate e sminuzzate il più
possibile con le mani il baccalà, eliminando le lische. Mettete
la farina ed il lievito in una terrina, diluite con il latte,
incorporate l'uovo sbattuto a parte ed il prezzemolo. Amalgamate
il baccalà con la pastella, scaldate abbondante olio e cuocete
il composto a cucchiaini, formando delle frittelline. Appena sono
gonfie e dorate, sgocciolatele, passatele sopra a un foglio di
carta assorbente da cucina e servitele ben calde.
Tempo: 30 minuti Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
PESCE MISTO : 800 GR. - ( CALAMARI, PESCHERIA, GAMBERETTI) - FARINA: 40 GR. - QUALCHE LIMONE - ABBONDANTE OLIO PER FRIGGERE - SALE
Pulite i calamari, spellateli, tagliategli la testa con i tentacoli, tagliate le sacche a cerchietti, lavate per pochissimi istanti sotto l'acqua corrente i pesciolini, fateli scolare in un colapasta. Pulite i gamberi e fateli scolare. Passateli nella farina, salate, tuffateli un po’ alla volta nell'olio bollente.
Sgocciolateli quando saranno
ben dorati e croccanti, appoggiateli per un attimo su carta
assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Adagiateli su un
piatto da portata caldo, guarniteli con spicchi di limone;
servite subito.
Tempo : 30 minuti Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
CALAMARETTI: 400 GR. - GAMBERETTI : 400 GR. - FUNGHI FRESCHI : 400 GR. - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO - SUCCO DI LIMONE - OLIO - SALE E PEPE
Pulite i calamaretti privandoli
della vescichetta scura e degli occhi, lavateli e cuoceteli in
acqua bollente salata per circa 15 minuti. Nel frattempo mondate
i funghi ed affettateli sottilmente. Quindi sbollentate i
gamberetti per tre o quattro minuti e sgusciateli. In una terrina
radunate i funghi, i gamberetti ed i calamaretti affettati.
Condite tutto con sale, pepe, succo di limone ed olio secondo il
vostro gusto, infine insaporite con il prezzemolo tritato, girate
e servite .
Tempo: 30 minuti Difficoltà :facile Dosi per quattro persone
PESCE MISTO ( SEPPIE, NASELLO,SCORFANO, TRIGLIE O ALTRO A PIACERE) 1200 GR. - DUE SPICCHI D'AGLIO - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA: TRE CUCCHIAI - SUCCO DI MEZZO LIMONE - FINOCCHIO SELVATICO - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO - SALE E PEPE
Pulite tutti i pesci e
preparateli per la cottura tagliandoli a pezzi. In una casseruola
fate rosolare gli spicchi d'aglio con l'olio, unite i pezzi di
pesce e fateli insaporire bene. Quindi regolate tutto di sale e
pepe, unite il succo di limone e diluite con due mestoli d'acqua.
Continuate la cottura per 30 minuti circa e trascorso questo
tempo aggiungete il prezzemolo ed il finocchio selvatico tritati
finemente. Servite questo piatto ben caldo, accompagnandolo con
fette di pane casereccio tostato leggermente.
Tempo . 30 minuti Difficoltà: facile Dosi per quattro persone
ORATA : 1800 GR. - ZAFFERANO : DUE BUSTINE - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO - ALCUNE FOGLIE DI BASILICO - UNA CIPOLLA - POMODORI RAMATI SODI : DUE - VINO BIANCO: UN DL. - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA : 40 GR. - BRODO : UN DL. SALE E PEPE
Scaldate il forno a 200°.
Affettate molto sottilmente la cipolla, tritate il basilico ed il
prezzemolo, tagliate a piccoli cubetti i pomodori. Pulite il
pesce e squamatelo, versate l'olio in una pirofila, adagiatevi
sopra il pesce, bagnate con il vino, regolate di pepe e fate
cuocere in forno per 30 minuti, bagnando a metà cottura con il
brodo al quale avrete aggiunto lo zafferano. Levate dal forno,
adagiate il pesce su un piatto da portata, versate il fondo di
cottura del pesce in un padellino, fatelo ridurre sul fuoco,
unite i pomodori, il prezzemolo ed il basilico, versate la salsa
sopra al pesce e servite.
Tempo . 30 minuti Difficoltà : media Dosi per quattro persone
16 OSTRICHE - BURRO : 20 GR. - FARINA : DUE CUCCHIAI - LATTE :MEZZO BICCHIERE - PANE GRATTUGIATI : DUE CUCCHIAI - UN PIZZICO DI PEPE - UN ODORE DI NOCE MOSCATA - SALE.
Aprite le ostriche, estraetene i molluschi, metteteli insieme alla loro acqua in un pentolino sul fuoco, lasciate sfumare per alcuni minuti. In una casseruola, fate sciogliere il burro a calore basso, versateci la farina, amalgamatela al burro poi bagnate con il latte e l'acqua delle ostriche. Unitevi un pochino di noce moscata, di pepe, aggiustate di sale; fate cuocere lentamente finché non si sarà addensata. Toglietela dal fuoco ed incorporatevi le ostriche. Su ogni conchiglia, disponete un cucchiaio di salsa, su questa un ostrica, ricopritela ancora con un po’ di salsa. Spolverizzate con pane grattugiato fritto nell0olio. Adagiate sulla placca del forno e fatele dorare per alcuni minuti.
BACCALA' IN UMIDO (Secundum Petrum) n.1
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Baccala' di prima qualità: un chilo ( bagnato); Cipolla: due belle grandi;Patate: un chilo; Conserva di pomodoro: tre cucchiai; Olio:cinque cucchiai.
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
Venerdì 7 luglio dell'anno di grazia 1995, mia moglie ed io ci siamo recati al capezzale dell'alluce ex valgo di Luisella Giancristofaro . Le buone condizioni dell' inferma, la visita agli amici carissimi Maria ed Antonio, hanno dato stura alle mie modeste battute sui pregi e difetti della mia banca ed sulla stesura del presente libro di ricette e " varia umanità. Sul più bello, forse inviato dall'Arcangelo Gabriele ha fatto capolino nonno Pietro,( nonno di Luisella )che ha dissertato sul "modus cuocendi e pappandi" del baccalà secondo la sua "dottrina".
Pur ottenendo la promessa di ricevere almeno tre ricette concernenti tal pesce veloce del Baltico, ho voluto al mio rientro in banca, precipitarmi a scriverne almeno due grattando il fondo della memoria della mia scarsa materia grigia ( se fosse stata "normale" non sarei mai entrato in contatto con la pregiata banca ) riservandomi di apportare le variazioni all’arrivo delle “” pergamene “” da Lanciano.
Spero di ricordare!
Lavare per bene il baccalà e tagliarlo a pezzi medi, asciugarli e metterli da parte.
Affettare sottilmente le cipolle e porle al fuoco in una padella larga antiaderente con cinque cucchiai di olio extravergine di oliva.
Appena la cipolla perde leggermente consistenza, aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco moderato, rimestando delicatamente e spesso, fin quando la cipolla avrà assunto un bel colore nocciola. Togliere il baccalà, deporlo in un piatto, tenendolo al caldo.
Aggiungere alla cipolla il concentrato di pomodoro, una tazza di acqua bollente e le patate tagliate a dadi ,dopo averle ben pelate e tenute a bagno in acqua fredda. Rimestare e quando le patate avranno raggiunto la metà cottura, aggiungere ancora i pezzi di baccalà, ridurre la fiamma al minimo proseguendo fino alla completa cottura delle patate. Regolare di sale ( se e' il caso) e servire ben caldo.
Fare attenzione al sale perché il baccalà è naturalmente salato, ma la patata ne sottrarrà inevitabilmente una parte. Non salare quindi in principio, ma solo alla fine dopo un'attenta verifica.
BACCALA' IN UMIDO (Secundum Petrum) n.2
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Baccalà di prima qualità: un chilo;( bagnato)-Peperoni di diverso colore: tre;
Cipolle : due belle grandi; - Patate: un chilo; - Pomodori freschi: un chilo;
Olio extravergine di oliva: 6 cucchiai.
Tempo : 2 ore Difficoltà: facile
Ricetta che si presenta facilissima e gustosissima sempre che il ricordo della profezia di nonno Pietro non si sia sbiadito.
Ricordo
Mi ha confidato nonno Pietro che il segreto del baccalà é la cipolla, tesi che, modestamente, condivido in pieno.
In una capace casseruola antiaderente porre I' olio, la cipolla sottilmente affettata, i peperoni, ben lavati , privati dei semi, del torsolo e tagliati a rettangolini, i pomodori schiacciati tra le mani e cuocere a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno bene amalgamate, aggiungere le patate tagliate grossolanamente ed un bicchiere d'acqua.
A 4/10 di cottura, aggiungere il baccalà, tagliato a pezzi regolari e continuare la cottura a fuoco lentissimo. Regolare di sale e servire.
Fare attenzione al sale perché il baccalà e' naturalmente salato, ma la patata ne sottrarrà inevitabilmente una parte. Non salare quindi in principio, ma solo alla fine dopo un'attenta verifica.
DOSI PER 5 PERSONE PREPARAZIONE 10 MINUTI OLTRE A 2 ORE DI "RIPOSO" FACILE
Un vivo ringraziamento a Catharina per aver preparato e fatto gustare questo piatto olandese.
INGREDIENTI: 4 aringhe; 200 g di cetrioli (in vasetto); 100 g di cipolla; 400 g di mele Renette; 150 g di yogurt; 125 g di panna da cucina; 2 cucchiai di maionese; 1 cucchiaino di zucchero; 2-3 cucchiai del liquido dei cetrioli in vasetto; aromi:pepe, sale, succo di limone
Lavare le aringhe ed asciugarle con carta da cucina. Tagliare in pezzi non troppo piccoli e metterli in un contenitore.
Tagliare i cetrioli in pezzi spesso 0.5 cm e mescolare i cetrioli con le aringhe. Tagliare la cipolla in anelli sottili.
Preparare le mele tagliandole in cubetti e mescolare assieme alla cipolla con le aringhe ed i cetrioli.
Mescolare lo yogurt con la panna e la maionese.
Aggiungere lo zucchero, gli aromi, il liquido dei cetrioli, il sale e il pepe. Mescolare con attenzione gli ingredienti.
Mettere l'insalata prima dell'uso 1-2 ore coperta in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
Prima di servire assaggiare l'insalata, perché dopo il riposo il gusto potrebbe essersi indebolito. Se necessario aggiungere altri aromi, succo di limone, sale o pepe.
Tempo : 30 min. Difficoltà :facile Dosi per 4 persone
PALOMBO : QUATTRO TRANCI - MELANZANE : QUATTRO FETTE - PEPERONI : DUE FALDE - ZUCCHINE GRIGLIATE : OTTO FETTE . SEDANO : UNA COSTOLA - POMODORI PERINI : DUE - UNO SPICCHIO D'AGLIO - SEI OLIVE VERDI - DUE CUCCHIAI DI CAPPERI SOTT'ACETO - ORIGANO, BASILICO E PREZZEMOLO - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA : 40 GR. - SALE E PEPE.
Tagliate peperoni, melanzane e zucchine e tocchetti ed il sedano a fettine. Sbucciate i pomodori,privateli metteteli a perdere l'acqua di vegetazione e riduceteli a filetti. Frullate l'aglio schiacciato con 30 gr. di olio, le erbe aromatiche fresche ed i capperi ben sgocciolati dall'aceto. Mettete l'olio rimasto in una padella, adagiatevi i tranci di pesce, disponete tutt'attorno le verdure e le olive a pezzetti. Regolate di sale e pepe, fate cuocere sul fuoco basso e con il coperchio per 20 minuti circa.
Tempo : 30 min. Difficoltà . facile Dosi per 4 persone
PESSCE SPADA IN QUATTRO TRANCI : 800 GR. - UNA FOGLIA DI ALLORO - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA - UNA MAN CIATA DI FOGLIE DI PREZZEMOLO - SALE.
Sciacquate le trance di pesce, spellatele ed asciugatele. In una pescera versate l'acqua sufficiente che non arrivi alla griglia, aggiungete l'alloro, portate a bollore e salate. Ungete leggermente la parte superiore della griglia, appoggiatevi le trance di pesce ed introducetela nella pescera. Mettete il coperchio e fate sobbollire per 15 minuti. Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo, trasferitelo in una scodella, salatelo ed amalgamatelo con oto cucchiai di olio. Scolate le trance di pesce, trasferitele su un piatto da portata caldo, irroratele con l'olio al prezzemolo e servite.
SEPPIOLINE SALTATE CON CARCIOFI
Tempo :15 minuti Difficoltà . facile Dosi per quattro persone
SEPPIOLINE PULITE : 500 GR. - CARCIOFI : QUATTRO - PROSCIUTTO COTTO : 80 GR. - SALE E EPEPE - CIPOLLA . MEZZA - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO - UN DL. DI VINO BIANCO - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA : 40 GR.
Lessate le seppioline in pca acqua per 1o minuti, quindi sgocciolatele. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure, le spine i gambi e la peluria interna, quindi tagliateli a fettine sottili. Tritate finemente la cipolla, il prosciutto ed il prezzemolo separatamente. Rosolate la cipolla ed il prosciutto in una capace padella con l'olio, unite i carciofi, un poco di sale e fate cuocere a fuoco basso con coperchio per dieci minuti. aggiungere le seppioline, bagnate con il vino e continuate la cottura per altri 5 minuti su fuoco medio girando spesso. Insaporite con il prezzemolo ed un poco di pepe e serevite.
Tempo : 15 min. Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
CODE DI GAMBERO : 600 GR, - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO - UN CUCCHIAIO DI CAPPERI - UN PEZZETTO DI CIPOLLA - UNO SPICCHIO D'AGLIO - 30 GR. DI CUCCO DI LIMONE - 40 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - SALE E PEPEUNA MANCIATA DI PREZZEMOLO
Tritate finemente la cipolla, l'aglio il prezzemolo, i capperi e mettete il tutto in un piatto fondo con il suco del limone, l'olio, un poco di sale, abbondante pepe. Sbattete bene il composto, unite le code di gambero giratele e lasciatele insaporire per 15 minuti. Infilate le code di gambero in spiedini di legno, scaldate la griglia e fatevi cuocere gli spiedini sui due lati calcolando due minuti per lato circa. Disponete gli spiedini in un piatto, pennellateli velocemente con la marinata rimasta dopo la fase di insaporitura e servite subito.
Tempo : 45 minuti Difficoltà : media Dosi per quattro persone
SPIGOLA : UN Kgr. - IL SUCCO DI UN LIMONE - FETTINE DI LIMONE VERDE - UN BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO - DUE PORRI - UN FINOCCHIO - DUE PICCOLE CAROTE - POMODORI PELATI : 400 GR. - SEI CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - SALE E PEPE.
Pulite la spigola, sventratela, lavatela, asciugatela e. con un coltellino affilato, praticatele sul dorso alcune incisioni ed inserite in ognuna di esse una fettina di limone. Adagiate il pesce in una pirofila unta d'olio, irroratelo con il succo di limone e con il vino bianco. Mondate il finocchio, i porri e le carote, poi tagliate le verdure a fettine sottili. Sistemmate tutte le verdure così preparate attorno al branzino, aggiungetevi anche i pomodori schiacciati con la forchetta, condite il tutto con una presa di sale e con un po' di pepe macinato al momento, irrorate le preparazione con il rimanente olio e passate il recipiente in forno a 180° per 40 minuti. Servite il pesce nel medesimo recipiente di cottura.
TEGLIA DI ACCIUGHE ALLA LIGURE
Tempo : 30 min Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
ACCIUGHE : 700 GR. - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA . 30 GR. - UNA CIPOLLA - PASSATA DI POMODORO . 100 GR. - OLIVE NERE SNOCCIOLATE : 30 GR. - SALE E PEPE.
Pulite le acciughe e diliscatele, sbucciate la cipolla ed affettatela. In una piccola teglia, leggermente unta, mettete la cipolla. Poi mettete le acciughe aperte a strati. Coprite con il pomodoro e le olive, salatele appena e pepate. Fate cuocere la teglia nel forno già caldo a 180° per un quanto d'ora abbondante. Lasciate riposare qualche minuto e servite tiepido.
Tempo : 15 minuti Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
TONNO : QUATTRO TRANCE DA 150 CAD. - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA - UUNA MANCIATA DI FOGLIE DI PREZZEMOLO - UNA CIPOLLA - UNO SPICCHIO D'AGLIO - UN BICCHIERE DI VINO ROSSO - FARINA BIANCA - SALE E PEPE.
Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo con la cipolla. Sciacquate le trance di tonno ed asciugatele con carta assorbente da cucina. Imbiondite in un tegame, con quattro cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato e privo del germoglio interno; toglietelo e soffriggete il trito di prezzemolo e cipolla. Infarinate le trance di tonno, scuotetele per eliminare l'eccedente e rosolatele nel tegame due minuti per parte, voltandole delicatamente con una paletta; salate e pepate. Versate il vino e cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato, smuovendo il tegame, finchè il sugo sarà ridotto. Trasferite la preparazione in un piatto da portata caldo e servite subito in tavola.
Tempo: 30 minuti Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
SALMONE : QUATTRO FETTE DA 100 GR. CAD. - CAPPERI : 30 GR. - PORRI AFFETTATI . 100 GR. - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA : 30 gr. - SALE E PEPE.
Mettete i porri affettati in una padella. Rosolate i porri nell'olio e fateli cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. A parte cuocete il salmone a vapore per 15 minuti circa. Terminato questo tempo, unite il salmone ai porri e sopra ricoprite con una salsa ottenuta frullando i capperi con l'olio extra vergine d'oliva, poco sale e pepe. fate cuocere ancora qualche minuto e servite guarnendo con prezzemolo.
Tempo : 30 minuti Difficoltà : media Dosi per quattro persone
TRIGLIE : OTTO DA 200 GR. CAD. - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA - SALE E PEPE - VINO BIANCO SECCO - SUCCO DI LIMONE - UNA MANCIATA DICAPPERI SOTTO SALE
Squamate le triglie, sventratele e tenete da parte le interiora ( sempre se il pesce è freschissimo ), eliominate le branchie, lavatele ( poco ) ed asciugatele.
Sciacquate i capperi sotto il getto dell'acqua corrente fredda per eliminare il sale ed asciugateli. Scaldate in una padella, sei cucchiai di olio, deponetevi le triglie, senza accavallarle, irroratele con il succo filtrato di mezzo limone e con mezzo bicchiere di vino; salatele poco, pepatele e distribuite i capperi. Cuocete sei minuti a fuoco basso, voltate delicatamente con una paletta, irroratele con il sugo, mettete il coperchio e cuocete per altri sei minuti. Trasferitele su di un piatto da portata e tenetele al caldo. Mettete nel sugo le interiora, fatele insaporire, schiacciandole con una forchetta, rimescolate e appena il tutto sarà legato, versatelo sulle triglie e portate subito in tavola.
TROTA SALOMATA AL FORNO CON FUNGHI SECCHI.
Tempo: 45 minuti Difficoltà :facile Dosi per quattro persone
TROTA SALMONATA : DUE Kgr. - FUNGHI SECCHI : 25 GR. - UN CIUFFO DI PREZZEMOLO - UNO SPICCHIO D'AGLIO - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA : 40 GR. - SALE E PEPE.
Mettete i funghi a bagno in una ciotola di acqua tiepida e lasciateli rinvenire per 20 minuti, scaldate il forno a 200°. Lavate con cura i funghi e tritateli con l'aglio ed il prezzemolo, quindi filtrate l'acqua di ammollo e tenetela da parte. Riempite la pancia del pesce con un poco di trito preparato, poi ungete una pirofila, adagiatevi il trito rimasto, il pesce e regolate di sale e pepe. Irrorate con l'olio rimasto ed unite l'acqua dei funghi. Mettete in forno e fate cuocere per 40 minuti, bagnando ogni tanto il pesce con il fondo di cotture.
Tempo . 30 minuti Difficoltà: facile Dosi per quattro persone
ARAGOSTA: DUE PICCOLE DA 400 GR, CAD. - OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - AGLIO - UNA MANCIATA DI FOGLIE DI PREZZEMOLO - POMODORI PELATI : 400 GR. - SALE E PEPE - FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITE.
Sciacquate le aragoste brevemente e con un coltello pesante spaccatele a metà per il lungo: eliminate il filamento nerastro lungo la coda e la sacchetta sabbiosa. Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo con uno spicchio d'aglio senza il germoglio interno. Soffriggete in un tegame il trito preparato con otto cucchiai d'olio e rosolate i pezzi di aragosta finché i gusci saranno diventati rossi; toglieteli e teneteli al caldo. Aggiungete i pomodori, spezzettateli con la forchetta, cuoceteli a fuoco moderato per una decina di muniti, versate un mestolo di acqua bollente nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino di sale grosso marino e fate bollire, a fuoco vivace, per cinque minuti. Rimettete i pezzi di aragosta, coprite e cuocete per altri 10 minuti; regolate di sale e pepate. Sfregate le fette di pane con uno spicchio d'aglio, tostatele, disponetele in quattro piatti individuali,versatevi sopra la zuppa, appoggiatevi sopra mezza aragosta e portate subito a tavola.
ZUPPA DI FRUTTI DI MARE AL VINO BIANCO
Tempo . 30 minuti Difficoltà : media Dosi per quattro persone
FRUTTI DI MARE : UN Kgr. - UNO SPICCHIO D'AGLIO - OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA: 10 GR. - UN CUCCHIAIO DI VINO BIANCO SECCO - UN TRITO DI PREZZEMOLO.
Spazzolate le cozze. Lasciate a bagno i frutti di mare in acqua e sale, poi lavateli con cura, sgocciolateli ed asciugateli.
Mettete i frutti di mare in un tegame di coccio, unite lo spicchio d'aglio senza germoglio, l'olio di oliva ed il vino. Coprite e cuocete a fuoco vivace per almeno dieci minuti. Eliminate i frutti di mare che non si saranno aperti. Filtrate il fondo di cottura ed unite il trito di prezzemolo. Passate nuovamente sul fuoco per un paio di minuti e servite subito ben caldo.