INDICE DELLE RICETTE
321 RICETTE DI MIA INVENZIONE O DA ME RIELABORATE
ricette 7-203
ULTIMO AGGIORNAMENTO 30 AGOSTO 2019
IL MIO PRIMO LIBRO - EDIZIONE DICEMBRE 1996
ELENCO DI TUTTE LE RICETTE
E
QUESTI BIMBI ...PREGUSTANO LE MIE RICETTE
PENNONI RIGATI AL
PESTO DI MELANZANA
BUCATINI IN SALSA DI CARCIOFI, ZUCCHINE CON GAMBERONI
CAVATELLI IN PURE’ DI LENTICCHIE
FARFALLE CON FUNGHI E ZUCCHINI
FIANG E LAGAN’ alias FAVE E FETTUCCINE
GNOCHI AL SUGO CON LE UOVA DI CEFALO
GNOCCHI DI PATATE CON I GAMBERI
GNOCCHI DI PATATE CON PESTO DI ZUCCHINE E FUNGHI
GNOCCHI DI PATATE NUOVA MANIERA
LA MIA PASTA CON ZUCCHINE E GAMBERI
LASAGNE VERDI CON I BROCCOLETTI
LINGUINE AL PESCE PERSICO DEL NILO
MACCHERONCINI AL FERRO CON CAVOLFIORI
MEZZE MANICHE CON CALAMARI E POLIPO
MEZZE MANICHE CON IL CAVOLFIORE
MEZZE MANICHE CON CAVOLFIORI AL FORNO
ORECCHIETTE CON CAVOLFIORE E VERZA
ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
ORECCHIETTE CON PATATE E RUCOLA
ORECCHIETTE CON POLPETTE CON ZUCCHINE
ORECCCHIETTE CON TOTANI E ZUCCHINE
ORECCHIETTE E BROCCOLI NUOVA VERSIONE
PACCHERI CON RAGU’ DI TOTANI E TONNO
PAPPARDELLE AI DADOLINI DI PESCE
PASSATO DI VERDURE, RISO E BASILICO
PASTA ALLA CHITARRA IN COCKTAIL DI SALSE
PASTA E FAGIOLI ALLA NAPOLETANA
PASTA E FAGIOLI ULTIMA MANIERA
PASTA, RUCOLA E POMODORI ( Variante 1)
PASTICCIO DI MACCHERONI AL FORNO IN COCOTTE
PENNETTE AI TOPINAMBUR E ZUCCHINA
PENNONI RIGATI AL PESTO DI MELANZANA
RAVIOLONI CON FORMAGGIO E MELANZANE
RAVIOLI DI RICOTTA E MELANZANA
RAVIOLONI DI RICOTTA IN SALSA DI ZUCCHINE
RIGATONI AL SUGHETTO DI POLIPO
RIGATONI CON MELANZANA E PEPERONE
RISOTTO ALL’ORTOLANA….CENTRIFUGATA
RISOTTO AI FILETTI DI PESCE PERSICO
RISOTTO CON GAMBERI ED ASPARAGI
RISOTTO CON ASPARAGI, TOTANI E ZUCCHINE
RISOTTO CON TOPINAMBUR E FUNGHI CHAMPIGNON
SAGNE E FAGIOLI AI SAPORI FORTI
SCHIAFFONI AL RAGU’ BIANCO DI CONIGLIO
SFORMATO DI CAVOLFIORE E PATATE
SPAGHETTI OLIO, AGLIO E PEPERONCINO
SPAGHETTI OLIO, AGLIO, ALICI E PEPERONCINO A CRUDO.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGU' DI PESCE
SPAGHETTTI ALLA PUTTANESCA !!!
SPAGHETTI AL VINO IN RAGU' DI TACCHINO
SPAGHETTI ALL'ARRABBIATA A MODO MIO
SPAGHETTI ALLE UOVA DI SGOMBRO
SPAGHETTI CON CALAMARETTI RIPIENI
SPAGHETTI CON CUBETTI DI PESCE
SPAGHETTI CON FILETTI DI PESCE
SPAGHETTI CON POLPO, FUNGHI E COZZE
SPAGHETTI CON POMODORINI E ZUCCHINA
SPAGHETTI IN SALSA DI CARCIOFI
SPAGHETTI MARE, MONTI E CORTILE
TAGLIATELLE AI CARCIOFI RINFORZATE
TAGLIATELLE AI FUNGHI CHAMPIGNON
TAGLIOLINI CON ZUCCHINE E FUNGHI
TAGLIATELLE CON ZUCCHINE, FUNGHI, CHAMPIGNON E FIORI DI ZUCCA
VELLUTATA DI CECI CON GAMBERETT
RAGU’ DI CALAMARETTI E MOSCARDINI
RAGU’ DI POLLO E CONIGLIO N. 2
SALSA CON MELANZANA E PESCE SPADA
SALSA CON MELANZANA E FUNGHI PORCINI
SALSA CON MOSCARDINI E CANOCCHIE
SALSA SFIZIOSA CON MELANZANA E PATATA
SUGO AI FUNGHI PORCINI FRESCHI E SECCHI
SALSA VEGETARIANA CON QUEL CHE C’E’ !!
CIPOLLE E PEPERONI IN AGRODOLCE
ARROSTO DI LONZA DI MAIALE ALLE VERDURE
ARROSTO DI MAIALE AL PROFUMO DI ARANCIA
ARROSTO IN TEGAME DI SOVRACOSCE DI TACCHINO
ARROSTO DI VITELLONE IN CREMA DI CIPOLLA
BACCALA' CON PAPATE E PEPERONI
BRASATO AL DOCETTO DI DOGLIANI
CALAMARETTI RIPIENI E MOSCARDINI
CALAMARI RIPIENI, CON PATATE AL FORNO
CARPACCIO DI PESCE ALL'ARANCIA
CONIGLIO IN CASSERUOLA CON POLENTA
FESA DI TACCHINO IN SALSA DI CIPOLLE
FILETTI DI BRANZINO,FUNGHI E COZZE
FILETTO DI MAIALE ALLA FRUTTA SECCA
FILETTO DI MAIALE IN SALSA CON FUNGHI
FILETTI DI ORATA E GAMBERONI AL FORNO
FILETTI DI ORATA IN SALSA DI VERZE
FILETTI DI PESCE IN SALSA D’ARANCIA
FRITTATA CON ZUCCHINE E FUNGHI CHAMPIGNON
FRITTURA DI CALAMARETTI, GAMBERI ed ALICI
INVOLTINI DI SOPRA COSCE DI POLLO
LONZA DI MAIALE AL FORNO, CON PATATE E SALSA DI CIPOLLA,PRUGNE SECCHE E MIRTILLI
LONZA DI MAIALE ALLA FRUTTA FRESCA
LONZA DI MAIALE ALLE CIPOLLE BIANCHE
MINESTRA DI CAVOLFIORE E TRIPPA “ DANIELE “
PARMIGIANA DI MELANZANE CON…..QUEL CHE C’E’
PESCE PERSICO AL PROFUMO D'ARANCIA
PESCE PERSICO DEL NILO AL FORNO
PESCE PERSICO DEL NILO IN UMIDO
PADELLA DI PESCE PERSICO DEL NILO
PESCE PERSICO IN SALSA DI ZUCCHINE E BASILICO
POLPETTE DI PESCE PERSICO DEL NILO
POLPETTE RIGENERATE PER LA TERZA VOLTA !
PORTAFOGLI DI PETTO DI POLLO O DI TACCHINO
PROSCIUTTO DI MAIALINO MARINATO
QUARTI POSTERIORI DI POLLO SPEZIATI
SEPPIE CON PISELLI E PATATE 2A VERSIONE
SOPRA COSCE DI POLLO AI PEPERONI
SOPRACOSCE DI POLLO CON CIPOLLE E PEPERONI
SOVRACOSCE DI POLLO IN PADELLA
SOPRACOSCE DI POLLO IN UMIDO ( con polenta)
SOPRA COSCIA DI TACCHINO PROFUMATA
SOVRASCOSCE DI TACCHINO CON CICORIA
SPEZZATINO DI AGNELLO E TACCHINO
SPEZZATINO DI AGNELLO PER PASQUA
SPEZZATINO DI MAIALE ALLE OLIVE NERE
SPEZZATINO DI TACCHINO E VITELLO
STINCO DI VITELLO E/O MAIALE AL FORNO
STRACCETTI DI MAIALE IN SALSA DI CARCIOFI
STRACCETTI DI POLLO E MAIALE AL CURRY
FOCACCIA E FRITTELLE CON MELANZANA
CALZONE ( ad una gamba ) RIPIENO
TEMPO: 45 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone
PIOVRA, 1Kg. - CIUFFI DI TOTANI, 500 gr. - FAGIOLI CANNELLINI, una scatola - SEDANO, due coste tenere - PREZZEMOLO, quattro cucchiai - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino, - LIMONE, il succo di due limoni - AGLIO, uno spiccio, - SALE E PEPE. q. b. .
Porre a fuoco una pentola di abbondante acqua salata e portare ad ebollizione. Aggiungere la piovra così com’è, e è decongelata, altrimenti togliere le interiora. Dopo quindici minuti aggiungere i ciuffi di totano, lasciar cuocere a fuoco moderato per altri venti minuti e poi togliere dal fuoco. Il segreto per avere una piovra tenere sta nel farla raffreddare nella sua acqua di cottura, per cui va cotta circa dieci ore prima della preparazione.
Dividere i tentacoli e delicatamente privarli delle ventose e della pelle, compiere la stessa operazione per le sacche e per i ciuffi di totano. Con forbici affilate o con coltello, affettare i tentacoli e le sacche e versarci sopra il succo di due limoni. Lasciar riposare, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa un’ora eliminare il liquido formatosi, aggiungere uno spicchio d’aglio affettato, i fagioli cannellini, passati delicatamente un paio di volte sotto acqua calda, aggiustare di sale ed aggiungere tre cucchiai di prezzemolo tritato. Al momento di servire condire con olio di oliva ed il restante prezzemolo tritato. Una presa di pepe completerà l’opera.
TEMPO: 45 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone.
GUANCIALE DI MAIALE, 250 gr. - POMODORI FRESCHI, 1 Kg. Oppure due scatole di pomodori pelati tagliati a pezzetti, - CIPOLLA, una medio-grande, - PEPERONCINO, uno, - OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE, sette cucchiai, - FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO.150 gr.
Questi bucatini nascono in quel di AMATRICE nel Lazio e paiono proprio un pasto autentico dei pastori di quei luoghi. Hanno il pregio di esser fatti con cose semplici ed a portata di mano, forse un po’ meno per il guanciale di maiale che sta alla guancia come la ventresca o pancetta sta alla pancia del maiale.
In una padella capace versale l’olio ed il guanciale ben pulito dalla cotenna e dalle eventuali ossa presenti. Se si volesse conservare un po’ di cotenna occorrerà dapprima bruciacchiarla sulla fiamma, raschiarla e lavarla per bene. Lasciar cuocere fin quando il guanciale si sarà rosolato; toglierlo dal tegame e conservarlo a parte.
Nel grasso rimasto nella padella lasciar soffriggere la cipolla affettata sottilmente, rigirando spesso affinché non attacchi al fondo, aggiungere il peperoncino e quando la cipolla sarà appassita, mettere i pomodori, che, se freschi saranno stati già lavati, pelati e disfatti con le mani, salare e lasciar cuocere fin quando la cipolla sarà bene amalgamata al sugo di pomodoro. Mettere ora nel sugo il guanciale e continuare la cottura ancora per una decina di minuti. In una pentola adeguata portare l’acqua ad ebollizione e cuocervi i bucatini, curando che si immergano subito nell’acqua, altrimenti non risulteranno cotti uniformemente.
Porre al fuoco la padella con il sugo e far riprendere un lieve bollore, scolare la pasta, versarvela e rigirare bene, amalgamando il tutto, aggiungere il pecorino grattugiato, mescolare bene e servire ben caldo.
TEMPO: 75 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
BUCATINI N.9 o PERCIATELLI, 500 gr., - MELANZANE, 1 Kg. - POMODORI PELATI A PEZZETTI, due scatole da 450 gr. - AGLIO, due spicchi - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, 6 cucchiai - OLIO PER FRIGGERE ( FRIOL o di SEMI D’ARACHIDE) ,1 lt. - RICOTTA DURA DA GRATTUGIARE, 100 gr. FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO,100 gr. - FARINA 150 gr. - BASILICO, un ciuffetto.
Questo è un piatto siciliano, probabilmente di origini catanesi e sembra che non abbia nulla a che fare con la NORMA di Bellini che, come tutti sanno, era di Catania. Pare invece che le parole C ‘A NORMA siano sinonimi di " a regola d’arte ", fatti cioè a regola d’arte. Credo proprio che la presentazione ed il gusto di questa preparazione raggiungano le vette eccelse di un’opera d’arte! La NORMA ??? Mah!! Veniamo alla preparazione.
Dopo aver lavato, asciugato e tagliato alte circa mezzo centimetro, per il verso della lunghezza le melanzane, comporle a strati in un colapasta, cospargendole di poco sale, affinché cedano parte del liquido amaro. Porre al fuoco un tegame con l’olio e l’aglio e, non appena si avverte il classico profumino, aggiungere i pomodori a pezzetti ed una misura d’acqua calda, quanto contenuta in una mezza scatola di pelati. Lasciar cuocere 20 minuti, unire il basilico e dopo 3 minuti togliere dal fuoco e lasciar riposare. Quando le melanzane, dopo circa un ora, avranno ceduto un po’ del liquido amaro, asciugarle ben bene adoperando fogli scottex, infarinarle e friggerle in olio ben caldo fino a farle acquistare un bel colore nocciola. Disporle quindi su fogli scottex per detergerle dall’olio in eccesso e tenerle pronte all’uso. La presentazione del piatto è esaltata se vengono usate melanzane lunghe.
Disporre le melanzane su un vassoio lungo ed ovale, coprirle con qualche cucchiaiata di sugo e cospargerle con un terzo dei due formaggi ovviamente mischiati. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua salata con parsimonia e versarvi i bucatini o i perciatelli (le paste differiscono per via del lume). Scolare la pasta al dente e versarla in un recipiente,( la pentola usata per cuocerla va bene ), condirla con otto decimi del sugo a disposizione e con la stessa quantità dei due formaggi e riversarla a mo’ di montagnetta, sul vassoio contenente le melanzane.
Le melanzane saranno disposte in modo tale che dovranno debordare dal vassoio di cinque centimetri. Mettere sulla pasta il residuo sugo,il rimanente formaggio e servire. Il piatto deve assumere la forma di un vulcano in eruzione su un mare di lava scura ( le melanzane fritte ).
CAVATELLI IN PURE’ DI LENTICCHIE
TEMPO : due ore - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone
LENTICCHIE, 500 gr. - CIPOLLA, una piccola - CAVATELLI, 500 gr. SALVIA, un ciuffetto – ROSMARINO, una cimetta - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, qualche cucchiaio, SALE e PEPE.
Versare in un tegame quattro cucchiai di olio, la cipolla affettata sottilmente e, dopo qualche minuto, le lenticchie precedentemente " scelte " e mondate da eventuali impurità. Rimestare, coprire le lenticchie con acqua tiepida, portare ad ebollizione, ridurre la fiamma e far così sobbollire fin quando le lenticchie non saranno cotte. Salare convenientemente. A cottura ultimata passare le lenticchie al setaccio ricavandone il purè. In un tegame versare quattro cucchiai di olio, il ciuffetto di salvia e la cimetta di rosmarino e soffriggere per pochissimi minuti, evitando che gli odori brucino. Eliminare salvia e rosmarino ed aggiungervi il purè di lenticchie continuando la cottura per15 minuti. Nel frattempo cuocere i cavatelli in acqua salata ed a 7/8 di cottura scolarli e versarli nel purè di lenticchie. Lasciar insaporire per un paio di minuti e servirli conditi con un filo di olio crudo ed una presina di pepe.
TEMPO: 2 ore - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
FAVE SGUSCIATE SECCHE, 500 gr. - CIPOLLA, una grande - CICORIA VERACE ( o nella disperazione " matta " detta " TARASSACO), 1kg. già cotta - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino.
E’ una pietanza di origini antichissime, probabilmente greche, e ripropone la bucolica visione del piatto unico, fatto di cose semplicissime. Se si usa la cicoria matta occorre prestare attenzione nell’eliminare gli steli con i fiori e gli eventuali boccioli. Lavare la cicoria per bene ed a lungo cuocendola poi in acqua salata portata a bollore.
Scolarla al dente e metterla da parte. ( poiché la si deve accompagnare alle fave, è bene cuocerla quando le fave son quasi pronte ) .In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere la cipolla affettata sottilmente e le fave e coprendole di acqua debordante di quattro dita. E’ bene metter a bagno le fave in acqua tiepida dodici ore prima della preparazione. Portare ad ebollizione e ridurre subito la fiamma al minimo, lasciando sobbollire per il tempo necessario alla cottura. Regolare di sale. Quando le fave saranno cotte, con il TOMIX o simile strumento, ridurle in pure’ e versarvi l’olio residuo, rimestare e toglierle dal fuoco, lasciando riposare almeno per mezz’ora. il pure’ dovrà presentarsi piuttosto denso. Disporre nel piatto due o tre forchettate di cicoria ed a fianco due o tre cucchiai di pure’ di fave, mettere su tutto un filo d’olio sopraffino. Intingere le forchettate di cicorie nel purè di fave, accompagnando con pane casereccio.
FIANG E LAGAN’ alias FAVE E FETTUCCINE
( contrazione da FAVE JANGH -fave bianche - )
TEMPO: 2 ore - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
FAVE SECCHE SGUSCIATE, 500 gr. - FETTUCCINE NON ALL’UOVO, 300 gr. - CIPOLLA, una medio-grande - OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino.
La preparazione è semplicissima. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere l'olio, la cipolla affettata sottilmente,lasciandola appassire un pochino. Aggiungere le fave, coprirle con acqua debordante di quattro dita. Portare ad ebollizione e ridurre subito la fiamma al minimo, lasciando sobbollire per il tempo necessario alla cottura. Regolare di sale. Cuocere a parte le fettuccine non all’uovo, scolarle al dente e completare la cottura nel purè di fave, che per l’occasione, non deve essere molto denso. Aggiungere un filo d’olio sopraffino e buon appetito. !!!!
ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
TEMPO: 45 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone
CIMA DI RAPA PULITA, 1 kg. - ORECCHIETTE FRESCHE. 500 gr. - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino - TRE FILETTI DI ACCIUGHE SALATE (facoltative) - AGLIO, tre spicchi - PEPE NERO MACINATO, una presina.
Un tempo era obbligatorio fare le orecchiette in casa, ma oggi grazie alla modernizzazione ed alla enorme richiesta di tal prodotto, se ne trovano in commercio di ottime. Se qualcuno volesse proprio farle a mano certamente saprebbe come fare e che Iddio gliene renda merito! Lavare per bene le cime di rape e versarle in acqua bollente e salata per una cottura normale, scolarle e tenerle un attimo da parte, conservando anche un bicchiere di acqua di cottura. In una capiente padella versare tre quarti dell’olio previsto, gli spicchi d’aglio grossolanamente tritati e porre a fuoco moderato. Appena si avverte il profumo dell’aglio aggiungere i filetti di acciuga ( ricordo sempre facoltativi ) e stemperarli bene con i rebbi di una forchetta. Dopo pochissimi minuti aggiungere la verdura ( se è grossa, tritarla molto grossolanamente ) ed un po’ d’acqua messa da parte. Mentre la verdura soffrigge lentamente, cuocere al dente le orecchiette ed aggiungerle alle cime di rapa, aggiungendo anche un po’ d’acqua calda. Lasciar insaporire per bene rimestando spesso, versare l’olio rimanente, il pizzico di pepe e servire.
TEMPO: 45 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone
PANE CASERECCIO RAFFERMO, 500 gr. - PATATE VECCHIE, 1 kg. - RUCOLA SLVATICA, 1Kg. – OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino - PEPE NERO, un pizzico.
Gli amnon dei sapori semplici e genuini del mediterraneo e della cucina povera apprezzeranno questa semplice e salutare ricetta. Se l’olio sarà sopraffino l’odore e la presentazione cromatica renderanno appetibile il piatto che regala due diversi sapori a seconda che venga consumato caldo o freddo. Inutile ricordare che i cibi conditi con olio sono più buoni freddi che caldi. Pulire la rucola selvatica conservando solo le foglioline belle e tenere, lavarle e lasciarle a bagno nell’acqua fredda. Pelare le patate, tagliarle in quarti non tanto grandi e lasciarle a bagno in acqua fredda. Tagliare il pane casereccio RAFFERMO in pezzi piuttosto grossi ed irregolari, curando che ogni pezzo abbia un po’ di crosta, e metterli da parte. In una capace pentola portare ad ebollizione l’acqua convenientemente salata, versarvi le patate e, dopo cinque minuti, la rucola. Cuocere a fuoco moderato. Porre le fette di pane in un colapasta e quando le verdure saranno cotte scolarvele sopra. Attendere cinque minuti prima di versare il tutto in una capace zuppiera. Condire con l’olio, regolare di sale, aggiungere un pizzico di pepe e servire. Il "piatto" riposato è ancora migliore.
TEMPO: 90 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone
CECI SECCHI, 500 gr. - PASTA " TUBETTINI" , 300 GR. - LARDO, 30 gr. - ROSMARINO, una cimetta verde e tenerissima - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, mezzo bicchiere da vino - AGLIO, uno spicchio.
E’ un piatto a torto non molto usato e forse per questo sempre bene accolto quando si ha la pazienza di prepararlo. Presso la gente campana viene chiamato pittorescamente " LAMP’ E TUON’ " per le immaginabili conseguenze notturne. Porre a fuoco una casseruola di coccio e mettere metà olio , un fine tritato di aglio, lardo, un pizzico di prezzemolo ed uno ancora più piccolo di rosmarino soffriggendo delicatamente e brevemente.
Appena si avvertirà il profumo degli odori, mettere i ceci precedentemente messi a bagno in acqua tiepida per tutta la notte e ben scolati, coprire di acqua tiepida debordante quattro dita e portare a bollore dopo di che ridurre al minimo la fiamma e far sobbollire a recipiente coperto. Se i ceci hanno cottura stentata, favorirla aggiungendo una puntina di bicarbonato di sodio. La cottura deve procedere a fuoco lentissimo altrimenti i ceci si separeranno dalla loro pellicina. Nel frattempo portare ad ebollizione una pentolina d’acqua giustamente salata e cuocere " al dente "i tubettini; scolarli ed unirli ai ceci durante gli ultimi pochi minuti di cottura in comune. Il piatto deve essere piuttosto brodoso. Prima di servire aggiungere l’olio rimasto ed un pizzico di prezzemolo finemente tritato.
TEMPO,75 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
FAGIOLI CANNELLINI O " CON L’OCCHIO ", SECCHI,300 gr. - PASTA "TUBETTINI" O "FONDO SACCHI",300 gr. - SEDANO VERDE, due belle coste senza foglie - AGLIO, due spicchi - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, un quarto di bicchiere da vino - RICOTTA SQUANTA, un cucchiaino (facoltativo) - PEPE: un pizzico.
Nella mia terra nativa i legumi "assoluti" o accompagnati a pasta e riso si consumano irrorati di prezioso olio di oliva, altrove vengono conditi diversamente raggiungendo sempre, comunque e dovunque un elevato standard di voluttuoso piacere. Questo piatto è anche detto "la carne dei poveri " per via delle proteine che sono perfettamente identiche a quelle della carne ed è nutriente al pari di una bella bistecca di manzo; bisogna inoltre ricordare che ha salvato dalla fame il popolo italiano uscito malconcio dall’ultima guerra che non so ancora se è stata da noi vinta o persa. E’ inoltre un piatto completo per la felicissima unione dei carboidrati della pasta con le proteine dei fagioli. Dopo aver messo a bagno per tutta la notte i fagioli in acqua tiepida, scolarli e versarli in una pentola di coccio, coprendoli con acqua tiepida debordante di quattro dita ( nel caso aggiungerne dopo un po’ in più perché i fagioli, cuocendo, crescono di volume ) unire gli spicchi d’aglio ed il sedano tagliato a pezzetti regolari e portare ad ebollizione, dopo di che, regolare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire fino alla cottura. Se i fagioli dovessero tardare a cuocere, aggiungere una puntina di bicarbonato di sodio. A cottura raggiunta, salare con parsimonia, lasciando i fagioli coperti da due dita di acqua. Cuocere la pasta molto al dente e versarla nei fagioli che avranno, nel frattempo, ripreso a bollire, completare la cottura facendo si che la pasta e fagioli non asciughino troppo, condire con una generosa misura d’olio sopraffino e servire. Per gli appassionati, aggiungere un cucchiaino di ricotta squanta ed un pizzico di pepe.
PASTA E FAGIOLI ALLA NAPOLETANA
TEMPO,75 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
FAGIOLI CANNELLINI O " CON L’OCCHIO ", SECCHI,300 gr. ( oppure due scatole di fagioli borlotti ) - PASTA "TUBETTINI" ,300 gr. - SEDANO VERDE, una costa piccola - AGLIO, due spicchi - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, un quarto di bicchiere da vino - CAROTA, una piccola - CONCENTRATO DI POMODORO, un cucchiaio - PEPERONCINO, uno.
In una pentola di coccio mettere i fagioli messi a bagno la sera precedente e scolati, coprire con acqua tiepida facendola debordare di quattro dita, unire uno spicchio d’aglio; portare dapprima ad ebollizione e poi ridurre la fiamma al minimo e lasciar sobbollire fino a cottura raggiunta per tre quarti. Se i fagioli tardassero a cuocere, aggiungere una puntina di bicarbonato. Tritare finemente l’aglio, la carota ed il sedano e soffriggerli nell’olio, a fuoco moderato. Appena le verdure saranno appassite, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua ed il peperoncino. Regolare di sale e dopo una decina di minuti mettere il sughetto nella pentolina di fagioli ancora in cottura a fuoco basso. Rimestare e continuare la cottura. Cuocere per tre quarti i tubettini ed aggiungerli ai fagioli che stanno sobbollendo portandoli fino a cottura completa. Volendo, condire con un filo d’olio. Se si usano i fagioli in scatola procedere nel seguente modo: in una capace casseruola fare il soffritto di verdure come sopra indicato; appena le verdure saranno appassite versarvi solo il liquido di conservazione e cuocendo a fuoco bassissimo. Quando la pasta è pronta aggiungerla ai fagioli e completare la cottura.
TEMPO: 60 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
PISELLI SURGELATI FINDUS, 500 gr. - CIPOLLA, una media - BURRO, 50 gr. - PANCETTA NON AFFUMICATA, 50 gr. - OLIO EXTRAVERGINE ’OLIVA, sette cucchiai - PASTA "TUBETTINI",250 gr.
Piatto di estrema delicatezza. Una volta si usavano i piselli freschi che si sgranavano in famiglia. Devo dire che forse è una delle poche cose che il progresso non riesce a far rimpiangere. I pisellini della FINDUS o di qualche altra azienda seria sono così buoni che, da quando li ho assaggiati, non mi è mai più venuta in mente l’idea di
comprarne di freschi. In una casseruola l mettere il burro, un paio di cucchiai di olio, la cipolla affettata il più sottilmente possibile e la pancetta tagliata a piccoli dadi e lasciare appassire. Raggiunto lo scopo mettere i piselli, rimestare un minuto ed aggiungere acqua calda fino a coprirli di tre dita; portare a bollore e ridurre la fiamma al minimo facendo sobbollire. A parte porre a fuoco un pentolino con l’acqua salata per cuocere la pasta, preferibilmente " tubettini ", scolarla "al dente" ed unirla ai piselli quando saranno diventati tenerelli. Se la pasta vien pronta prima dei piselli, metterla in un recipiente e condirla con l’olio, così non si attacca. E’ consigliabile far fare un ultimo bollore alla pasta unita ai piselli. Servire aggiungendo un filo d’olio.
TEMPO: 30 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
PASTA CORTA TIPO RIGATONI, ORECCHIETTE ecc.500gr. - RUCOLA GIA’ PULITA, 500 gr. - POMODORI PELATI A PEZZETTI, una scatola - AGLIO, uno spicchio - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA sei cucchiai - FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO, 50 gr.
Pulire la rucola ponendo maggior cura se è selvatica. Conservare sole le foglioline belle e tenere, lavarle e lasciarle a bagno in acqua fredda. In una casseruola l, mettere l’olio, l’aglio e porre al fuoco moderato. Appena si avverte il profumino mettere i pomodori pelati, regolare di sale e cuocere a fuoco sempre moderato. Porre al fuoco una pentola d’acqua salata e portarla ad ebollizione; calarvi la pasta e cuocerla a fuoco vivace scolandola " al dente ". Poco prima di toglierla dal fuoco, unire al sugo la rucola leggermente tagliuzzata, rimestare e cinque minuti dopo spegnere. Scolare la pasta e metterla in una zuppiera, versarvi sopra il sugo con la rucola, spolverare con formaggio pecorino grattugiato e servire subito.
Porre a fuoco una pentola di acqua calda salata e portarla ad ebollizione; versarvi contemporaneamente la rucola e la pasta e quando questa sarà cotta al dente, scolare il tutto, versarlo in una zuppiera e condire con solo olio extra vergine di oliva.
TEMPO: 30 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
PENNE, 500 gr. - PANCETTA FRESCA, 150 gr. - PEPERONCINO, uno intero - POMODORI PELATI A PEZZETTI, una scatola - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, sette cucchiai - PECORINO GRATTUGIATO, 100 gr.
Mentre e’ stata posta al fuoco una pentola d’acqua salata per la cottura della pasta, in una padella capace, mettere l’olio, l ‘aglio tagliato in due, il peperoncino a pezzetti e la pancetta ridotta a dadini. Soffriggere a fuoco moderato, rimestando continuamente e 5 minuti dopo aggiungere i pelati continuando la cottura a fuoco vivace, aggiungendo, se occorre, poca acqua calda. Nell’acqua giunta a bollore versare le penne, cuocerle "al dente" ed appena scolate versarle subito nella padella , amalgamando bene. Cospargere di pecorino grattugiato e servire.
TEMPO: 90 minuti - DIFFICOLTA’ : media - DOSI per sei persone
FARINA " 00 " 250 gr. - UOVA, due+due -. BRASATO 250 gr. - RAGU’ ALLA BOLOGNESE, 200 gr. -FORMAGGIO GRATTUGIATO, 150 gr. - BURRO, una noce.
Formare una fontana sul tavoliere e versarvi le uova ed un mezzo guscio di acqua calda. Lavorare bene la pasta finché diventi morbida ed elastica. Lasciarla riposare dieci minuti ben coperta con un panno di lino. Rilavorare un po’ il panetto di pasta, infarinarlo e con il mattarello stenderlo fino ad avere una bella sfoglia sottile. Passare il mattarello sulla pasta ed appena possibile arrotolare la sfoglia attorno all’attrezzo, spostando le mani dal centro verso le estremità. Passare al tritatutto la carne e raccoglierla in un recipiente, unire, se c’è, il suo sugo, aggiungere 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato e le due uova. Srotolando parte della sfoglia dal mattarello, ricavare una striscia alta 6 centimetri. Disporla sul tavoliere orizzontalmente e porre, a distanza di 10 centimetri l’uno dall’ altro, un po’ di tritato. Sovrapporre i lembi di sfoglia, sigillare con la pressione delle dita e, con una rotella ricavare tanti quadratini da disporre su di un lino ad asciugare. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua giustamente salata e versarvi con delicatezza i ravioli, rimestando con grazia. Tre minuti dopo la ripresa del bollore, scolarli usando un retino e versarli in una terrina contenente il ragù alla bolognese ben caldo, la noce di burro ed il rimanente formaggio parmigiano. Rimestare delicatamente e servirli ben caldi.
TEMPO: 45 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per sei persone
COZZE, 2 kg. - VONGOLE VERACI. 1 Kg.. - CODE DI GAMBERI,500 gr. - SPAGHETTI n.5, 500gr. - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, un bicchiere da vino. - AGLIO e PREZZEMOLO a piacere.
Vorrei subito fare due precisazioni: con la prima vorrei ricordare che, secondo il mio modo di vedere, per confezionare un piatto del genere bisogna non lesinare l’olio, il prezzemolo, l’aglio e, se è rosso, il pomodoro; con la seconda vorrei dirvi che un tal piatto richiede un dispiegamento tecnico e tattico di pentole e casseruole. Lavare e pulire per bene le cozze e le vongole, lasciandole se mai un paio d’ore in acqua tiepida alquanto salata in modo che possano spurgare. Eliminare i molluschi rotti o comunque aperti. In una capace padella versare un po’ d’olio ed un paio di spicchi d’aglio grossolanamente tritati e porre a fuoco moderato. Appena si avverte il classico profumino aggiungere una presa di prezzemolo tritato e subito dopo ¾ dei molluschi. Aumentare al massimo la fiamma e lasciarli aprire. Separare i molluschi dai loro gusci mettendoli in un recipiente, lasciare "depositare" il liquido di cottura (in presenza di molte impurità potrebbe essere filtrato), raccoglierlo versandolo sui molluschi.
Porre al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portare ad ebollizione, versarvi gli spaghetti.
Nel frattempo preparare due padelle con olio, due spicchi d’aglio tritato e porle a fuoco moderato; non appena si avvertirà il profumo aggiungervi una presa di prezzemolo tritato e subito dopo i molluschi rimanenti in una e le code di gambero nell’altra cuocendo il tutto a fuoco moderato. In una capace padella ripetere il procedimento con olio, aglio, prezzemolo ed infine metà dei molluschi e del liquido di cottura tenuto da parte.
Cuocere a fuoco moderato. Aggiungere l’altra metà dei molluschi e del loro liquido di cottura e, dopo pochissimi minuti, la pasta tolta molto al dente. La pasta deve continuare a cuocere per altri quattro minuti con i molluschi, rigirando continuamente ed aggiungendo prezzemolo a volontà. Preparare i piatti versando ovviamente gli spaghetti con i loro molluschi, le vongole e cozze cotte a parte, e le code di gamberi. Una presina di prezzemolo e di pepe fresco aggiungeranno colore a fragranza ad un piatto prelibato.
TAGLIATELLE AI CARCIOFI RINFORZATE.
TEMPO: 45 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per cinque persone
TAGLIATELLE ALL’UOVO, 500 gr. - CARCIOFI, quattro medi - SEDANO, due coste tenere - CIPOLLA, una medio-piccola - STRISCIOLINE DI PETTO DI POLLO o DI ANATRA oppure CARNE TRITA, 100 gr BRODO DI DADO, una tazza da caffè latte - FARINA, un cucchiaio - BESCIAMELLE, tre cucchiai - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO, 100 gr. - OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, quattro cucchiai -VINO BIANCO SECCO, mezzo bicchiere - PREZZEMOLO q. b.
In una capace padella versare l’olio il sedano e la cipolla finemente tritati. Cuocere a fuoco moderato.
Nel frattempo pulire per bene i carciofi eliminando tutte le brattee dure, ridurli in sottili lamine ed aggiungerli al soffritto. Regolare di sale, aggiungere la carne, rimestare spesso, versare il vino e non appena evapora spolverizzare col cucchiaio di farina ed aggiungere la mezza tazza di brodo. Continuare la cottura a fuoco moderato. Se la preparazione tendesse ad asciugare aggiungere pian pianino l’altra metà del brodo. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella padella con il soffritto avendo cura di aggiungervi prima la besciamelle. Rimestare ed aggiungervi il formaggio parmigiano ed in fine una manciata di prezzemolo tritato.
Avrei voluto dedicare una pagina esclusiva a questa preparazione, riservandole una solennità particolare, se mai accompagnata da uno stacchetto musicale, ma poi ho preferito la strada della semplicità per ambientarla appunto tra le cose genuine e semplici di una volta. Il celebre poeta napoletano Giuseppe Marotta nel suo volume LE CANZONI , Napoli 1962, a pag. 65 dedica addirittura una poesia a questo ragù. Per molti versi la cucina dell’Alta Puglia, della Campania e dell’Abruzzo sono simili tanto che moltissime preparazioni risultano perfettamente uguali e, fra queste, il famosissimo ragù che a Foggia si chiama in dialetto U RAGU’ D’U CHIANGHIR che in italico linguaggio si traduce in RAGU’ DEL MACELLAIO, facendo riferimento alle prerogative che il macellaio ha nel preparare un ragù con avanzi di carne di diversi animali. Ma prima di addentrarci nella ricetta vera e propria, gustiamoci la poesia del Marotta.
O’RRAU ‘
A me dateme o’ rraù
Ca fa sempre dummenica
Datemillo n’coppa a’n astico
D’e rampe d’o petraro
Addò arriva ‘nu sciù-sciùCa pare e fronne
Ma songo ‘vvoce ‘e Napule ca sagliano
Stanche ‘e saglì.
Nombra ‘e glicine’ncoppa ‘a tavula
Tocca e nun tocca ‘o piatto
Chi ll’ha fatto‘stu zuco ‘e rrè?
Tu, Maria, Tu ; Assettammoce.
Padre, Figlioe Spirito Santo. Amen
Che profumo, Ah che delizia!
Nh Mari, peosa ‘a furchetta!
Aspetta. Passammoce ‘a mano p’ ‘a cuscienza.
Io te voglio bene, te sò fedele,
E tu ?Penzece: simmo degne ‘e stu ‘rraù?
Queste parole potrebbero addirittura emanare un dolce profumo e, sono sicuro, che il lettore particolarmente predisposto possa avvertirlo. Ma non divaghiamo e cominciamo ad esporre il procedimento.
Ma ancor meglio rende l'idea questa poesia foggiana gentilmente inviatami dal carissimo Alberto Mangano ( che ha messo in rete un sito interessantissimo su Foggia: ORGOGLIO FOGGIANO che si può visitare su:http://www.manganofoggia.it/ )
U ragù
A fuch lint
De sett da matin
Na lavat d- facc
e na girat.
Ddoij parol ca cummar
e na girat.
na scupat nnanz a port
e na girat.
I trucchl a m-zzijurn
hanna ess nu quadr!
Nu monument!
Abbad però!
Dint ce vol na
brasciol d- cod-ch.
S-nnò eij cum a t-nè
u train e u scuriat
e senza ciuccio.
Nicola Bonante
TEMPO, sei ore - DIFFICOLTA’ , media - DOSI, per una decina di persone (l’esubero può essere surgelato )
PUNTINE DI MAIALE, 300 gr. - SPALLA D’AGNELLO, 300 gr. - CARNE DI SECONDA QUALITA’ PER INVOLTINI,( CAVALLO O MANZO ) due fette - CIPOLLA MEDIA, una - AGLIO, due spicchi grandi SEMI DI FINOCCHIO, un pizzico piccolissimo - CONCENTRATO DI POMODORO, una scatola da 400 gr.- POMODORI PELATI A PEZZETTI, una scatola -VINO BIANCO SECCO, un bicchiere -FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO, 100 gr. e qualche scaglia - PREZZEMOLO FRESCO, una manciata - UVA PASSA E PINOLI, quattro cucchiai - SALAME CAMPAGNOLO, 50 gr. - PEPERONCINO IN POLVERE, SALE E PEPE, q. b.
Affettare finemente la cipolla e versarla in un recipiente l ( meglio sarebbe utilizzare il coccio, ma bisognerebbe vigilare per tutta la durata della cottura, al fine di evitare sgradevoli bruciature ), con l’olio appena caldo ed uno spicchio d’aglio. Lasciare andare a fuoco lento ed a recipiente coperto. Nel frattempo stendere sul tagliere le fettine di carne, batterle al fine di eliminarne i bozzi, salare, spolverare con peperoncino, aggiungere i pinoli e qualche acino di uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida, unire la fetta di salame e spolverare con formaggio pecorino grattugiato, inserendo anche qualche scaglietta, coprire con abbondante prezzemolo, lasciar cadere qualche pezzetto d’aglio, formando un involtino da legare poi con refe da cucina.
Quando la cipolla risulterà lievemente " appassita " aggiungere le carni, rimestando e continuando la cottura a fuoco moderato ed a recipiente coperto. Salare con parsimonia.!! Rimestare spesso per non fare attaccare!!
Dopo 30 minuti circa, scoperchiare, lasciare asciugare il liquido e rosolare la carne senza esagerare, aggiungere il vino bianco ed appena evaporato, lo spicchio d’aglio ed il concentrato di pomodoro; rimestare e, dopo 5 minuti, aggiungere i pomodori a pezzetti ed una misura di acqua calda pari a tre scatole di pomodori pelati. Rimestare e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per 6 ore. Rimestare spesso e controllare che il sugo "PIPPIEA".
Pippiare descrive il gesto del vecchio che, negli assolati pomeriggi sudisti, dormendo seduto sulla seggiola , col capo reclinato, gonfia e sgonfia le guance per espellere l’aria, con ritmi lenti e cadenzati.
Il segreto della riuscita dell’intingolo risiede tutto nei tempi di cottura che , quanto più lunghi saranno tanto più contribuiranno a trasformare il buon sugo in una "CREMA" deliziosa. Condire: Orecchiette, pasta alla chitarra, rigatoni, ziti. Gli spaghetti non sono indicati.
N.B. Il sugo, una volta cotto, andrebbe passato attraverso un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali frammenti di ossa. Prima di usarlo, aggiungere cinque cucchiai di pecorino grattugiato, un cucchiaio della famosissima "ricotta squanta", un paio di cucchiai di ricotta dura grattugiata ed una presa di peperoncino in polvere.
La ricotta squanta, è una specie di ricotta inacidita e la si compra solo in negozi alimentari pugliesi.
Dopo tali aggiunte, veramente il sugo si presenta come una crema, profumatissima e dal sapore " angelico".
Dopo un bel piatto di pasta così condita, non occorrerebbe altro che un buon bicchiere di vino. ma chi ne avesse voglia potrebbe mangiare la carne del sugo che, appena cotta, ha una fragranza particolare.
TEMPO: 120 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per dieci persone ( non spaventatevi, si può surgelare )
SALSICCIA FRESCA DI SUINO, 100 gr. - LARDO, 50 gr. - CARNE TRITA DA SUGO, 250 gr. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, cinque cucchiai - BURRO, un cucchiaio - SEDANO, una costa - CAROTA, una - CIPOLLA, una medio-piccola - POMODORI, una scatola di pomodori pelati a pezzetti ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro - CHIODO DI GAROFANO, due - VINO BIANCO SECCO, mezzo bicchiere - SALE E PEPE , q.b.
Tritare finemente gli odori ed il lardo. Le verdure devono avere lo stesso peso allo scopo di evitare spiacevoli sovrapposizioni di sapori (particolarmente spiacevole la predominanza della carota).In un coccio mettere l’olio e la noce di burro ed appena sciolto, gli odori già tritati assieme al lardo, lasciandoli appassire leggermente a fuoco moderato, rimestando spesso. Aggiungere la salsiccia senza pelle distribuendola sul fondo del coccio. Dopo 5 minuti aggiungere la carne tritata, rimestando ben bene. Quando la carne risulta appena rosolata salare e versare il mezzo bicchiere di vino bianco secco. Evaporato il vino, aggiungere i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro ed una piccola presa di pepe. Rimestare bene e ,dopo 3 minuti, aggiungere i pomodori pelati ed una misura d’acqua calda pari a tre quarti della scatola dei pelati. Lasciar cuocere dapprima a fuoco moderato e poi basso fin quando il sugo non si riduca alquanto. Prima di spegnere aggiungere una piccola noce di burro.
RAGU’ DI CALAMARETTI E MOSCARDINI
TEMPO: 150 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sette persone
CALAMARETTI, 250 gr. - MOSCARDINI, 500 gr. - CIPOLLA, una media - POMODORI A PEZZETTI, due scatole - SALSA DI POMODORO, una bottiglia - AGLIO, una spicchio - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, quattro cucchiai - VINO BIANCO SECCO, un bicchiere - PEPERONCINO PICCANTE, una presa - BASILICO, un ciuffetto - SALE E PEPE , q.b.
Lavare e mondare bene sia i calamaretti che i moscardini, eliminando gli occhi ed i becchi, separando i tentacoli dalle sacche. Porre al fuoco una capace casseruola l e versarvi l’olio e la cipolla finemente affettata e lasciarla appassire a fuoco moderato; bagnare con meta’ vino ed alla sua evaporazione aggiungere i moscardini.
Continuare la cottura sempre a fuoco moderato e dopo 15 minuti aggiungere l’altra meta’ del vino, rigirare spesso ed unire lo spicchio d’aglio. Quando il vino sarà e vaporato, aggiungere i pomodori pelati e dopo qualche minuto anche la salsa; continuare la cottura a fuoco basso ed appena il sugo comincia ad addensarsi, unire i calamaretti.
Rimestare spesso e regolare di sale. Pochi minuti prima di spegnere aggiungere il ciuffo di basilico e la presa di peperoncino piccante.
TEMPO: 120 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sette persone
AGNELLO, Kg. 1,5 - PATATE, Kg. 1,5 - AGLIO, due spicchi - LIMONE, uno - PECORINO GRATTUGIATO, 100 gr. - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere - ROSMARINO E PREZZEMOLO, in abbondanza.
Occorre avere un po’ di fantasia nel preparare questa ricetta. Il tegame da infornare deve essere approntato con la cura che un pittore ha per il suo quadro. La parte di agnello appropriato è la coscia con un po’ della parte ventrale. Con il coltello apposito " intaccare " la coscia lasciando uniti i pezzi per via della carne, ma divisi nelle ossa. Lavarlo per bene, asciugarlo e sfregarlo con il limone tagliato a metà. Eliminare il grasso in sovrappiù.
Salare, pepare e disporlo sul tegame rotondo da forno. Diciamo che la carne deve seguire il perimetro del tegame, lasciando quindi un certo spazio al centro. In tutti gli interstizi infilare un po’ d’aglio, rosmarino, prezzemolo ed un po’ di pecorino grattugiato. Pelare le patate, tagliarle a tocchetti non molto grandi e condirle esattamente come fatto per l’agnello, aggiungendo un filo d ‘olio. Mettere le patate nel tegame dove e’ stato sistemato l’agnello, riempiendo i vuoti e cercando anche di coprire la carne. Versare una tazzina da caffè di acqua. Il forno, nel frattempo, sarà stato portato alla temperatura di 220 gradi. Infornare l’agnello e per una mezz’ora lasciarlo a temperatura elevata, in modo che i pori della carne si chiudano presto evitando la dispersione dei liquidi.
Dopo 30 minuti ridurre la temperatura a 180 gradi e lasciar cuocere fino a cottura ultimata. Se dovesse rosolare velocemente, coprire il tegame con un foglio di alluminio.
SOPRA COSCIA DI TACCHINO PROFUMATA.
TEMPO: 60 minuti - DIFFICOLTA’ : nessuna - DOSI per cinque persone
SOPRA COSCIA DI TACCHINO, 1kg. - AGLIO, tre spicchi - ROSMARINO E SALVIA, un piccolissimo ciuffo - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, 6 cucchiai - VINO BIANCO SECCO, mezzo bicchiere da vino - VIN SANTO, mezzo bicchiere da vino - ARANCIA, la buccia sottilissima di ¼ di arancia.
Comperare due sopra cosce di tacchino del peso complessivo di un chilo. Privarle della pelle, del grasso visibile e del femore. Versare in una casseruola l’olio ed i tre spicchi d’aglio non pelati, porre a fuoco moderato e pochi istanti dopo aggiungere la carne di tacchino. Rimestare spesso affinché non attacchi al fondo. Appena la carne
comincia a prende colore aggiungere il vino bianco secco ed alla sua evaporazione gli odori racchiusi in un sacchetto di garza. Eliminare l’aglio. Dopo una decina di minuti versare il vin santo e pochi minuti dopo la buccia d’arancia sottilissima tagliata a listarelle. Salare. Versare anche due bicchieri di acqua tiepida, moderare la fiamma e cuocere per una trentina di minuti .Disporre su di un piatto caldo la carne tagliata a fettine ricoperta dal suo sughetto lievemente addensato. Servire accompagnato con un purè di patate.
TEMPO: 40 min. Difficoltà : facile Dosi per 5 persone
FEGATO DI MAIALE : mezzo chilo - RETINA DI MAIALE: un panno discretamente largo - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: sette cucchiai - FOGLIE DI ALLORO: alcune - LIMONE, uno facoltativo
Mettere a bagno la retina in acqua calda in modo che possa distendersi con facilità. Lavare il fegato, asciugarlo e farne pezzetti di quattro centimetri per due. Salare leggermente ed impepare i pezzetti di fegato, disporli su tanta retina quanto ne occorre per poterli avvolgere tre o quattro volte. Tra la retina ed il fegato inserire una foglietta di alloro e chiudere con uno stecchino.
Porre a fuoco una capace padella non aderente, versarvi l’olio e contemporaneamente gli involtini di fegato e lasciar cuocere a fuoco moderato fino a cottura ultimata. Regolare di sale e pepe e servire ben caldi.
Tempo: 3 ore Difficoltà: facile Dosi per 7 persone
POLPA DI VITELLONE O GIRELLO DI MANZO: un chilo e mezzo - SALAME CAMPAGNOLO: 100 grammi - CIPOLLE: due chili - PREZZEMOLO, un ciuffo - AGLIO: uno spicchio - VINO BIANCO : due bicchieri - OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere - FORMAGGIO PARMIGIANO: 150 grammi.
Niente a che vedere con Genova; questa e’ una ricetta tipicamente meridionale. Affettare finemente le cipolle , versarle in una capace casseruola con l’olio cuocendole a fuoco moderato, rimestando spesso, affinché non attacchino al fondo del tegame. Nel frattempo preparare un battuto di aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano e salame campagnolo, praticare nella carne uno o più buchi con il manico di un forchettone di legno e riempirli con il tritato. Legare la carne con refe da cucina, salarla, peparla ed unirla alle cipolle quando saranno appassite.
Bagnare con il vino bianco, facilitandone poi l’evaporazione, alzando brevemente la fiamma. Cuocere a recipiente coperto ed a fuoco moderatissimo fin quando carne e cipolle avranno assunto un bel colore nocciola scuro, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua tiepida, se il caso lo richiede.
Il sugo deve presentarsi denso e cremoso. Estrarre la carne, lasciarla leggermente raffreddare, slegarla ed affettarla disponendo le fette su di un piatto da portata. Nel frattempo preparare un tritato di salame, versarlo nell’intingolo continuando a rimestare e lasciare insaporire per 10 minuti; se fosse troppo asciutto allungare, di tanto in tanto, con poca acqua calda. Mettere questo sugo sulla carne e servire. Cuocere delle fettuccine non all’uovo, al dente e condirle con il restante sugo, spolverando con formaggio grattugiato.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile Dosi per 5 persone
COZZE : due chili - PREZZEMOLO: un bel ciuffo - AGLIO: tre bei spicchi - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, mezzo bicchiere - PEPERONE: un pezzetto - PANE CASERECCIO: 5 fette abbrustolite al grill del forno - PEPE : una presa - LIMONI : due.
Questa preparazione ha sapore e profumo inconfondibili che ci riportano al mare, all’estate ed alle vacanze. Le cozze, di regola, ( saggezza antica ) vanno consumate nei mesi, il cui nome non contiene la " r ".Procurarsi delle belle cozze; quelle italiane sono piccole e piene, mentre quelle spagnole sono grandi e spesse volte contengono un piccolo frutto. Lavarle molto sotto l’acqua corrente cercando di eliminare le incrostazioni.
Scartare le cozze rotte. In una capace casseruola mettere l‘olio ed il peperone tagliato a pezzetti e porre a fuoco vivace. Appena comincia a soffriggere aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e l’aglio ridotto in pezzetti. Quando si avverte il classico profumino aggiungere le cozze e cuocerle a fuoco vivacissimo fin quando non saranno aperte. Procurate che la cottura non sia eccessivamente prolungata perché i frutti tenderanno a ridursi notevolmente fino a seccarsi con irrimediabile danno. Porre nei piatti il pane grigliato, versarvi le cozze usando una ramina bucata. lnclinare la casseruola per facilitare il deposito al fondo di eventuali impurità, raccogliere un po’ di liquido e versarlo sulle cozze. Servire subito dopo aver spolverato un po’ di pepe nero. Guarnire con spicchi di limone.
Tempo: 45 minuti Difficoltà : facile. Dosi per 8 persone
MUSCOLO DI MANZO 600 grammi - oppure BIANCOSTATO, o PUNTA DI PETTO - GALLINA: una ( in mancanza, mezzo pollo, ma e’ preferibile la gallina. Tutti già utilizzati per preparare il brodo di carni miste.) - CIPOLLA : una bella grande - PEPERONE: uno medio giallo ed uno rosso - POMODORI, una scatola (450 grammi ) di pelati a pezzetti - PEPERONCINO: una meta" - OLIO: sei cucchiai.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a soffriggere con l’olio in una casseruola capace ed non aderente. Lavare, privare dei semi i peperoni e tagliarli a listarelle non molto sottili ed aggiungerli alla cipolla. Cuocere queste verdure a fuoco moderato ed a recipiente coperto fin quando le verdure non saranno lievemente appassite.
Unire i pomodori pelati, il peperoncino, salare e continuare la cottura per 5 minuti, dopo di che aggiungere la carne tagliata a tocchetti, curando che ne’ prima ne’ durante la cottura, specialmente il pollo, si spappoli.
Rigirare con cura, aiutandosi con una paletta di legno e cuocere, a fuoco molto moderato fin quando la carne non sia bene amalgamata al sugo. Se si sarà prestata la necessaria attenzione sarà possibile allineare i pezzi interi di lesso su di un apposito piatto di servizio e ricoprirlo con il sugo disponibile. Questa pietanza, come tutte quelle condite con un sughetto a base di olio, può essere consumata anche tiepida.
Tempo: 1 ora Difficoltà : facile Dosi per 7 persone
PALOMBO GIÀ PULITO: un chilo; POMODORI : una scatola di quelli a pezzetti; SALSA DI POMODORO: una bottiglia; CIPOLLA : 2 belle grandi; PISELLI : una scatola (fini e dello stesso peso dei pelati );OLIVE BIANCHE AL PEPERONCINO: una manciata; ORIGANO: una presa; PREZZEMOLO: un bel ciuffo; OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: mezzo bicchiere; VINO BIANCO SECCO: mezzo bicchiere.
Piatto semplice che utilizza pesce innocuo, adatto alle persone impazienti o terrorizzate dalle spine conficcate nell’esofago.
Tagliare in pezzi uguali il palombo, lavarlo per bene togliendo qualche particella periferica coriacea; con un coltellino fare un’incisione interna sulla spina dorsale per eliminare tutto il sangue rappreso.
Porre al fuoco una capace casseruola e versarvi l’olio e la cipolla affettata sottilmente e lasciarla appassire a fuoco moderato-basso ed a recipiente coperto Appena la cipolla avrà perso la sua consistenza aggiungere le olive e dopo cinque minuti il mezzo bicchiere di vino.
Appena evaporato, aggiungere i pomodori pelati, la salsa in bottiglia , un mestolo di acqua calda, salare e lasciar amalgamare per benino.
Dopo una ventina di minuti di cottura, aggiungere i piselli ben scolati, i pezzi di palombo ed un pizzichino di origano, coprire e lasciar cuocere 10 minuti, rivoltare il palombo e spegnere dopo 15 minuti, non prima di aver aggiunto una manciata di prezzemolo fresco appena tritato finemente.
Tempo: 3 ore Difficoltà: facile Dosi per 7 persone
MELANZANE: due kg.; MOZZARELLA: 500gr. ; UOVA: due; SALAME CAMPAGNOLO:50 grammi; SALSA DI POMODORO AL BASILICO; 500 grammi; OLIO PER FRIGGERE FRIOL : un litro; PARMIGIANO GRATTUGIATO: 100 grammi.
Questa ricetta può esser semplice, ridotta cioè all’essenziale oppure leggermente "condita ". A casa mia si preparava così.!
Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a fette per il lungo ed alte mezzo centimetro, disporle a strati in un colapasta, cospargendole di sale per far perdere loro il liquido amaro.
Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro e basilico, così come e’ stata riportata a parte. Far cuocere le uova in acqua salata per rassodarle; dopo due minuti di bollore spegnere e lasciar raffreddare.
Dopo due ore e mezza asciugare per bene le melanzane, infarinarle e friggerle in olio FRIOL, facendole prendere un bel colore nocciola. Deporle su uno scottex per assorbire l’unto.
Scaldare il forno a 130 gradi. Tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode, il salame campagnolo. In un tegame da forno versare e distendere per bene un mestolo di salsa di pomodoro e cominciare a fare strati sovrapposti con le melanzane ed i vari ingredienti, aggiungendo di tanto in tanto il parmigiano. Coprire l’ultimo strato di melanzane con il rimanente sugo al basilico, curando che non vi siano parti poco condite. Porre al forno e lasciarle fin quando non comincino a rosolare.
Tempo ; un’ ora Difficoltà: facile Dosi per 7 persone
PATATE: un chilo; CIPOLLE: due grandi; POMODORI: un chilo; ORIGANO: una bella presa; OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: mezzo bicchiere; PANGRATTATO: 50 gr. (facoltativo).
E’ questo un piatto antico risalente addirittura ai greci ed e’ tipicamente estivo perché sfrutta l ‘abbondanza di bei pomodori rossi, tanto grandi da sembrare michette di pane ambrosiano.
Pelare le patate e metterle a bagno in acqua fredda. Lavare per bene i pomodori. Affettare le cipolle ricavandone rotelle.
Dalle patate ricavare fette possibilmente uguali, alte mezzo centimetro, mentre un centimetro saranno alte le fette dei pomodori.
Portare il forno ad una temperatura di 120 gradi. In un largo tegame da forno formare strati alternati di cipolla, patate e pomodori, salare, oliare, aggiungere un pizzichino di origano e continuare così fino ad arrivare all’ultimo strato che deve essere di pomodori. Sull’ultimo strato, volendo, si può far cadere una pioggia di pangrattato, aiutandosi con un colino a maglie strettissime, versare un filo d’olio ed infornare per circa un ora, o comunque fin quando le patate saranno ben cotte ed i pomodori risulteranno ben gratinati.
Questa ricetta può essere eseguita al micro onde; il procedimento è identico, le verdure vanno infornate per 15 minuti a 700 watt.
Il risultato è apprezzabile.
PATATE,CIPOLLE,POMODORI E PESCE
Tempo ; un’ ora Difficoltà: facile Dosi per 7 persone
PATATE: 1kg.; CIPOLLE: due grandi; POMODORI: 1 kg.; PESCE: 500M gr.; ORIGANO: una presina; OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: sette cucchiai; PANGRATTATO:50 gr.
Questa e’ semplicemente una variazione della ricetta relativa a PATATE,CIPOLLE E POMODORI.
Al procedimento utilizzato per la suddetta preparazione va semplicemente aggiunto il pesce da inserire tra uno strato e l’altro di pomodori e patate, condendo sempre con un filo d ‘olio ed un pizzico di origano.
Il pesce da preferire e’ quello senza spine, anche surgelato,( ma lasciato scongelare prima di essere utilizzato), come salmone, nasello, filetti di sogliola platessa, oppure palombo.
Sull’ultimo strato, volendo, si può far cadere una pioggia di pangrattato, aggiungere poi un filo d’olio ed infornare per circa un’ora, o comunque fin quando le patate saranno ben cotte ed i pomodori risulteranno ben gratinati. Questa ricetta può essere eseguita anche al micro onde; il procedimento e lo stesso, basta infornare per 15 minuti a 700 watt.
Tempo: 45 minuti Difficoltà: facile Dosi per 7 persone
FUNGHI: 1 kg.; PATATE. 1 kg.; PREZZEMOLO. un ciuffo ; AGLIO: due spicchi; OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: sette cucchiai.
Alcuni aggiungono i lampagioni alias LAMBASCIUL’, ma la tiella d’ patan’, fung e lambasciul, ( dialetto tardo pugliese del nord ) acquisterebbe un sapore decisamente "per amatori", dato il tipico sapore amarognolo delle cipolline.
Inutile dire che ci vorrebbero i funghi " cardarelli ", nati in prossimità delle piante di cardi, ma, in tempo di guerra, si possono usare anche quelli coltivati, della specie che più si avvicina ai cardarelli.
Pelare le patate e metterle a bagno in acqua fredda. Pulire i funghi, togliendo la base del gambo, evitando se possibile, di lavarli, aiutandosi, se mai , con una pezzolina bagnata.
Porre a fuoco una padella capace, l’olio, l’aglio a pezzetti piccoli ed un ciuffetto di prezzemolo tritato. Appena si avvertirà il profumo aggiungere i funghi tagliati grossolanamente e le patate in pezzi regolari, salare con parsimonia, aggiungere una tazza di acqua tiepida, coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato ed a recipiente coperto, fin quando le patate saranno pronte. Rimestare regolarmente, evitando di disfare le patate. Prima di togliere dal fuoco, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato fresco.
Tempo: 20 minuti - Difficoltà: facile - Dosi per 4 persone
ORATA o BRANZINO: 500 gr.; POMODORI FRESCHI: due medi; PEPE NORVEGESE: mezzo cucchiaino; ORIGANO: UN PIZZICO; OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: quattro cucchiai
Pulire il pesce, squamandolo e privandolo delle interiora e delle branchie, attraverso un’apertura ventrale fatta con le forbici. Sciacquarlo per bene e deporlo su di un piatto. In un recipiente adatto ( vetro, porcellana ecc. ) disporre i pomodori tagliati a fettine sottili, conservandone un paio per guarnire, salare ed aggiungere un pizzico di origano.
Salare anche i pesci e pepare poco all’interno e normalmente all’esterno e depositarli sul letto di pomodori ,aggiungendo infine un pizzico di origano e l’olio.
Unire una mezza tazzina da caffè di acqua e porre al micro onde per 15 minuti a 750 watt.
FRITTURA : per ottenere una frittura particolarmente leggera e non unta occorre utilizzare olio di semi di arachide da versare in una larga padella. Scaldare l’olio fin quando, immergendo il manico di un cucchiaio di legno, lo si veda friggere. Per friggere il pesce occorre dapprima asciugarlo, poi infarinarlo indi eliminare la farina eccedente ed immergerlo nell’olio bollente fino a frittura ultimata. I pesci non devono essere ammassati nella padella.
ARROSTI AL FORNO : Quando si voglia preparare un arrosto al forno bisogna profumarlo con alcuni odori. Io li preparo così: prendo un bel ciuffo di rosmarino fresco, possibilmente solo la parte più tenera, un ciuffetto di salvia, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di sale grosso da cucina, una presa di pepe e la buccia sottilissima di un quarto di limone e trito tutto finemente. Poco prima di togliere dal fuoco utilizzo un pizzico di questo preparato per risvegliare il profumo dell’arrosto.
POLIPI E MOSCARDINI : Per far si che i polipi o moscardini risultino teneri per ogni preparazione ( insalata o sughi ) occorre pulire per bene i polipi o moscardini eliminando la pelle, il becco e le interiora e deporli in una casseruola di terracotta. Salarli con moderazione, aggiungere una tazzina da caffè di acqua e porli al fuoco bassissimo,lasciando cuocere 30 minuti,rimestando spesso affinché non attacchino al fondo. Lasciar raffreddare completamente ed utilizzarli come si crede.
Altro metodo per intenerire i polipi e quello di immergerli, dopo aver tolto loro gli occhi ed il becco,nonché le interiora, in abbondante acqua giusta di sale, portata ad ebollizione. Dopo tre minuti di cottura estrarli ed immetterli in acqua fredda. Non appena l'acqua riprenderà a bollire, rimetterli in cottura per altri tre minuti per poi rimmergerli in acqua fredda. Ripetere ancora una volta questa operazione. Sostituire l'acqua di cottura con altra nuova e cuocerli per una ventina di minuti a fuoco moderato. Lasciar raffreddare i polipi nella loro acqua e poi prepararli per un'insalata oppure per una cottura in salsa di pomodoro secondo le ricette preferite.
Tempo: 2 ORE Difficoltà: media Dosi per 6 persone
COSCIA DI MAIALINO: 1.500 gr.; ODORI PER ARROSTO: sei cucchiai; PAPATE, 1 kg. OLIO, SALE E PEPE q.b. VINO BIANCO SECCO, un bicchiere.
Da poco tempo ho scoperto la bontà del maialino al forno; mi dispiace per lui, ma sono sicuro che se lui fosse stato al mio posto, avrebbe agito alla stessa maniera.
Ci procuriamo una coscetta di maialino del peso di circa un chilo e mezzo, la laviamo per bene e togliamo le setole eventualmente presenti. Provvediamo poi a disossare la coscia che si presenterà come un libro aperto.
Cospargiamo la carne con abbondante tritato di odori, così come riportato nei consigli in testa all’indice, arrotoliamo la coscia su se stessa e la leghiamo con spago da cucina. Ungiamo la carne e la cospargiamo ancora col tritato di odori.
Nel frattempo abbiamo portato il forno a temperatura di 220 gradi. Versiamo sulla carne un filo d’olio, una presina di pepe e bagniamo il fondo del tegame con una tazzina da caffè di acqua. Inforniamo. Il tegame in forno va coperto. Io ho la fortuna di avere un largo piatto di terracotta che serve per infornare le pizze e con questo ho provveduto a coprire il tegame. In mancanza di tale pregevole arnese si può utilizzare un altro tegame. Tagliamo a pezzi medi le patate, le condiamo con un po’ di trito di odori, un filo d’olio, aggiungiamo una tazzina da caffè di acqua e le mettiamo al micro onde per 15 minuti a 800 watt.
Ritorniamo al maialino!
Dopo un’ora di cottura nel forno, ritirare il tegame, versare il vino, rigirare la coscia e infornare di nuovo. Trascorsi 15 minuti, rifare le stesse operazioni tranne l’aggiunta del vino, al suo posto invece aggiungere le patate, rigirarle in modo che possano assorbire parte del liquido di fondo e infornare fin quando non si sarà ottenuta una perfetta rosolatura.
Con un coltello affilato ricavare delle belle fette di carne non proprio sottili e disporle su di un piatto di portata, affiancarle con le patate e servire ben caldo.
Tempo: 90 minuti - Difficoltà: facile - Dosi per 7 persone
POLENTA: una confezione pre cotta tipo "Valsugana"; SALSICCIA FRESCA: mezzo chilo; SALSICCIA STAGIONATA PICCANTE : 200 grammi; CIPOLLA : una medio-piccola; CONCENTRATO DI POMODORO: due cucchiai; POMODORI PELATI A PEZZETTI: una scatola; VINO: mezzo bicchiere di bianco secco; OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA : 7 cucchiai; FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO :150 grammi; SEMI DI FINOCCHIETTO: 5.
Questo piatto meriterebbe più attenzione, specie nelle serate fredde invernali quando i vetri delle finestre sono poeticamente appannati; esso é molto profumato, appetitoso e di semplice fattura.
Porre al fuoco una capace casseruola con l’olio e la cipolla tritata sottilmente e lasciarla appassire a fuoco moderato.
Appena la cipolla e’ pronta versarvi la salsiccia fresca e lasciarla rosolare, bagnando di tanto in tanto col vino bianco; aggiungere la salsiccia stagionata tagliata in due o tre pezzi privata della pellicina esterna, i semi di finocchietto e 10 minuti dopo aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine i pomodori pelati a pezzetti.
Continuare la cottura dapprima a fuoco moderato e poi a fuoco basso. Regolare di sale.
Quando il sugo sarà pronto, preparare la polenta seguendo le chiarissime istruzioni riportate sulla confezione, se mai usando meno acqua. Quando la polenta si staccherà facilmente dal fondo sarà cotta al punto giusto.
Rivoltare la polenta su di un largo piatto da portata, fare una piccola buca al centro e versarvi l’intingolo, curando di condire anche tutta la "ciambella" esterna di polenta.
La polenta va aggiustata nella forma accarezzandola con il cucchiaio di legno bagnato continuamente in acqua.
Su tutto far cadere una abbondante "nevicata" di formaggio pecorino.
Tempo: 90 minuti - Difficoltà: facile - Dosi per 5 persone
POLLO: 1,500 GR. ; Tritato di odori: cinque cucchiai; PATATE: 700 gr.; SALE,PEPE ED OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: q.b.
Il pollo va sempre lavato con sapone da bucato e poi risciacquato in acqua corrente, Se non credete all' utilità del suggerimento provate ad esaminare l’acqua del lavaggio e controllate cosa stavate per mangiare.
La pelle in verità é grassa e non andrebbe mangiata, ma nessuno può fare a meno di assaggiarne un pezzetto croccante.
Pulito, fiammeggiato, lavato ed asciugato il pollo lo mettete da parte.
Strofinate l’interno del pollo con una presa abbondante di trito di odori (rileggilo?), immettendo nella cavità ventrale un rametto di rosmarino e di salvia. Con refe da cucina legate il pollo fermandogli le ali e le cosce, spalmatelo con pochissimo olio per trattenere il tritato di odori che stempererete tutt’intorno.
Ciò fatto lo deponete al centro di un tegame da forno. Pelate le patate mettendole man mano a bagno in acqua fredda, tagliatele poi a tocchetti, conditele con un po’ d’olio, sale e trito e disponetele poi attorno al pollo.
Infornate a 180 gradi. Se durante la cottura notate qualche bruciatura, o riducete la temperatura o stendete sul pollo un foglio di carta d’alluminio da togliere verso la fine della cottura.
Un paio di volte rigirate il pollo e rimestate le patate.
Tempo: 70 minuti Difficoltà: facile Dosi per 6 persone
POLLO : una bella metà, circa un chilo; POMODORI PELATI : 450 grammi tagliati a pezzetti; AGLIO : tre spicchi; CAPPERI : un cucchiaio; ROSMARINO : un ciuffetto VINO BIANCO : mezzo bicchiere; ACETO un cucchiaino; OLIO : cinque cucchiai; PEPERONCINO ; un pezzetto.
Togliere la pelle ed il grasso evidente al pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzetti regolari: il petto va tagliato per il largo, ricavando invece dalla coscia e sopra coscia almeno quattro pezzi. Asciugare il pollo.
Mettere in una padella non aderente l’olio, due spicchi d’aglio e metà ciuffetto di rosmarino ed appena si avverte il profumo, unire i pezzi di pollo e lasciar cuocere a fuoco moderato rigirando spesso.
Eliminare l’aglio ed il rosmarino appena cominceranno l’uno a bruciacchiare e l’altro a seccare e continuare la cottura fin quando il pollo non sia rosolato, indi aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, coprire la padella e lasciar cuocere per 10 minuti.
Scoperchiare, lasciar asciugare un po’ il sughetto, aggiungere il cucchiaino di aceto, salare, aggiungere l’altro aglio ed il restante rosmarino, il peperoncino ed il cucchiaio di capperi.
Dopo tre minuti, allorquando si avverte il profumo tipico dell’aglio, rosmarino e capperi, unire i pomodori e lasciar cuocere a fuoco basso , aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua affinché il sughetto non asciughi troppo e proseguire così fin quando il pollo non risulti ben cotto alla prova forchetta.
Servire con poca polenta o purè di patate.
PORTAFOGLI DI PETTI DI POLLO O DI TACCHINO
Tempo: 70 minuti Difficoltà: facile Dosi per 5 persone
PETTI DI POLLO O DI TACCHINO: dieci fette piccole o cinque grandi; UOVA: tre; MORTADELLA: cinque fette; STRACCHINO: 200 gr.; FARINA: 100 gr.; PANGRATTATO: 150 gr.; OLIO DI SEMI DI ARACHIDE: mezzo litro.
Stendere bene i petti di pollo o di tacchino sul tagliere e batterli per bene per renderli uniformi, evitando di lasciare parti diversamente spesse. Per facilitare questa operazione coprire la carne con un pellicola trasparente e procedere poi alla battitura. La carne battuta in questa maniera non si......disfa.
Preparare un battuto di uova, salare ed immergervi le cotolette.
Sulle fette singole o doppie stendere un po’ di stracchino di quello delicato e cremoso , la mortadella e poggiarvi un’altra fettina o richiudere su se stessa la fetta grande. Chiudere i bordi con stuzzicadenti, infarinare il "portafogli", rimetterlo a bagno nell’uovo, rigirarlo nel pangrattato, curando che questi aderisca bene.
Friggere i "portafogli" a fuoco vivace, evitando nel modo più assoluto di far bruciare il pan grattato.
Servire ben caldo.
Tempo: 30 minuti Difficoltà: facile Dosi: per 4 persone
PENNE RIGATE : 300 gr. - ZUCCHINE : una medio - grande - PANCETTA DOLCE NON AFFUMICATA50 gr. - FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO : 50 gr. - PEPE : una presina - OLIO DI SEMI DI ARACHIDE q.b.
Credo che sia una delle più veloci ricette che si possano preparare anche all’improvviso.
Lavare la zucchina e togliere le estremità, affettarla a listarelle, e passarle leggermente nella farina.
Porre al fuoco una pentolina d’acqua salata ,portarla ad ebollizione e calarvi le penne. Nel frattempo versare in una padella l’olio di semi di arachide e portarlo a temperatura. Ricordo che quando il manico di un cucchiaio di legno messo a contatto con l’olio bollente friggerà, allora l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale.
Versare le zucchine nell’olio pronto per la frittura e tenervele fin quando non saranno diventate color nocciola.
Toglierle e deporle su di un foglio assorbente. Eliminare tutto l’olio dalla padella ed aggiungervi i dadolini di pancetta dolce e subito dopo le zucchine. Rimestare per bene, aggiungere la presina di pepe ed un pizzico di sale. Scolare la pasta e su di essa versare le zucchine con la pancetta ed una manciata di formaggio pecorino.
Servire ben caldo.
TEMPO : 60 min. Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
CARNE DI MANZO O DI VITELLONE : quattro fette pari a 500 gr. - POMODORI PELATI A PEZZETTONI : una scatola - AGLIO : due spicchi - OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA : sette cucchiai - ORIGANO : una presa - SALE e PEPE.
In una padella non aderente versare l’olio e gli spicchi d’aglio tagliati grossolanamente e porla a fuoco moderato.
Dopo pochissimi minuti, allorquando si avverte il classico profumino d’aglio, versare i pomodori e dare una mescolata.
Cinque minuti dopo, aggiungere l’origano, regolare di sale e pepe ed infine la carne che si sarà tagliuzzata lungo il suo perimetro allo scopo di evitarne il rattrappimento durante la cottura. Aggiungere una tazzina da caffè d’acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando la carne non risulterà tenera.
RIGATONI COL SUGO ALLA PIZZAIOLA
Tempo : 60 min. Difficoltà : facile Dosi per quattro persone
RIGATONI : 500 gr. - FORMAGGIO PECORINO : 50 gr. - IL SUGO DI CARNE ALLA PIZZAIOLA
Disponendo di un sugo alla pizzaiola, così come riportato nella ricetta della CARNE ALLA PIZZAIOLA, procedere nel seguente modo:
metter da parte la carne e tenerla al caldo conservandola con un po’ del suo sughetto. Nella padella contenente il residuo intingolo versare i rigatoni tolti " al dente ", aggiungere una manciata di formaggio pecorino e servire ben caldi.
Come pietanza si potrà consumare la carne precedentemente conservata.
Tempo: 30 minuti Difficoltà : facile Dosi per 5 persone
CARCIOFI MAMMOLE : cinque - PATATE : 750 gr. - PREZZEMOLO : una manciata - AGLIO : due spicchi OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA : quattro cucchiai - SALE E PEPE
Separare i carciofi dal loro gambo lasciandone attaccato cinque centimetri. Eliminare le foglie esterne fino a raggiungere quelle più interne e più chiare. Tagliare a metà per il verso della lunghezza il carciofo dopo averlo separato dall’appendice del gambo. Allargare leggermente i carciofi e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Eliminare la corteccia dei gambi dei carciofi e metterli a bagno anch’essi.
Pelare le patate e metterle a bagno in acqua fredda.
Deporre i carciofi a testa in giù in un pentolino, aggiungere un po’ di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio tritato grossolanamente. Tagliare le patate a tocchetti piuttosto grossi e versarle sui carciofi, unendo anche i gambi.
Salare, pepare, aggiungere altro prezzemolo e l’altro spicchio d’aglio anch’esso tritato grossolanamente. Coprire il tutto con acqua tiepida ed aggiungere tutto l’olio. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando le patate non saranno cotte. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco portare in superficie i carciofi ed aggiungere se mai, un bicchiere d’acqua calda.
Tempo : 30 minuti, Difficoltà : facile, Dosi per cinque persone
CAVOLFIORE : UN Kg. - PASTA: 250 gr. - PATATE : quattro medie - FORMAGGIO MISTO GRATTUGIATO : 50 gr. - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA : sei cucchiai - SALE,PEPE ED ORIGANO.
Pulire il cavolfiore, ricavarne delle rosette più o meno uguali e metterle a bagno in acqua fredda.
Pelare le patate, tagliarle a tocchetti grossolani ed unirle ai cavolfiori. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua opportunamente salata e versarvi le verdure e la pasta di tipo " mezze maniche rigate ". Il tempo di cottura mediamente è simile per tutti e tre gli ingredienti.
A cottura raggiunta, aiutandosi con una ramina, scolare il tutto ed accomodarlo a strati in una zuppiera. Su ogni strato versare un po’ d’olio, il sale, il pepe, un pizzico di origano ed una spolverata di formaggio misto (parmigiano e pecorino) continuando così fino ad esaurimento....... delle scorte.
Su tutto versare il rimanente olio e servire caldo.
Tempo : 30 minuti, Difficoltà : facile, Dosi per cinque persone
CALAMARETTI 1 Kg.. - POMODORI: UNO GRANDE E 70 Gr. DI QUELLI IN SCATOLA A PEZZETTONI - CAPPERI SOTT’ACETO : 50 GR. - ALICI SALATE SOTT’OLIO : 50 Gr. - PEPERONE : UNO MEDIO - PREZZEMOLO : UNA MANCIATA - 250 gr. - PANE RAFFERMO : DUE FETTE - OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA : SEI CUCCHIAI - SALE, PEPE, AGLIO ED UN PIZZICO DI ORIGANO.
Giovedì, 23 marzo 2000, in occasione di un invito a cena della carissima cugina Marcella, ho preparato lì per lì questa ricetta che ha incontrato il suo favore. Ho voluto ricambiare i lusinghieri apprezzamenti ricevuti dedicandole questa ricetta.
Pulire i calamaretti privandoli della pellicina esterna, della cartilagine ossea all’interno e separarli dalla testa che, privata degli occhi, verrà messa da parte. Fare in modo di non rompere le sacche dei calamaretti. Arrostire il peperone usando il grill del forno, pelarlo e ricavare cinque o sei striscioline spellate larghe un dito.
Ammollare le fette di pane in acqua tiepida e strizzarle.
In una scodella versare il pane strizzato, 7/8 di capperi, le acciughe, le listarelle di peperone tritate grossolanamente, una manciatina di prezzemolo tritato, mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, un po’ di sale e pepe ed un filo d’olio. Amalgamare il tutto.
Aiutandosi con l’imbuto e con il manico di un cucchiaio di legno, riempire con il composto le sacche dei calamaretti per ¾ dello spazio disponibile e chiudere l’estremità con uno stuzzicadenti.
Allineare le sacche in una pirofila e coprirle con fette di pomodoro che saranno condite con sale, pepe, un pizzichino d’origano , qualche pezzettino d’aglio ed i restnon capperi. Irrorare d’olio.
Su tutto versare un paio di cucchiai di pomodori a pezzettoni ed ancora un filo d’olio.
Porre al micro onde per dieci minuti a 750 watt. Servire caldo.
FRITTURA DI CALAMRETTI E GAMBERI
Tempo : 15 minuti, - Difficoltà : facile, - Dosi per cinque persone
CALAMARETTI 300 gr. - GAMBERI : 200 gr. - ALICI : 200 gr. - OLIO DI SANSA D’OLIVA : 1 L. - FARINA . 200 gr.- LIMONE : UNO - SALE E PEPE.
Tagliare metà calamaretti per il verso lungo delle sacche e ricavare dall’altra metà alcuni anelli alti un dito ed unirli alle teste precedentemente messe da parte. I gamberi possono essere anche quelli appena lessati che si trovano facilmente in commercio a costo contenuto; saranno privati delle zampette e delle lunghe antenne.
Le alici dovranno essere private delle interiora attraverso una piccola incisione ventrale.
Lavare i pesci pochissimo, asciugarli e passarli nella farina raccolta per la bisogna in un sacchetto di plastica adatta al congelamento dei cibi. Agitare bene il sacchetto.
Porre al fuoco una padella per la frittura versando 700 cl di olio ed attendere che giunga a temperatura adeguata. ( quando la punta del manico di legno immersa nell’olio comincia a " friggere ")
Scrollando i pesci in un setaccio eliminare la farina eccedente e versarli, una specie alla volta, nell’olio bollente lasciandoveli pochi minuti. Scolarli, adagiarli su di un foglio assorbente, salarli , peparli e servirli subito guarnendoli con spicchi di limone.
FILETTI DI PESCE IN SALSA D’ARANCIA
Tempo : 15 minuti, Difficoltà : facile, Dosi per cinque persone
FILETTI DI ORATA,SOGLIOLA OPPURE SARAGO : GR. 500 - BURRO 50 GR. - IL SUCCO DI UN’ ARANCIA - LA BUCCIA DI UN’ARANCIA TAGLIATA A STRISCIOLINE SOTTILISSIME - DUE CUCCHIAI D’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA - POCA FARINA - SALE E PEPE Q.B.
Con un coltello affilato ricavare i filetti di pesce, partendo dalla coda e risalendo verso la testa. Risciacquare brevemente, eliminare le spine ventrali ed infarinare.
Porre a fuoco una padella con una noce di burro e l’olio. Appena il burro è fuso aggiungere i filetti di pesce cuocendoli pochi minuti da entrambe le parti. Salare, pepare ed aggiungere il succo d’arancia.
Rimestare delicatamente. A parte saltare nel burro le bucce d’arancia e, appena croccnon, versarle sui filetti di pesce. Allineare su di un piatto da portata. Nel fondo della padella, versare un po’ di succo d’arancia ed un cucchiaino di farina, mescolare per bene badando a non creare grumi e nel caso versare un po’ d’acqua.
Aggiungere ai filetti di pesce la salsina e servire ben caldo.
Tempo : 2 ore, Difficoltà : facile, Dosi per sette persone
TRIPPA NORMALE E FOIOLO: UN kG. - SEDANO VERDE : DUE GROSSI GAMBI - CAROTE: DUE - CIPOLLA: UNA GRANDE - UN DADO DA BRODO - POMODORI PELATI : UN BARATTOLO DA 500 GR. - VINO BIANCO SECCO : MEZZO LITRO - FAGIOLI DI SPAGNA : UN BARATTOLO DA 250 GR - . OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: TRE CUCCHIAI - SALE E PEPERONCINO QB. - FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO.
Tritare grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla e metterli in un tegame capiente con i tre cucchiai di olio. Dare inizio alla cottura rigirando spesso. Non appena gli odori cominceranno a perdere consistenza, versare 300 cl di vino bianco.
Nel frattempo lavare e tagliare a listarelle la trippa facendo in modo che quella di qualità " foiolo" non perda i lembi. Quando il vino sarà evaporato, versare la trippa nel tegame e mescolare per bene.
Continuare la cottura a fuoco moderato. Dopo 40 minuti dall’inizio della preparazione, versare il restante vino e, dopo altri dieci minuti, aggiungere i pomodori pelati, disfacendoli con i rebbi di una forchetta, ed il dado da brodo.
Aggiungere ancora un po’ d’acqua calda e coprire il tegame. Ad un quarto d’ora dalla fine cottura, aggiungere i fagioli di Spagna ( quelli bianchi e grossi ), ancora un po’ d ’acqua, regolare di sale e di peperoncino e servire calda con una spolverata di formaggio pecorino.
Tempo : 3 ore, Difficoltà : media, Dosi per 15 persone
MELANZANE : 1 kG. E ½ - MOZZARELLA : 1 KG. - CARNE TRITA : 500 GR. - UOVA : DUE - POMODORI PELATI : 4 SCATOLE DA 500 GR. - PASTA TIPO PENNE GROSSE : 1 KG. - SALSA DI POMODORO : UNA BOTTIGLIA - PANE RAFFERMO 300 GR. - SALAME TIPO MILANO : 300 GR. - OLIO DI SEMI DI ARACHIDE : DUE LITRI - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : QUATTRO CUCCHIAI - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO : 300 GR. - PREZZEMOLO : UNA MANCIATINA - AGLIO : DUE SPICCHI - SALE E PEPE : Q.B. - BASILICO : Q.B.- ODORE DI NOCE MOSCATA.
Un giorno ebbi il piacere di vedere un film che si chiamava BIG NIGHT e che narrava di una preparazione di un pranzo eccezionale da offrire ad una nota celebrità che avrebbe dovuto partecipare alla inaugurazione di un ristorante. Tema principale di questo pranzo era un timballo di maccheroni del quale però non si indicavano gli ingredienti, ma che aveva un aspetto monumentale.
Ispirandomi al film ed al timballo ho creato questa ricetta che è molto elaborata, ma che assicura un successo eccezionale.
Armiamoci di santa pazienza ed incominciamo.
PRIMA
DOPO
MELANZANE. Affettare le melanzane per il verso lungo e deporle a strati in uno scolapasta, aggiungendo di tanto in tanto un pizzico di sale da cucina. Le melanzane libereranno un po’ del liquido amaro dopo tre ore di riposo. Asciugare le melanzane con fogli di carta assorbente ed infarinarle. Porre al fuoco una padella per la frittura e versare un litro di olio di semi di arachide.
Quando la punta del manico di un cucchiaio di legno immersa nell’olio comincerà a friggere, allora vuol dire che l’olio è pronto per la frittura delle melanzane.
Friggere appunto le melanzane badando che non brucino e deporle poi su carta assorbente per eliminare l ’ unto eccedente. Stenderle su di un piatto appropriato e, in attesa di essere utilizzate , cospargetele lievemente con un po’ di sugo di pomodoro.
SUGO DI POMODORO Versare in un tegame quattro cucchiai di olio ed i due spicchi d’aglio e soffriggere per un paio di minuti, dopo di che aggiungere i pelati appena disfatti con i rebbi della forchetta, un pizzico di zucchero e cuocere per una mezz’oretta. Aggiungere la salsa di pomodoro, regolare di sale e dopo 15 minuti unire i rametti di basilico. Dopo 45 minuti i sugo è pronto.
POLPETTE DI CARNE Mettere in ammollo in acqua tiepida le fette di pane raffermo e disfarlo con le mani, strizzandolo poi molto bene. Versarlo in una zuppiera ed aggiungere la carne trita, le uova intere, il sale, il pepe, l ’ odore di noce moscata, il prezzemolo tritato e metà spicchio di aglio anch’esso tritato. Amalgamare il tutto lavorando ben bene il composto, aggiungere una bella presa di formaggio parmigiano grattugiato. Formare delle piccole palline e passarle nella farina poi nell’olio di arachide bollente al punto giusto.
Allineare le polpettine sulla carta assorbente, deporle in una zuppiera e. in attesa di utilizzarle, versarvi sopra un mestolino di sugo di pomodoro.
Affettare il salame Milano e le mozzarelle e sistemarle in un piatto. Cuocere a metà cottura le penne grosse, scolarle e condirle con un paio di mestoli di sugo di pomodoro ed una generosa presa di formaggio grattugiato.
PREPARAZIONE
Portare il forno alla temperatura di 150 / 180 gradi. Nel frattempo......
Foderare un tegame da forno, possibilmente con bordi alti, con carta da forno e versarvi un paio di mestoli di sugo di pomodoro cercando di coprire l’intero fondo. Coprire il fondo con le melanzane utilizzando quelle più corte, mentre quelle più lunghe saranno disposte lungo le pareti, facendole lievemente debordare. Coprire con un velo di sugo di pomodoro. Aggiungere le polpette, ancora un po’ di parmigiano ed un mestolo di sugo.
Versare metà pasta e su questa aggiungere uno strato di melanzane, uno di mozzarella coprendo con un paio di mestoli di sugo. Versare ancora un po’ di pasta, il salame Milano, altre polpette, altre melanzane e qualche altra fettina di mozzarella. Come sempre cospargete uniformemente ogni strato con sugo di pomodoro coprendo
ogni zona del tegame. Aggiungere la pasta residua ed un po’ di sugo. Coprire il tutto con le melanzane, ribaltando la parte debordante delle melanzane precedentemente disposte lungo le pareti del tegame stesso.
Cospargere uniformemente il tutto con abbondante sugo.
Bisogna fare attenzione alla quantità di melanzane ed alla grandezza del tegame; esse infatti servono a rivestire tutto il tegame, a farne da coperchio ed a formare uno o due strati all’interno della preparazione. Particolare attenzione deve essere rivolta anche al sugo la cui quantità deve essere sufficiente per il condimento interno ed esterno.
Battere il tegame sul tavolo un paio di volte allo scopo di insaccare bene il tutto ed infornare per circa 30 min. controllando che non vi siano " rosolamenti eccessivi ". Se si ha la sensazione che ciò possa accadere, stendere sul tegame un foglio di alluminio e toglierlo poi negli ultimi sei o sette minuti.
Estrarre dal forno il tegame e lasciar raffreddare un po’.
Ora viene la parte più delicata e nel contempo più spettacolare.
Adagiare sul tegame un largo piatto da portata oppure un largo vassoio e capovolgerlo.
Con molta attenzione togliere il tegame e subito dopo la carta da forno che ricopriva il timballo.
Quello che si presenta è un maestoso timballo di maccheroni racchiuso da ogni lato in fette di melanzana.
A temperatura ambiente le fette si tagliano meglio, il sapore é meglio apprezzato ,ma la mozzarella non fila.
Buon Appetito
ARROSTO DI LONZA DI MAIALE ALLE VERDURE
Tempo : 60 min. Difficoltà : MEDIA, Dosi per SETTE persone
LONZA DI MAIALE: GR. 1.500 - SPINACI 250 GR. - UOVA: DUE - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO: GR. 100 - PATATE : UN Kg. - CAROTE DUE MEDIE - CIPOLLE : DUE MEDIE SEDANO: DUE GAMBI GROSSI - CIPOLLE: DUE - ODORI: ROSMARINO FRESCO,SALVIA - AGLIO: UNO SPICCHIO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : SEI CUCCHIAI.- PREZZEMOLO - SALE E PEPE ( POSSIBILMENTE NORVEGESE )- VINO BIANCO: UN BICCHIERE.
Raschiare le carote, pulire i gambi di sedano eliminando la parte con le foglie. In una casseruola dai bordi alti versare tre cucchiai di olio, le carote ed il sedano con le cipolle. Cuocere a fuoco moderato aggiungendo poi un mezzo bicchiere di vino bianco secco. Nel frattempo lessare gli spinaci e scolarli per bene.
Mettere la lonza su di un tagliere e procedere nel seguente modo: trasformare la lonza in una ragguardevole fetta di carne di maiale cominciando a tagliarla dal basso verso l’alto da un lato, dopo di che con il coltello adeguato affettarla a cerchi concentrici in modo che si possa trasformare in un panno. Il taglio particolare iniziale sarà utile in sede di "chiusura" dopo che la fetta sarà arrotolata su se stessa.
Con le uova, il prezzemolo, un pizzico di sale ed uno di formaggio preparare una frittata in una padella piuttosto larga. Sulla carne oramai distesa ( si badi a non lasciare delle ferite dalle quali potrebbe venir fuori il ripieno ) stendere gli spinaci, spolverare con il formaggio. Coprire con la frittata. Tagliare la cipolla in quattro e deporla con le carote e il sedano sulla frittata. Arrotolare il panno di carne su se stesso e fare in modo che il lembo tagliato per prima possa fungere da chiusura laterale dell’arrotolato. Legare per bene l’arrotolato come se fosse un salame. Nella stessa casseruola utilizzata per la cottura delle carote, sedano e cipolle, aggiungere acqua calda e portarla ad ebollizione.
Deporvi l’arrotolato a lasciarlo cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Toglierlo dal fuoco e deporlo su di un piatto da portata. Pelare e tagliare a tocchetti piuttosto grandi le patate.
Portare il forno a temperatura di 200 gradi.
Ungere l’arrotolato con un po’ di olio, salarlo e peparlo. Tritare il rosmarino e la salvia con l’aglio ed un pizzico di sale da cucina e cospargerlo attorno all ’arrotolato.
In un tegame da forno versare un filo d’olio, un bicchiere del brodo di cottura, deporvi la carne e le patate e cuocere al forno per 45 minuti. Disponendo di un micro onde sarebbe il caso di cuocervi le patate per una decina di minuti prima di infornarle. Lo stesso procedimento potrebbe essere utilizzato per completare la cottura delle cipolle qualora risultassero piuttosto dure.
Prima di spegnere cospargere con il residuo trito di odori sia l’arrotolato che le patate e servire tiepido. Prestare attenzione quando si affetta l’arrotolato per far sì che l’interno di verdure resti compatto. Bello e buono !
Tempo : 60 Min. - Difficoltà : FACILE - Dosi per CINQUE persone
POLIPO: 1 Kg. - POMODORI MATURI: 750gr. - CIPOLLA : UNA MEDIA - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - PEPERONCINO PICCANTE : UNO - VINO BIANCO SECCO: UN BICCHIERE - AGLIO: DUE SPICCHI - SALE Q.B.
Per preparare questa pietanza bisogna disporre di una pentola a pressione in quanto i polipi che generalmente si trovano in commercio tutto l’anno sono di una qualità particolare che risulta sempre abbastanza resistente alla cottura.
I polipi di scoglio sono teneri, quelli, invece, di fondali sabbiosi sono duri.
Molti sono i consigli per ottenere polipi teneri: lasciarli bollire con il tappo di sughero, congelarli prima della preparazione, batterli ripetutamente, ma quello più efficace è quello di cuocerli nella pentola a pressione.
Pulire per bene i polipi svuotando completamente la sacca, eliminare gli occhi ed il becco e spellarli. Separare le sacche dai tentacoli.
Nella pentola a pressione mettere i pomodori tagliati grossolanamente, condirli con il sale ed il peperoncino, aggiungere l’olio ed i tentacoli dei polipi. Aggiungere la cipolla affettata sottilmente e gli spicchi d’aglio con l’olio.
Chiudere e porre al fuoco vivace e cuocere per 30 minuti a partire dal fischio. Porre la pentola sotto un getto di acqua fredda, scoperchiarla, rimestare ed aggiungere le sacche. Richiudere la pentola ,rimetterla sul fuoco e cuocere per 15 minuti dal fischio. Ripetere la stessa procedura per l’apertura della pentola e con una ramina togliere le sacche ed i tentacoli. Se questi non sono stati spellati per bene, aiutandosi se mai con forchetta e coltello, completare l’opera di spellamento. Nel frattempo rimettere al fuoco la pentola scoperta, aggiungere il vino bianco e ridurre il sughetto del 50%, aggiungere poi i pezzi di polipo e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti rimestando di tanto in tanto.
Servire tiepido.
Tempo : 60 Min. , Difficoltà : FACILE, Dosi per CINQUE persone
POLIPO: 1 Kg. - POMODORI POSSIBILMENTE CILIEGINI: 750gr. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - PEPERONCINO PICCANTE : UNO -; PEPERONI PICCOLI E VERDI DA FRIGGERE: Kgr.1 - UOVA: 4 - MOLLICA DI PANE: 100 gr. - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO:50 gr. - PREZZEMOLO E BASILICO: QUALCHE FOGLIA - AGLIO: DUE SPICCHI - OLIO DI SEMI DI ARACHIDE PER FRIGGERE: 750 CL. – SALE
Per questa preparazione valgono le considerazioni sui polipi indicate nella ricetta " polipi in umido ".
Pulire per bene i polipi svuotando la sacca ed eliminando gli occhi ed il becco.
Spellarli meglio che si possa, separare le sacche dai tentacoli. Tagliare in due i tentacoli nel verso della lunghezza separando le parti terminali da quelle più vicine agli occhi.
In una pentolina portare ad ebollizione dell’acqua leggermente salata e versarvi per 15 minuti le sacche e le parti terminali dei tentacoli.
Nella pentola a pressione versare l’acqua utilizzata per cuocere le sacche ed aggiungere i tentacoli ancora crudi.
Chiudere e lasciar cuocere per 30 minuti a partire dal fischio.
Nel frattempo preparare i peperoni per la frittura eliminando i piccioli ed i semini. Porre a fuoco la padella per la frittura, versarvi l’olio di semi di arachide, portarlo alla giusta temperatura e friggere i peperoni, avendo cura di coprire subito la padella per evitare schizzi pericolosi di olio bollente. Dopo un paio di minuti si può scoperchiare e controllare la frittura che non deve essere molto decisa. Completata la frittura, mettere da parte i peperoni ed eliminare quasi tutto l’olio utilizzato, conservandone una piccola quantità che sarà versata in una nuova padella con gli spicchi d’aglio ed all’olio di oliva. Al profumo dell’aglio unire i pomodorini divisi a metà e cuocere per una ventina di minuti, regolando di sale.
Con sette o nove peperoni spezzettati - dipende dalla grandezza -, la mollica di pane asciutta, le uova, il sale, il parmigiano ed un piccolo trito di prezzemolo e basilico, preparare una specie di ripieno per riempire le sacche dei polipi che saranno poi chiuse con la classica chiusura a sacchetta di tabacco.
Nel frattempo versare nel sugo di pomodoro le parte terminali dei tentacoli e le altre parti prelevate dalla pentola a pressione; cuocere a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto. Aggiungere le sacche e dopo 15 minuti i peperoni rimasti. Rimestare delicatamente e cuocere per una decina di minuti a fuoco moderatissimo. Quando le sacche potranno essere attraversate da uno stuzzicadenti senza trovare resistenza, togliere dal fuoco e servite a temperatura ambiente.
Tempo : 30 Min., Difficoltà : FACILE, Dosi per CINQUE persone
PESCE PERSICO: 800 GR. - CIPOLLE: DUE MEDIE - PATATE: MEZZO KG. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - SALE E PEPE: Q.B. - FINOCCHIETTO SELVATICO: QUALCHE CIMETTA - VINO BIANCO; MEZZO BICCHIERE - ROSMARINO: UNA PICCOLISSIMA CIMA.
Una serie di circostanze favorevoli mi hanno fatto imbattere dapprima in una pianta di finocchietto selvatico e poi , dal pescivendolo, in un filetto di pesce persico davvero eccezionale. Due belle metà di pesce persico, già spinato e del peso di 400 grammi l'una: una vera prelibatezza.
Affettare sottilmente le cipolle e soffriggerle in una padella l, con sei cucchiai di olio, aggiungere un po' d'acqua ed appena cominceranno a prender colore bagnarle con il vino - un po' per volta -,unire il rosmarino, salare e pepare. Dopo una decina di minuti aggiungere le cimette di finocchietto selvatico ( la parte più tenera ) e dopo altri cinque minuti, spegnere.
Ricavare tre pezzi da ogni metà di pesce persico, allinearli in un tegame da micro onde e versarvi sopra la metà delle cipolle rosolate. Tagliare le patate a tocchetti sottili, condirle con sale, pepe, pochissimo olio, un rametto di rosmarino, aggiungere una tazzina da caffè di acqua e porre al micro onde per 10 minuti a 750 watt.
Versare le patate nella padella con la restante cipolla, mescolare e coprire il filetto di pesce persico,aggiungere qualche piccola cima di finocchietto selvatico e porre al micro onde per 10 minuti ancora, sempre a 750 watt. Servire caldo.
TEMPO : 60 MINUTI( oltre la cottura preliminare dei moscardini ) DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER SEI PERSONE
MOSCARDINI: 800 GR. - FUNGHI VARI : 500 GR. - CIPOLLA : UNA MEDIA - AGLIO: UNO SPICCHIO - VINO BIANCO SECCO: UN BICCHIERE - POMODORI MATURI : 600 GR. - PREZZEMOLO : UN CIUFFETTO - PEPERONCINO PICCANTE : UNO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI.
Ho intitolato questa ricetta Mare, Monti e Campagna perché vi troviamo i tipici ingredienti marini, dei monti e della campagna, quest'ultima presente con il grano duro adatto a far dell'ottima pasta fatta in casa.
Pulire per bene i moscardini eliminando il becco, gli occhi e le interiora. Metterli a cuocere in acqua fredda leggermente salata per circa un'ora. Lasciarli raffreddare nella loro acqua e spellarli strofinandoli tra le dita.
Affettare sottilmente la cipolla e soffriggerla in una padella l con sei cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Bagnare col vino bianco ed appena evaporato aggiungere i pomodori ( se non gradite la pelle, eliminatela dopo aver scottato i pomodori ) tagliati a fette. Cuocere per una ventina di minuti. Io ho usato degli ottimi funghi vari surgelati e ne ho unito una metà al sughetto di pomodoro assieme ad un piccolo tritato di prezzemolo ed aglietto. Dopo una decina di minuti aggiungere i moscardini, un bicchiere d'acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato, regolando di sale ed aggiungendo il peperoncino piccante.
Ad una decina di minuti dal termine della cottura aggiungere l'altra metà di funghi ed ancora un pizzico di prezzemolo ed aglietto tritato finemente.
Per restare nel tema della ricetta con questo sugo condire degli spaghetti alla chitarra di quelli freschi, meglio se fatti in casa.
CALAMARI RIPIENI E PATATE AL FORNO
DURATA : 60 MINUTI - DIFFICOLTA' : MEDIA DOSI PER SEI PERSONE
CALAMARI GROSSI : SEI - MELANZANE : DUE PICCOLE - FORMAGGIO PECORINO : 100 GR. - PATATE : UN KG. - PREZZEMOLO : UN CIUFFETTO - AGLIO : DUE SPICCHI - ROSMARINO : UN RAMETTO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVO : MEZZO BICCHIERE DA VINO - SALE E PEPE Q.B. PANE RAFFERMO :400 GR. PAN GRATTATO 400 GR. PESCE LESSO SPINATO ( AVANZI DA UNA ZUPPA ) 300 GR.
Mettere a bagno in acqua tiepida il pane per ammollarlo. Tagliare a metà le melanzane e porle al micro onde per una decina di minuti a 750 watt. Pelare le patate tagliandole poi a tocchetti sottili, condirle con sale e rosmarino, un filo d'olio e porle al micro onde per 10 minuti sempre a 750 watt.
Pulire per bene i calamari, eliminando le interiora, salvare e conservare i tentacoli privati degli occhi e del becco.
Strizzare il pane messo in ammollo, unirlo al formaggio pecorino, al prezzemolo tritato finemente con un spicchio d'aglio, alla polpa delle melanzane ed al pesce stemperati con i rebbi di una forchetta, aggiungere ancora un filo d'olio, il sale. Amalgamare bene il tutto e se dovesse essere piuttosto lento aggiungere del pangrattato fino a raggiungere la consistenza di un impasto per fare delle polpette.
Riempire le sacche dei calamari con questo impasto, chiudere le sacche con uno stuzzicadenti e disporle in un tegame da forno. Immergere i tentacoli nell'impasto facendo sì che se ne impregnino bene e disporli ad ordine sparso nel tegame da forno. Irrorare con un filo d'olio.
Nel frattempo le patate andranno condite con sale, aglietto tritato, rosmarino ed una presa abbondante di formaggio pecorino e versate poi tutt'intorno ai calamari, se mai riservandone una parte per coprirli. Ancora un filo d'olio, qualche ago di rosmarino e poi infornare, a forno già caldo a 180 gradi per una trentina di minuti, comunque fin quando le patate saranno ben cotte e dorate.
Nel caso dovesse avanzare un po' dell'impasto utilizzato per la ricetta CALAMARI RIPIENI CON PATATE AL FORNO, aggiungere un uovo ed una altra generosa presa di formaggio pecorino e fare delle polpette, da passare nel pan grattato e poi nell'olio di semi di arachide per una frittura.
A me son piaciute!
ARROSTO DI MAIALE AL PROFUMO D'ARANCIA
DURATA : 2 ORE - DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER SEI PERSONE
PROSCIUTTO DI MAIALE CRUDO: KG.1,5 - AGLIO TRE SPICCHI - BURRO: 50 GR. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - ARANCIA: UNA SCORZA INTERA, ED IL SUCCO - MIELE: UN CUCCHIAIO - FECOLA DI PATATA: UN CUCCHIAINO - VINO BIANCO SECCO: MEZZO LITRO - SALE E PEPE.
In una capace casseruola l versare l'olio, il burro e gli spicchi d'aglio ancora racchiusi nell'ultimo guscio, porre al fuoco e, non appena il burro comincia a fondere, aggiungere la carne, salata e pepata. Far rosolare la carne da tutti i lati evitandone gli eccessi. Quando la carne sarà ben rosolata continuare la cottura bagnandola di tanto in tanto con mezzo bicchiere di vino alla volta. Tagliare a listarelle la buccia d'arancia ed aggiungerla alla carne, versare anche la metà del succo di arancia e non appena il sugo si sarà leggermente rappreso versare tanta acqua calda quanto ne occorre per coprire soltanto la meta del prosciutto. Rivoltare la carne di tanto in tanto e ripetere tutto il procedimento allorché il sugo si sia ristretto nuovamente. Togliere la carne dal fuoco e conservarla a parte coperta.
In una scodella versare il vino ( circa 150 cl ), il succo rimanente dell'arancia, il miele, amalgamare bene il tutto e versarlo nel tegame che contiene il fondo di cottura, unitamente a qualche altra listarella di buccia di arancia. Appena il sugo comincia a ridursi versarvi un mezzo bicchiere da vino di acqua in cui si sarà disciolto il cucchiaino di fecola di patata. Rigirare continuamente e dopo pochissimi minuti spegnere il fuoco.
Quando la carne sarà ben fredda, tagliarla a fette sottili, versare su di esse qualche cucchiaio di sughetto e prima di servirla scaldarla lievemente al micro onde a 350 watt per due o tre minuti oppure in mancanza ponendo il recipiente coperto su una pentola di acqua in ebollizione.
Servire accompagnando con purea di patate o con piselli stufati.
ORECCHIETTE CON CAVOLFIORI E VERZA
DURATA : 40 MINUTI - DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER QUATTRO PERSONE
VERZA : 400 GR. - CAVOLFIORE : 400 GR, - RICOTTA : 100 GR. - POMODORI PELATI : 200 GR. BOMBA CALABRESE : UN CUCCHIAINO - SALE E PEPE QB. ORECCHIETTE FRESCHE . 200 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : UN QUARTO DI BICCHIERE DA VINO - 100 GR. DI GRATTUGIATO DI PECORINO,PARMIGIANO E RICOTTA DURA NELLA PROPORZIONE DI 40 GR DEI PRIMI E 20 DI RICOTTA DURA
Affettare finemente la verza e tagliare a fette anche il cavolfiore, lavarli per bene e versarli in una padella l nella quale si sarà messo l'olio a scaldare a fuoco vivace. Rimestare per bene e, dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori ed una tazzina da caffè di acqua. Cuocere a fuoco moderato rimestando spesso ed aggiungendo un po' di acqua qualora se ne ravvisasse la necessità.
Nel frattempo portare ad ebollizione un pentolino di acqua opportunamente salata e versarvi le orecchiette per una cottura a 3/4.
Aggiungere poi alle verdure la ricotta ed il cucchiaino di bomba calabrese ( una specie di concentrato di peperoncino e grasso di maiale ) e rimestare. Versarvi le orecchiette e completare la cottura. Aggiungere infine il formaggio grattugiato, rimestare e servire caldo.
CALAMARETTI RIPIENI E MOSCARDINI
DURATA : UN ORA ( OLTRE IL TEMPO PER CUOCERE E RAFFREDDARE I MOSCARDINI ) - DIFFICOLTA' : MEDIA DOSI PER CINQUE PERSONE
CALAMARETTI : 500 GR. - MOSCARDINI : 500 GR. - POMODORI PELATI : UNA SCATOLA - POLENTA VALSUGANA . 250 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA . UN QUARTO DI BICCHIERE DA VINO - TRE UOVA - VONGOLE SGUSCIATE . 100 GR. - PREZZEMOLO : UNA MANCIATA - AGLIO : DUE SPICCHI - 50 GR. DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO.
Pulire per bene i calamaretti eliminando la cartilagine centrale, staccando la testa ed eliminando da questa gli occhi, l'eventuale becco ed i filamenti che la collegavano alla sacca.
Nel frattempo lavare i moscardini e versarli in una casseruola l unitamente a tre o quattro turaccioli di sughero e porli al fuoco moderato per una trentina di minuti, salando appena e lasciando poi raffreddarli.
Fare una frittata piuttosto "lenta" con le uova, un pizzico abbondante di prezzemolo tritato il formaggio grattugiato, le vongole sgusciate e pochissimo sale.
Riempire con la frittata le sacche dei calamaretti e chiuderle con uno stuzzicadenti.
Porre in una padella l'olio ed un trito di prezzemolo e di aglio e porre a fuoco moderato. Subito dopo versarvi i pomodori ed un pizzico di sale e rimestare. Appena il sugo comincerà ad addensarsi versarvi le sacche dei calamaretti e le teste tenute da parte e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungere i moscardini e completare la cottura per altri dieci minuti sempre a fuoco moderato, rimestando ed aggiungendo un po' di acqua qualora il sugo tendesse ad asciugare più del dovuto.
In un tegame versare, secondo le proporzioni indicate sulla scatola della polenta, l'acqua, il sale ed al bollore aggiungere la polenta rimestando con il frustino perché non faccia grumi. Aggiungere un po' più di acqua perché la polenta non deve risultare molto densa. Quando la polenta è cotta ( dopo cinque minuti ) versale in capiente piatto ovale, allargarla con un cucchiaio di legno e su tutto versare l'intingolo dei calamaretti e moscardini. Servire caldo.
DURATA : UN ORA - DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER CINQUE PERSONE
BUCATINI PERCIARELLI : 500 GR - CANOCCHIE : 600 GR. - POMODORI FRESCHI MATURI : UN CHILO - (OPPURE PELATI : DUE SCATOLE DA 850 GR. CAD. ) - PEPERONE ROSSO : META' DI UNO MEDIO - CIPOLLA : UNA MEDIA - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA : MEZZO BICCHIERE DA VINO _ MEZZO PEPERONCINO PICCANTE -
Le canocchie sono chiamate anche cicale o panocchie a seconda dei luoghi.
Pulire per bene le canocchie eliminando le alette del ventre,la punta della testa e la parte spinosa delle zampette anteriori ed infine accorciare con le forbici il perimetro senza addentrarsi molto. Deporle in un piatto. Affettare finemente le cipolle e metterle ad appassire in un tegame l unitamente all’olio, Nel frattempo tagliare il peperone a listarelle, aggiungerlo alla cipolla e cuocere a fuoco moderato. Lavare e spellare ( se lo si desidera ) i pomodori e versarli, disfatti con le mani, nel tegame con la cipolla ed il peperone,salare, aggiungere il peperoncino e rimestare per bene. Ovviamente i pomodori pelati saranno aggiunti così come sono. Lasciar cuocere per 40 minuti a fuoco moderato. Aggiungere quindi le canocchie con il liquido, che eventualmente si sarà raccolto nel piatto, e continuare la cottura per atri 20 minuti. Condire i bucatini lasciandoli poi a riposare per cinque minuti e presentandoli in porzioni guarnite con due o tre canocchie. Si può usare anche pasta frasca di tipo " chitarrina ".
FILETTI DI ORATA IN SALSA DI VERZE
DURATA : UN ORA - DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER CINQUE PERSONE
ORATE : KG.1 – VERZA . KG.1 – CIPOLLA: DUE MEDIO-GRANDI – CONCENTRATO DI POMODORO: UN CUCCHIAIO – BURRO: 50 GR. – OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: TRE CUCCHIAI- SALE E PEPE :Q.B. – PREZZEMOLO: UN PAIO DI RAMETTI. – VINO BIANCO SECCO;
Mondare per bene le orate evitando di lavarle abbondantemente. Inciderle sulla schiena e, aiutandosi con un coltello a lama stretta e ben affilata, dividerle in due per la parte della lunghezza, partendo dalla coda. Diliscarle con attenzione, eliminando le spine maggiormente visibili e spellarle. Nel frattempo, affettare finemente la cipolla e metterla in una casseruola capiente, aggiungere l’olio e soffriggere a fuoco vivace. Pulire il cavolo verza eliminando le grosse foglie esterne, affettarlo grossolanamente, lavare per bene e versare il tutto nella casseruola. Aggiungere un mezzo litro di acqua calda e lasciare stufare, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, qualora la verdura dovesse asciugare troppo. Quando le verze saranno ben cotte,versare il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un mezzo bicchiere di acqua e togliere dal fuoco dopo una decina di minuti. Passare al frullatore lo stufato di verza fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Foderare una pirofila da micro onde con parte della salsa ottenuta, deporvi i filetti di orata, salare e pepare, decorare con i rametti di prezzemolo, mettere un fiocco di burro su ogni fetta di pesce e, aiutandosi con un cucchiaio, ricoprire le orate con salsa di verza in modo che la salsa ricopra appena appena i filetti. Cuocere a potenza massima per una decina di minuti e servire aggiungendo, se gradita, una spolverata di pepe fresco.
DURATA : DUE ORE DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER CINQUE PERSONE
CARCIOFI MAMMOLE: 7 – SALSICCIA DI SUINO : MEZZO CHILO – POMODORI PELATI: DUE SCATOLE DA CHILO – AGLIO: DUE SPICCHI – OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI – MOZZARELLA DA CUCINA: DUE - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO: 100 GR. – UN LIMONE – FRIOL oppure OLIO DI SEMI DI ARACHIDE: 1 LITRO – FARINA: 200 GRAMMI – SEMI DI FINOCCHIETTO: UN PIZZICHINO- VINO BIANCO – MEZZO BICCHIERE.
Mondare per bene i carciofi eliminando completamente le parti dure, tagliare i gambi e ripulirli della parte esterna, eliminare la parte superiore dei carciofi in modo da conservarne quasi i due terzi. Capovolgerli e ricavarne quattro o cinque fettine eliminando l’eventuale barba. Deporre le fettine man mano che si ricavano in un recipiente pieno di acqua acidulata con il succo del limone. Quando le fettine saranno tutte pronte, toglierle dall’acqua, asciugarle ed infarinarle per bene. In una padella versare l’olio e portarlo a temperatura, dopo di che friggere le fette di carciofo evitando di romperle.
Tagliare a pezzetti la salsiccia e soffriggerla una decina di minuti con un po’ d’olio e qualche semino di finocchietto,bagnando alla fine con un po’ di vino e togliere dal fuoco a vino evaporato.
Nel frattempo porre al fuoco una casseruola con l’olio di oliva ed i due spicchi di aglio e lasciar soffriggere un paio di minuti, dopo di che aggiungere i pomodori disfatti con i rebbi di una forchetta. Cuocere per una mezz’ora, dopo di che togliere dal fuoco.
In una pirofila da forno versare un po’ di sugo,formare uno strato con le fette di carciofo fritte, condirle con altro sugo, spolverizzare col parmigiano, aggiungere i pezzetti di salsiccia e le fettine di mozzarella; rifare un altro strato alla stessa maniera e ricoprire il tutto con il resto del sugo. Infornare per una mezz’oretta 180 gradi. Servire caldo, ma non bollente.
DURATA : 45 MINUTI DIFFICOLTA' : FACILE DOSI PER CINQUE PERSONE
FUNGHI MISTI SURGELATI: 100 GR. - CALAMARETTI DECONGELATI : 750 GR. – POMODORINI PICCOLI : UNA SCATOLA DA 400 GR. - SPAGHETTI N.5 : 500 GR. - VONGOLE SURGELATE : 100 GR. - PREZZEMOLO,AGLIO,OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE,SALE E PEPE Q.B.
In occasione della visita di Simon e Daniele ho preparato questa ricetta che,pur utilizzando cose semplici ed a portata di mano, è risultata gradita ed appetitosa e quindi dedicabile. Sono stati usati funghi misti congelati ed i calamaretti decongelati, ma belli a vedersi e consistenti come se fossero appena pescati, inoltre ho usato l’olio senza lesinare.
In una capace casseruola versare mezzo bicchiere da vino di olio extra vergine di oliva, ed un tritato abbondante di prezzemolo e di un paio di spicchi di aglio. Appena si avverte il tipico profumino aggiungere i funghi misti ancora congelati e rimestare. Cominciare la cottura a fuoco moderato badando di non far bruciare il prezzemolo che deve mantenersi sempre “verde”. Nel frattempo si saranno puliti i calamaretti e si saranno divisi in sacche e piccoli tentacoli; metà sacche si divideranno in rotelle e le altre si lasciano intere.
Versare le sacche intere, le vongole surgelate e parte delle rotelline di calamaretti nella casseruola e continuare la cottura, rimestando spesso affinché non si attacchino al fondo del tegame. Trascorsi una decina di minuti versare le altre rotelle ed i pomodorini di montagna ( altro non sono che piccolissimi pomodori ancora interi e con la pellicina ), rimestando e cercando di non romperli. Regolare di sale, aggiungere una presina di pepe ed un po’ di trito di prezzemolo e di aglietto. Dopo una decina di minuti aggiungere i tentacolini di calamaretti e cuocere per altri dieci minuti evitando che il sughetto si rapprenda, deve infatti restare lento. A questo punto di disporrà della pasta cotta decisamente al dente e la si verserà sui calamaretti rimestando spesso in modo che possa assorbire quanto più liquido possibile senza attaccarsi al fondo. Aggiungere una manciata di prezzemolo tritato ( senza l’aglio ) una presina ulteriore di pepe e servire subito.
PASTA RUCOLA E POMODORI ( variante n.1)
TEMPO:30 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI per sei persone
ORECCHIETTE .500gr. - RUCOLA GIA’ PULITA, 500 gr. - POMODORI CILIEGINI. 500 GR. - AGLIO, uno spicchio - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA sei cucchiai – RICOTTA DURA, 50 gr. – BASILICO, DUE FOGLIE
Porre al fuoco una pentola per cuocere le orecchiette e nel frattempo preparare il loro condimento. In una padella larga versare l’olio e gli spicchi di aglio e pochi minuti dopo aggiungere i pomodorini spaccati in due e cuocere a fuoco moderato. Pulire la rucola salvando le foglie tenere, tagliuzzarla grossolanamente ed unirla ( lasciandone un po’ da parte ) ai pomodori solo pochi istanti prima di scolare la pasta.
Aggiungere le foglie di basilico, la pasta scolata al dente e rimestare, unire infine la rucola tenuta da parte e grattugiare sul tutto un po’ di ricotta dura. Rimestare e servire.
Volendo, una spruzzatina di pepe fresco non starebbe male.
TEMPO:90 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI: 6 persone
POLIPI O MOSCARDINI GRANDI - 1 KGR. - CIPOLLA : UNA MEDIA - PEPERONE : UNA META' - PEPERONCINO PICCANTE : META' - AGLIO : DUE SPICCHI - VINO : MEZZO BICCHIERE - CONCENTRATO DI POMODORO : DUE CUCCHIAI - SALSA DI POMODORO : DUE BOTTIGLIE GRANDI - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE : Q.B.
In una casseruola l versare un mezzo bicchiere di olio,la cipolla affettata finemente e porre al fuoco moderato fin quando non abbia perso la consistenza iniziale. Aggiungere il mezzo peperone tagliato a listarelle ed i polipi affettati grossolanamente dopo averli trattati come indicato nei CONSIGLI e l'aglio. Rimestare spesso affinché il tutto non si attacchi al fondo della casseruola. Dopo una trentina di minuti aggiungere il vino, salare pepare ed unire anche il mezzo peperoncino. Dopo una decina di minuti aggiungere il concentrato di pomodoro, un goccio di acqua e cuocere per altri dici minuti, sempre rimestando. Unire infine la salsa di pomodoro e continuare a cuocere fin quando il tutto si sia addensato adeguatamente. Utilizzare questo condimento per condire rigatoni o spaghetti n. 5 condendo poi con formaggio parmigiano o, se si preferisce, pecorino.
TEMPO:90 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI PER CINQUE PERSONE
COSCE CON SOPRA COSCIA DI POLLO : 5 - CIPOLLA :UNA GRANDE - PEPERONE : META' - AGLIO : DUE SPICCHI - CAPPERI : DUE CUCCHIAI - SALSA DI POMODORO . UN BICCHIERE - ACETO BALSAMICO . MEZZO BICCHIERE - ROSMARINO : UN RAMETTO - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA : MEZZO BICCHIERE - SALE E PEPE : Q.B.
Non che a Francavilla facciano il pollo in questo modo particolarmente, ma l' ho chiamato così perché proprio qui mi è venuta in mente questa ricetta che ho preparato con soddisfazione. Pulire accuratamente le cosce intere di pollo eliminando i residui di piume,il grasso apparente ed il sangue raccolto in prossimità della colonna vertebrale. In una capace padella l versare l'olio, la cipolla affettata finemente ed il peperone tagliato a cubettini. Dopo pochi minuti aggiungere il pollo e cuocere a fuoco moderato rimestando spesso. Quando il pollo comincia ad imbiondire aggiungere l'aglio vestito il rosmarino e bagnare una prima volta con l'aceto balsamico. Dopo una ventina di minuti,salare,pepare,aggiungere il peperoncino e bagnare ancora con il restante aceto. Dopo ancora venti minuti di cottura,sempre rimestando, aggiungere i capperi e la salsa di pomodoro che servirà solo a dare un po' di colore. Proseguire la cottura per 20 minuti e servire.
TEMPO: 60 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI PER CINQUE PERSONE
GIRELLO O FESA DI VITELLONE : 1 Kgr. - BURRO 50 GR.: - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA : MEZZO BICCHIERE DA VINO - VINO ROSSO : UN BICCHIERE - SALSA DI SOIA : UNA TAZZINA DA CAFFE' SCARSA - ROSMARINO . UNA PRESINA DI AGHI OPPURE UN RAMETTO - SALE E PEPE : Q.B. - BUCCIA DI UN LIMONE SOTTILISSIMA.
In una casseruola l versare l'olio ed il burro e quando si sarà sciolto aggiungere la carne leggermente salata e pepata. A fuoco medio-alto lasciar cuocere rigirando spesso .Dopo circa venti minuti, aggiungere il rosmarino ed il vino rosso, continuando la cottura sempre rigirando la carne. Trascorsi altri venti minuti aggiungere la salsa di soia e le bucce di limone, riducendo poi la fiamma. Aggiungere una tazzina da caffè di acqua e dopo una decina di minuti togliere dal fuoco. Trasferire la carne in un recipiente adeguato e versarle su il sugo dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette in modo da separarlo dagli aghi di rosmarino e dalle bucce di limone. Se il sugo risulta troppo denso, aggiungere un po' di acqua e dargli un piccolo bollore. Quando la carne sarà fredda affettarla e condirla con lo stesso sugo e scaldarla a basso voltaggio per un paio di minuti al micro onde prima di servirla accompagnandola con purea di patate o patate al forno.
TEMPO: 20 minuti - DIFFICOLTA’ : facile - DOSI PER CINQUE PERSONE
PATATE : 1 kgr. - AGLIO : UNO SPICCHIO - ROSMARINO : UN PIZZICO DI AGHI OPPURE UN RAMETTO - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA - MEZZA TAZZINA DA CAFFE' - SALE E PEPE: Q.B.
Usare preferibilmente patate di piccole dimensioni, oppure tagliare grossolanamente le altre,salarle delicatamente e porle al microonde nell'apposito recipiente per dieci minuti alla massima potenza,dopo aver aggiunto un po' di acqua. Nel frattempo accendere la griglia del forno normale ( se non si possiede un micro onde che ne abbia una di suo ). Togliere le patate dal micro onde, completare il condimento con olio, sale,pepe,aglietto sminuzzato,aghi di rosmarino e porle a grigliare, a forno chiuso,per una decina di minuti,fin quando risulteranno ben rosolate.
TEMPO: 2 ORE + 24 ORE PER LA MARINATURA - DIFFICOLTA’ : media DOSI PER 8 PERSONE
CONIGLIO : 1 KGR. E 1/2 - VINO ROSSO . 1 LT. - CAROTE : DUE MEDIO GROSSE - CIPOLLA : UNA MEDIA - SEDANO : DUE GAMBI GROSSI - BURRO : 30 GR. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA : UN BICCHIERE DA VINO - UNA PRESINA DI : NOCE MOSCATA, CANNELLA e TIMO - SALE E PEPE: Q.B. - CONCENTRATO DI POMODORO : QUATTRO CUCCHIAI COLMI - ROSMARINO: UN RAMETTO - PEPERONCINO PICCANTE : UNO.
Preparare il coniglio lavandolo e tagliandolo a pezzi non troppo grandi. Tritare finemente le carote,la cipolla ed il sedano e versarli in un capace recipiente unendo immediatamente il litro di vino preferibilmente Dolcetto del Piemonte. Immergere il coniglio, aggiungere un po' di sale, pepe,il rosmarino ed una piccolissima presa di noce moscata, cannella e timo. Rigirare per bene avendo cura di aggiungere anche il fegato del coniglio. Lasciare marinare per 24 ore in posto fresco.
In una capace casseruola di terracotta versare l'olio ed il pezzetto di burro e porre il tutto al fuoco moderato. Nel frattempo estrarre dalla marinata il coniglio e separare il vino dalle verdure. Versarle nella casseruola e lasciar soffriggere per 15 minuti rimestando spesso. Bagnare di tanto in tanto con il vino della marinata. Tritare il fegato del coniglio ed aggiungerlo al soffritto. Dopo una decina di minuti aggiungere il coniglio, aumentare un po' la fiamma e rigirare spesso versando alternativamente un po' di acqua ed un po' di vino prestando attenzione che il coniglio non si attacchi al fondo della casseruola. Il vino che si userà sarà quello contenuto in una tazza da caffè e latte. Regolare di sale ed unire 3/4 del peperoncino. Quando il coniglio sarà ben rosolato aggiungere il concentrato di pomodoro, rimestare per bene ed unire in due riprese mezzo litro di acqua calda. Cuocere fin quando il coniglio sarà cotto ed il sugo moderatamente addensato. Servire accompagnando con purea di patate o fette di polenta grigliata.
ARROSTO DI VITELLO IN CREMA DI CIPOLLE
TEMPO: 2 ORE - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 8 PERSONE
VITELLONE : 1 KGR. - CIPOLLE : 1 KGR. - UVA PASSITA : DUE CUCCHIAI - BURRO : 50 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : MEZZO BICCHIERE DA VINO - PANNA : UN CUCCHIAIO - VINO BIANCO SECCO - UN BICCHIERE DA ACQUA - GRAPPA : UN BICCHIERINO - UNA CIMETTA DI ROSMARINO E SALVIA - AGLIO : UNO SPICCHIO - SALE E PEPE : QB.
Disporre di un pezzo di carne di vitellone adatto per un brasato e che possa essere poi facilmente affettato. In una capace casseruola versare l'olio ed il burro e subito dopo la carne. Far rosolare a fuoco moderato rigirando spesso la carne. Appena il fondo comincia ad imbrunire bagnarla con il vino aggiungendolo poco per volta a distanza di cinque minuti. Tritare il rosmarino, la salvia e l'aglio e versare il tutto in un pezzetto di velo per bomboniere chiudendolo poi ermeticamente con un filo ed aggiungerlo alla carne. Di tanto in tanto, se mai alternando con il vino si potrebbe anche versare dell'acqua. Dopo aver versato tre o quattro volte il vino, aggiungere la grappa, continuando poi col vino e con l'acqua. Salare e pepare con moderazione. Nel frattempo affettare finemente le cipolle, metterle in un recipiente da micro onde con un filo d'olio ed una tazzina da caffè di acqua, per 10 minuti a potenza massima. Estrarre il recipiente dal fuoco e con il Tomix - o strumento simile - ridurre in poltiglia le cipolle, aggiungervi l'uva passita,un goccio abbondante di vino, una presa di sale e pepe e rimettere al micro onde per altri 10 minuti. Estrarre la carne dalla casseruola e nel fondo di cottura aggiungere la crema di cipolla e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, aggiungere poi la carne, un goccio di acqua e continuare la cottura a fuoco moderato fino al termine. Durante quest' ultima fase, rigirare spesso la carne e, se necessario, versare un po' di acqua e vino. Quando la carne sarà tiepida potrà essere affettata sottilmente e ricoperta con la crema di cipolla nella quale si sarà diluita la panna.
PAPPARDELLE AI DADOLINI DI PESCE
TEMPO: 30 MINUTI - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 4 PERSONE
FILETTI DI PESCE PERSICO: 300 Gr. - CIPOLLA: DUE CUCCHIAI - UOVA DI LOMPO ROSSI - DUE CUCCHIAINI - VINO BIANCO SECCO,SALE E PEPE: Q.B. - BURRO: DUE NOCI - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: TRE CUCCHIAI
Per questa preparazione si possono usare filetti di pesce di varie qualità, come ad esempio il salmone o la trota salmonata; io disponevo del pesce persico e l'ho quindi usato. Affettare e tritare sottilmente la cipolla e versarla in una padella piuttosto larga dove si sarà fatto sciogliere il burro con l'olio. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua per cuocervi le pappardelle. Ridurre i filetti di pesce dapprima in listarelle e poi in dadolini di un cm per lato ed appena la cipolla sarà disfatta versarli nella padella e cuocere a fuoco moderato,rimestando spesso e delicatamente. Salare, pepare e spruzzare un po' di vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere un cucchiaino di uova di lompo ( succedaneo del caviale ). Scolare le pappardelle al dente e versarle in padella,avendo cura di lasciare pochissima acqua di cottura e rimestare cuocendo ancora un pochino fin quando la pochissima acqua non sarà evaporata ( non del tutto). Aggiungere per ultimo un altro cucchiaino di uova di lompo e servire caldo.
PESCE PERSICO AL PROFUMO DI ARANCIA
TEMPO: 15 MINUTI - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 4 PERSONE
FILETTI DI PESCE PERSICO: 500 Gr. - BURRO: 50 gr. - ARANCIA: SUCCO DI META' ARANCIA E DUE BUCCETTE - VINO BIANCO SECCO: UNA SPRUZZATA - SALE E PEPE Q.B.
In una padella versare il burro ed a fuoco moderatissimo lasciarlo sciogliere. Aggiungere i filetti di pesce persico, che se sono molto alti sarebbe preferibile tagliarli a mo' di libro, e cuocerli a fuoco moderato. Salare e pepare. Rivoltare delicatamente i filetti spruzzandoli con pochissimo vino. Versare il succo di metà arancia ed un paio di minuti dopo le buccette tagliate a listarelle sottilissime. Rivoltare i filetti e servirli caldi.
TEMPO: 60 MINUTI - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 4 PERSONE
ZUCCA: 600 GR. - CIPOLLA: UNA MEDIA - BURRO:150 GR. - VINO BIANCO SECCO: UN BICCHIERE DA VINO - MANDORLE PELATE: UN PUGNO - PARMIGIANO GRATTUGIATO: 150 gr. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVE,SALE,PEPE E NOCE MOSCATA: Q.B. - FARINA 00: 300 gr. - UOVA: TRE.
Tritare sottilmente la cipolla, versarla in una casseruola dove si sarà fatto sciogliere 100 gr. di burro con un filo di olio extra vergine di oliva e cuocere a fuoco moderato. Nel frattempo, utilizzando uno strumento adatto, ridurre a listarelle sottili la zucca ed aggiungerla alla cipolla quando questa si sarà amalgamata .Continuare la cottura rimestando spesso. Salare e pepare. Quando la zucca si sarà ridotta della metà, aggiungere il vino ed una grattugiatina di noce moscata.Tritare le mandorle il più finemente possibile ed unirle alla zucca con 100 GR. di parmigiano, continuando la cottura fin quando la zucca si sarà rappresa. Togliere dal fuoco.Disporre la farina a fontana e versarvi le uova intere. Lavorare l'impasto fino ad ottenerne uno morbido. Con il mattarello o con la macchinetta per la pasta ricavare una sfoglia dalla quale ottenere poi delle lasagne larghe dieci centimetri e lunghe il doppio. Deporre al centro delle lasagne un cucchiaino ben colmo di zucca,oramai intiepidita, e sovrapporre i bordi sigillandoli con l'apposita rotella dentata.
Mettere sul fuoco una pentola piuttosto larga e bassa e portare ad ebollizione l'acqua moderatamente salata ed aggiungervi i ravioloni rimestando delicatamente e coprendo la pentola col suo coperchio. Dopo cinque minuti raccogliere i ravioloni con un retino e deporli in un piatto da portata in cui si sarà messo qualche fiocco del rimanente burro. Rivoltarli delicatamente con un cucchiaio di legno,aggiungere il formaggio parmigiano e servirli ben caldi.
TEMPO: 45 MINUTI - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 4 PERSONE
POLLO : 1Kg. - CIPOLLA : 50 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : SEI CUCCHIAI - ALLORO: DUE FOGLIE - PEPE VERDE: DUE CUCCHIAINI - CLEMENTINE : SEI SPICCHI PIU' QUALCHE BUCCETTA - FUNGHI CARDARELLI oppure ORECCHIETTE . 100 GR. - ACETO DI MIELE : DUE CUCCHIAI - VINO BIANCO SECCO : UN BICCHIERE. - AGLIO : DUE SPICCHI - SALE E PEPE : Q.B.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a soffriggere in una capace casseruola con l'olio di oliva. Appena comincia ad appassire aggiungere il pollo a pezzi piuttosto grossi, preferibilmente usando la coscia e la sopra coscia. Lasciar rosolare per bene rigirando spesso. Dopo una decina di minuti aggiungere le foglie di alloro,l'aglio in camicia e bagnare con il vino. Salare, pepare e continuare la cottura a recipiente coperto, a fuoco moderato, rimestando spesso aggiungendo di volta in volta pochissima acqua. Unire gli spicchi di clementine ed i pezzetti di buccia. Appena il pollo comincia ad asciugare versare sempre l'acqua in piccole dosi ottenendo sempre un sughetto quasi cremoso. Bagnare con l'aceto di miele e dopo un paio di minuti aggiungere i funghi e continuare a cuocere fin quando il pollo risulterà ben cotto. Disporre sul piatto fondo i pezzi di pollo coprendoli con il sughetto e circondandoli con i funghi.
TEMPO: 45 MINUTI - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 4 PERSONE
TACCHINO: 500 GR. DI SOPRA COSCIA - - CIPOLLA : 400 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : SEI CUCCHIAI - CAPPERI SOTTO ACETO: TRE CUCCHIAI - TIMO: UN PIZZICO - VINO BIANCO SECCO: UN BICCHIERINO - MIELE: UN CUCCHIAIO - ACETO BALSAMICO DI MODENA: DUE CUCCHIAI - SALE E PEPE: QB.
Riscaldare su fuoco vivace una padella l e deporre i pezzi di tacchino grossolanamente tagliati. Rigirare il tacchino,salare,pepare e, prima di toglierlo dal fuoco,bagnare con metà vino. Contemporaneamente in una padellina versare la cipolla affettata grossolanamente e tre cucchiai di olio e farla appassire a fuoco moderato. Unire poi i capperi, il timo, il miele, salare e pepare. Dopo aver aggiunto un paio di bicchieri di acqua - in due o tre riprese - versare il vino residuo e continuare la cottura fin quando il liquido non sarà dimezzato. Col mixer ad immersione frullare la salsa ed unire la carne appena tolta dal fuoco. Dopo qualche minuto versare l'aceto balsamico, rimestare e dopo tre minuti spegnere il fuoco e servire ben caldo.
INSALATA DI POLIPO E FAVE
TEMPO: 45 MINUTI - DIFFICOLTA’ : Facile DOSI PER 4 PERSONE
POLPO: 1Kgr. - FAVE FRESCHE: 1 kgr. - LIMONE: GRANDE - CIPOLLA NOVELLA: 300 Gr. - POMODORO: UNO GRANDE - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - SALE E PEPE: QB.
Svuotare i polpi ed eliminare gli occhi ed il becco, lavarli per bene e metterli in una pentola in abbondante acqua fredda e lievemente salata. A fuoco vivace portare all'ebollizione, ridurre poi la fiamma e cuocere per una ventina di minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i polpi fin quando l'acqua diventa tiepida. Lasciando i polpi nella loro acqua spellarli ed eliminare il viscidume tra i tentacoli facendoli passare tra le dita. Tagliare i tentacoli in tre parti e ridurre la sacca a striscioline. Condire con il succo del limone,le fave sgusciate,il pomodoro privato dei semi e ridotto a quadrucci ed aggiungere la cipolla novella tagliata come il pomodoro. Salare e pepare ed aggiungere l'olio extravergine di oliva. Rimestare e servire dopo circa un ora. Se la temperatura ambientale lo consente, non conservare l'insalata in frigo prima di servirla perché il polpo potrebbe indurirsi.
TEMPO: 45 MINUTI DIFFICOLTA': FACILE DOSI PER 5 PERSONE
MELANZANA: UNA MEDIA - CIPOLLOTTO FRESCO: UNO MEDIO - FUNGHI PORCINI O SIMILI (surgelati ):100 GR. - POMODORI ROSSI: 500 GR. - CARCIOFI: TRE MEDIO-PICCOLI - PEPERONCINI PICCANTI: 3 PICCOLISSIMI - AGLIO: 3 SPICCHI - VINO BIANCO SECCO: MEZZO BICCHIERE DA VINO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA - 6 CUCCHIAI - SALE E PEPE: QB.
Affettare finemente il cipollotto fresco e lasciarlo appassire nell'olio posto in una padella l su fuoco moderato. Aggiungere i carciofi tagliati a spicchi, mondati e privati della eventuale barba. Dopo una decina di minuti unire la melanzana tagliata a tocchetti e continuare la cottura. Dopo cinque minuti aggiungere gli spicchi di aglio ed il peperoncino piccante ( ripeto di quelli piccolissimi ).Quando tutte le verdure saranno lievemente disfatte, bagnare col vino e cinque minuti dopo aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente,salare e pepare e cuocere sempre a fuoco moderato ed a recipiente coperto. Dopo trenta minuti dall'inizio della preparazione eliminare l'aglio,togliere la salsa dal fuoco,metterla in un apposito recipiente e, col mixer, ridurla in crema densa. Rimetterla sul fuoco ed aggiungere i porcini e continuare la cottura per altri dieci minuti sempre a fuoco moderato ed aggiungendo un po' di acqua all'occorrenza.
Condire rigatoni o pasta simile spolverizzando con pochissimo pecorino.
TEMPO: 45 MINUTI DIFFICOLTA': FACILE DOSI PER 5 PERSONE
POLIPI: 1 kg. - PATATE: 500 Gr. - FAGIOLINI: 500 Gr. - POMODORO DA INSALATA: UNO MEDIO - PREZZEMOLO: UNA MANCIATA - ACETO DI MELE: QUATTRO CUCCHIAI - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - SALE E PEPE: QB.
La mia lotta contro i polipi continua. I procedimenti per intenerirli sono molteplici come i rimedi empirici per la soluzione di problemi .... esistenziali. Alcuni dicono che bisogna metterli prima nel congelatore, poi scongelarli ed infine cucinarli. Chi dice che occorre bollirli assieme ad un turacciolo di sughero. Chi dice che bisogna bollirli immergendoli in acqua fredda e chi afferma esattamente il contrario. Il fatto è che molti chiamano polipi i moscardini. Il moscardino o polpo muschiato è un mollusco che ha otto tentacoli con una unica fila di ventose,mentre il polipo verace di ventose ne ha due file. Una sostanziale differenza sta nelle dimensioni, nel peso e nel prezzo. I moscardini costano attorno alle dieci mila lire al chilo, mentre i polipi veri costano venticinque mila lire. Dimenticavo che oggi - 7 giugno 2002 - vige l'euro per cui i prezzi sono rispettivamente euro 5,16 e 12,91; una bella differenza. Torniamo a noi. Ho letto che un metodo per intenerire i polipi è quello che indico di seguito. Non so perché i polipi più costosi sono anche i più teneri!
Eliminare allora le interiora,gli occhi ed il becco dei polipi moscardini ed immergerli in acqua bollente e dopo un minuto dalla ripresa del bollore toglierli dall'acqua ed immergerli in acqua fredda. Non appena l'acqua riprenderà il bollore ripetere l'operazione tre volte, dopo di che sostituire l'acqua di cottura con altra nuova e riportarla ad ebollizione, immergere i polipi, salare l'acqua e cuocerli per una ventina di minuti. Nel frattempo pelare e tagliare a tocchetti le patate, mondare i fagiolini, spezzettarli e cuocere le verdure immergendole assieme in acqua bollente salata. Lasciare i polipi nella loro acqua per circa un'ora,dopo di che spellarli, separare i tentacoli ed affettare le sacche. Condire i polipi con sale,pepe, metà prezzemolo tritato,olio e aceto. Aggiungere le verdure precedentemente condite alla stessa maniera dei polipi, meno l'aceto ed alle quali si sarà aggiunto il pomodoro tagliato a spicchi, privato dell'interno e ridotto a pezzetti grossolani. Rimestare delicatamente e servire tiepida. Questa preparazione è un pò meno di un "secondo piatto" ed un pò più di un "non pasto".
FESA DI TACCHINO IN SALSA DI CIPOLLE E MIELE
TEMPO: 60 MINUTI DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 8 PERSONE
FESA DI TACCHINO: 1 KG. - CIPOLLE BIANCHE: 1 KG. - MIELE: UN CUCCHIAIO - VINO ROSATO: DUE BICCHIERI DA VINO - ACETO BALSAMICO DI MODENA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - ROSMARINO: DUE CIMETTE MORBIDE - BURRO: 10 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: 7 CUCCHIAI - SALE E PEPE: Q.B.
In una padella l versare l0olio ed il pezzetto di burro e porre al fuoco moderato. Appena il burro si sarà sciolto aggiungere il pezzo di fesa di tacchino ( petto ) e rosolarla da tutte le parti a fuoco moderato. Affettare le cipolle. Dopo una ventina di minuti,quando il petto di tacchino si è ben rosolato, estrarlo dalla padella, deporlo in un piatto,salarlo e peparlo. Nel sugo rimasto in padella versare le cipolle e lasciarle appassire rimestando spesso. Aggiungere un bicchiere di vino rosato ( ho utilizzato un cerasuolo di Abruzzo ) e continuare la cottura sempre a fuoco moderato. Quando le cipolle si saranno quasi disfatte, aggiungere il rosmarino,il miele e bagnare con un goccetto di vino. Salare e pepare. Dopo una decina di minuti estrarre il rosmarino ed aggiungere la carne. Incoperchiare e continuare la cottura a fuoco moderato. Versare parte del vino e dopo cinque minuti bagnare con metà aceto balsamico. Quando il sugo comincia a ridursi, versare il vino residuo e dopo l'altra metà di aceto continuando a cuocere per una ventina di minuti rigirando spesso il pezzo di tacchino. Togliere dal fuoco ed affettarlo quando sarà tiepido.
PASSATO DI VERDURE, RISO E BASILICO
TEMPO: 30 MINUTI PIU' SEI ORE DI RIPOSO DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 5 PERSONE
ZUCCHINE FRESCHISSIME: 5 MEDIE - CIPOLLA: UNA BIANCA E GROSSA - PATATA: UNA GROSSA - RISO: UNA TAZZA DA CAFFE' E LATTE - BASILICO: UN CIUFFETTO DI FOGLIE - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - SALE E PEPE: Q.B.
Questo passato è adatto per un pasto leggero e rinfrescante durante le calde giornate estive ed è semplicissimo da preparare. Lavare le zucchine e ridurle a tocchetti e fare la stessa cosa con la patata e la cipolla. Versare il tutto in un recipiente da micro onde, aggiungere metà olio e coprire con acqua facendola debordare di un paio di dita, salare e porre al micro onde per trenta minuti a 750 watt. Nel frattempo versare il riso in un pentolino, coprirlo con acqua delicatamente salata e porre al fuoco moderato fino a che non sia cotto " al dente ". togliere le verdure dal micro onde ed unirvi il riso scolato e lasciar riposare per sei ore di cui le ultime due in frigo.
Trascorso il tempo necessario aggiungere le fogliette di basilico e col il mixer ad immersione ridurre il tutto in una morbida crema, intiepidirla scaldandola per qualche minuto al micro onde. Decorare con qualche larga foglia di basilico appoggiata in superficie e servirla condita con un filo di olio extra vergine di oliva e qualche crostino di pane tostato.
TEMPO: 60 MINUTI DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 5 PERSONE
TOTANI : 1 Kgr. - CIPOLLA: UNA META' - TONNO SOTT'OLIO: 240 GR. - POMODORI SALSATI: 1 Kgr. OLIVE NERE SNOCCIOLATE: QUINDICI - FILETTI DI ALICI SALATE SOTT'OLIO: QUATTRO - PREZZEMOLO,AGLIO,SALE PEPE ED OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA; QB. - PANE DA AMMOLLARE: 500 Gr.
Pulire i totani, scelti tra i più grandi, separando i tentacoli dalle sacche che devono conservarsi intere. Ammollare il pane in acqua calda e strizzarlo per bene. Unire il tonno con il suo olio ed amalgamare bene. Aggiungere le olive,un ciuffetto di prezzemolo e lo spicchio di aglio finemente tritati,le alici spezzettate, un goccio di olio extra vergine di oliva ed una presa di sale. Amalgamare bene e, aiutandosi con un imbuto riempire per metà i totani chiudendoli poi con uno stecchino.
In una padella l versare un mezzo bicchiere da vino di olio e la cipolla finemente tritata cuocendola a fuoco moderato fin quando non sarà appassita. Aggiungere un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio di aglio finemente tritati nonché i pomodori pelati disfatti con i rebbi di una forchetta, Lasciar cuocere a fuoco vivace per una ventina di minuti quindi aggiungere i tentacoli dei totani separati gli uni dagli altri e quando saranno cotti unirvi le sacche cuocendo il tutto assai delicatamente a fiamma moderata affinché le sacche non esplodano. Dopo 20 minuti estrarre le sacche deponendole in un piatto e continuare a cuocere il sugo fin quando non sarà ridotto di un terzo. Quando le sacche saranno raffreddate potranno essere affettate a pezzi larghi,deposte su un piatto da portata e ricoperte con buona parte dell'intingolo. Con il residuo eventuale si possono condire ottimi rigatoni sui quali si aggiungerà un po' di prezzemolo tritato.
TEMPO: 60 MINUTI DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 5 PERSONE
PEPERONI GIALLI ROSSI E VERDASTRI: QUATTRO - TONNO SOTT'OLIO: 240 GR. - FILETTI DI ALICI: QUATTRO - PREZZEMOLO,AGLIO,SALE PEPE ED OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA; QB. - PANE DA AMMOLLARE: 500 Gr. - CAPPERI: UN CUCCHIAIO ABBONDANTE - ACETO DI MELE: MEZZO BICCHIERE DA VINO
Lavare per bene i peperoni, privarli del gambo e parte della superficie circostante in modo da formare un cono rovesciato con bordino. Eliminare i semi. Ammollare il pane in acqua calda e strizzarlo per bene. Unire il tonno con il suo olio ed amalgamare bene. Aggiungere ,un ciuffetto di prezzemolo e lo spicchio di aglio finemente tritati,un goccio di olio extra vergine di oliva ed una presa di sale, i capperi e le alici spezzettate. Con questo impasto riempire i peperoni fino a due centimetri dal bordo, inserire il gambo a mo' di coperchio e fermarlo con stecchini. In una padella l versare mezzo bicchiere da vino di olio ed i peperoni cominciando la cottura a fuoco moderato ed a recipiente coperto, rivoltando i peperoni di tanto in tanto. Dopo una ventina di minuti ,volendo, si potranno passare in forno già riscaldato a 180 gradi lasciandoli cuocere per venti minuti ancora. Prima di togliere dal fuoco bagnarli con l'aceto ed attendere che sia del tutto evaporato. Lo stesso procedimento vale anche se si vuol continuare la cottura sui fornelli. I peperoni a fine cottura si devono presentare molto morbidi e con la pellicina facilmente eliminabile.
TEMPO: 30 MINUTI DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 3 PERSONE
PEPERONI GIALLI ROSSI E VERDASTRI: SEI - FILETTI DI ALICI: OTTO - PREZZEMOLO:UN CIUFFETTO - AGLIO: QUATTRO SPICCHI - SALE PEPE: QB. - CAPPERI: DUE CUCCHIAI ABBONDANTI -
I peperoni si possono arrostire sulle fornacette casalinghe oppure sotto la griglia del forno. Altri lo fanno sulla fiamma del gas, ma temo che ne soffra il sapore. Se arrostiti sulla carbonella i peperoni rimarranno più sodi, quelli arrostiti al forno corrono il rischio di...ammosciarsi troppo. Veniamo alla semplicissima preparazione.
Su di un tegame largo,possibilmente l deporre i peperoni e porli al forno vicino ( non attaccati ) alla griglia e rivoltarli quando la parte esposta direttamente al calore diventa sensibilmente bruciacchiata. Fatta questa operazione deporre i peperoni in una busta di carta resistente e chiuderla. Aprirla dopo una ventina di minuti e la pelle dei peperoni verrà via con estrema facilità. Togliere il gambo, aprire a libro i peperoni su un tagliere ed eliminare anche i semi. Ridurre in listarelle i peperoni e deporli in una zuppiera cercando di raccogliere un po' di liquido formatosi durante la cottura o durante la riduzione in listarelle. Fatta questa operazione aggiungere la manciata di prezzemolo tritato, gli spicchi di aglio tagliati a metà,i capperi ed i filetti di alici sminuzzati. Condire con l'olio, salare, rimestare e....buon appetito! I peperoni diventano sempre più buoni man mano che si raffreddano.
TEMPO: 70 MINUTI DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 5 PERSONE
MELANZANE TUBOLARI MEDIE: QUATTRO - TONNO SOTT'OLIO: 240 GR. - FILETTI DI ALICI: QUATTRO - PREZZEMOLO,AGLIO,SALE PEPE ED OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA; QB. - PANE DA AMMOLLARE: 500 Gr. - CAPPERI: UN CUCCHIAIO ABBONDANTE. - POMODORI: TRE O QUATTRO POLPOSI - POMODORI PELATI: UNA SCATOLA DA 400 GR.
Lavare le melanzane,toglierle il gambo e spaccarle a metà nel senso della lunghezza. Aiutandosi con uno scavino formare un solco che sarà poi riempito. Man mano che si scavano deporre le melanzane con il dorso verso l'alto su un vassoio. La polpa riveniente dalle operazioni di scavo va messa in una padella con sei cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di prezzemolo ed uno spiccio di aglio finemente tritati. Cuocere a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto. Dopo una decina di minuti aggiungere un cucchiaio di capperi, due filetti di alici salate sott'olio ed i pomodori tagliati a tocchetti grossolani. Regolare di sale. Ammollare il pane in acqua calda e strizzarlo bene, aggiungere il tonno sott'olio con il suo olio, una manciata di prezzemolo ed uno spicchio di aglio finemente tritati, i filetti di acciuga spezzettati ed un paio di cucchiai del sugo. Regolare di sale ed amalgamare bene. Nel sugo residuo versare la polpa di pomodori pelati, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando il sugo non si sarà addensato.
Salare i solchi delle melanzane e riempirli con l'impasto pressandolo con le mani per farlo meglio aderire alla melanzana. Man mano che le melanzane saranno riempite, deporle in un tegame capiente ed l, versare tra una melanzana e l'altra il sugo oramai cotto e porre a fuoco moderato per una cottura per almeno un quarto d'ora. Nel frattempo portare a temperatura il forno ( 180 gradi ) e, dopo aver aggiunto un mestolo abbondante di acqua e rimestato bene il sughetto così diluito, infornare per 20 minuti o fino a quando non si sarà formata una crosticina di color nocciola. Raffreddate poi le melanzane disporle su un piatto da portata versando sopra il sughetto residuo assai ristretto. Consumare tiepide, meglio dopo qualche ora.
TEMPO: 5 ORE DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 7 PERSONE
CODA DI VITELLONE O DI BUE: 1500 GR. - POMODORI PELATI E SALSATI: KGR.2 - POMODORI FRESCHI E ROSSI: 500 GR. - CAROTE: DUE MEDIO-GROSSE - CIPOLLA: UNA MEDIO-GROSSA - VINO ROSSO CORPOSO: MEZZO LITRO - PREZZEMOLO: UN CIUFFO - CONCENTRATO DI POMODORO: 1 TUBETTO DA 130 GR. - AGLIO: QUATTRO SPICCHI - SEDANO: UNA PIANTA PIUTTOSTO GROSSA - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: UN BICCHIERE DA ACQUA. - PEPERONCINO PICCANTE A DISCREZIONE
Disporre di una coda di vitellone, manzo o meglio di bue, tagliata a fette. Tritare grossolanamente le carote,la cipolla,il prezzemolo e l'aglio e mettere il tutto a soffriggere nell'olio extra vergine di oliva. Quando le verdure saranno lievemente appassite unire i pezzi di coda e rosolare per bene. Salare e versare il vino rimestando e cuocendo a fuoco vivace fino alla evaporazione dello stesso. Aggiungere il concentrato di pomodoro e subito dopo i pomodori freschi tagliati a metà o in quattro parti a seconda della grandezza ed il peperoncino piccante. Dopo una decina di minuti unire i pelati ed alla ripresa del bollore ridurre la fiamma e cuocere delicatamente per quattro ore, rimestando spesso. Nel frattempo lavare per bene la pianta di sedano eliminando le foglie. Tagliare le coste in pezzetti lunghi cinque o sei centimetri. Porre al fuoco una pentola con acqua giustamente salata ed appena bolle versare i pezzi di sedano e lasciarli cuocere per un decina di minuti. A trenta minuti dalla fine cottura della coda, estrarla e deporla in una casseruola di terracotta lasciando restringere il sugo,unire poi i pezzi di sedano cuocendo ancora per una ventina di minuti. Con un mestolo di legno o plastica ( non di metallo che potrebbe scomporre il sugo lasciando emergere dell'acqua ) versare sulla coda buona parte del sugo compreso i pezzi di sedano che non devono risultare spappolati. Con il sugo si possono condire ottimi rigatoni spolverizzandoli con parmigiano o pecorino a seconda delle preferenze. La coda potrà essere servita assieme ai rigatoni oppure a parte.
TEMPO: 40 MINUTI DIFFICOLTA': SEMPLICE DOSI PER 7 PERSONE
POMODORI FRESCHI: 1 KGR. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - AGLIO: UNO SPICCHIO - BASILICO: UN CONSISTENTE RAMETTO - ZUCCHERO: UN CUCCHIAINO - SALE:QB
Dedico questa velocissima e gustosissima a BRICE che con Marianne, Hadrien ed Ella, mi ha fatto visita in quel di Francavilla al mare.
Lavare i pomodori di qualità Sammarzano o romanelli, porli in una pentola di acqua in bollore per tre minuti e poi in acqua fredda. Con questa operazione si possono spellare agevolmente. Porre al fuoco un tegame con l'olio e lo spicchio di aglio ed appena si avverte il profumo dell'aglio ( non deve assolutamente cambiar colore ) versare i pomodori schiacciandoli con i rebbi di una forchetta. Appena comincia a sobbollire aggiungere il cucchiaino di zucchero ( che serve a togliere l'acidità del pomodoro )e cuocere a fuoco moderato fin quando la salsa si sarà addensata. Salare, aggiungere il basilico e togliere dal fuoco. Con questo sugo si può condire ogni genere di pasta utilizzando anche ottimo parmigiano.
TEMPO: 90 MINUTI - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 7 PERSONE
PIOVRA O POLIPO GRANDE . 1,5 KGR. - POMODORI FRESCHI: 0,5 KGR. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - CIPOLLA: DUE GROSSE - PATATE: 500 GR. - PEPE: UNA PRESA
Si può usare la piovra fresca o surgelata mettendola a cuocere delicatamente, appena ricoperta di acqua leggermente salata. Dopo trenta minuti toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire nella sua acqua.
In una casseruola versare l'olio, le cipolle tagliate grossolanamente e le patate a tocchetti grossi e cominciare la cottura a fuoco moderato, rimestando spesso ed a recipiente coperto. Spellare per quanto possibile la piovra e ridurla in pezzi non proprio piccoli. Spaccare in quattro i pomodori, preferibilmente di qualità sammarzano o romanelli, unirli alla piovra e, quando le patate saranno cotte per metà, versare il tutto nella casseruola, salare e cuocere per una trentina di minuti rimestando spesso. Pepare e servire calda.
TEMPO: 90 MINUTI - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 7 PERSONE
PALOMBO: 1 KGR. - POMODORI PELATI SALSATI: KGR. 1,5 - CIPOLLA: UNA GRANDE - AGLIO: DUE SPICCHI - ORIGANO: UNA PRESA - BASILICO: UN CIUFFETTO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - PEPERONCINO PICCANTE FRESCO: UNA PUNTA
Porre al fuoco una casseruola con l'olio e la cipolla affettata grossolanamente. Dopo qualche minuto, quando la cipolla sarà lievemente appassita aggiungere gli spicchi di aglio ed i pelati disfatti con i rebbi della forchetta. Cuocere a fuoco moderato per una trentina di minuti, salare ed aggiungere il peperoncino affettato. Continuare la cottura fin quando il sugo si sarà ridotto di un terzo, dopo di che aggiungere i pezzi di palombo,ridurre la fiamma e delicatamente cuocere ancora per venti minuti. Aggiungere la presa di origano ed il basilico e dopo una decina di minuti togliere dal fuoco.
TEMPO: 15 MINUTI - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
GLI STESSI INGREDIENTI DELLA RICETTA " PALOMBO AL SUGO DI POMODORO " 10 COZZE ED ALTRETTANTE VONGOLE. - PREZZEMOLO: UN PIZZICO - PEPE: UNA PRESINA.
Porre al fuoco una casseruola il sugo fatto con il palombo e non appena bolle aggiungere le cozze e le vongole. Appena queste cominceranno a schiudersi versare nella casseruola i vermicelli cotti veramente al dente,metà prezzemolo e rimestare per bene. Pepare, aggiungere l'altro prezzemolo e servire caldo.
TEMPO: 2 ORE - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
AGNELLO: 500 GR. - POMODORI PELATI: 1 KGR. - CIPOLLA: UNA META' MEDIA - PEPERONE: QUALCHE PEZZETTO - AGLIO; UNO SPICCHIO - SEDANO: UN PICCOLO GAMBO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - PEPERONCINO PICCANTE: UNA PUNTA - VINO BIANCO: MEZZO BICCHIERE.
Porre al fuoco una casseruola con la cipolla affettata , i piccolissimi pezzi di peperone ed il sedano ridotto a tocchetti minuscoli; cuocere a fuoco moderato per qualche minuto fin quando le verdure non saranno lievemente appassite. Aggiungere l'agnello e far leggermente rosolare ed a questo punto bagnare con il vino, aggiungere il peperoncino e dopo qualche minuto i pomodori pelati salsati, cercando di romperli con i rebbi di una forchetta. Salare e continuare a cuocere a fuoco moderato. Quando il sugo si sarà alquanto ristretto aggiungere lo spicchio d'aglio ridotto a piccolissimi pezzi. Raggiunta la giusta densità, togliere dal fuoco e condire una tipica pasta fresca abruzzese che credo debba chiamarsi rintrocini. ( in mancanza si può usare pasta alla chitarra grossa ) La pasta deve essere condita con parmigiano e pecorino in abbondanza, con l'aggiunta di peperoncino fresco tagliato a piccolissimi pezzi.
TEMPO: 40 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
RISO PER RISOTTI: 300 GR. - POMODORI PELATI: UNA SCATOLA DA 500 GR. - CICORIA SELVATICA LESSATA: 1 KGR. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - AGLIO: UNO SPICCHIO - PEPERONCINO PICCANTE : UNA PUNTA - PARMIGIANO REGGIANO: 50 GR. - BASILICO: UNA PICCOLA FOGLIA.
Questa è una ricetta dedicata ai " sudisti stanziali " che, beati loro, dispongono di questa tipica verdura selvatica ottima in tutte le preparazioni e che fa tanto bene al sangue; è altresì una ricetta semplice e gustosa appresa da una anziana fruttivendola di Francavilla al mare.
Mondare le cicorie e lessarle in acqua giustamente salata, scolarle e metterle da parte. Porre al fuoco una capace casseruola con l'olio, l'aglio ed il peperoncino. Al primo odore versare i pelati e cominciare la cottura aggiungendo la fogliolina di basilico. Dopo una decina di minuti aggiungere il riso, rimestare e cuocere delicatamente, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua calda. A metà cottura del riso, aggiungere la verdura tagliata a pezzetti e cuocere fin quando il riso non sarà cotto. Il piatto deve poi risultare non eccessivamente asciutto, bensì morbido. Condire con parmigiano e, se si preferisce, anche con un filo di olio.
VARIANTE N. 1
Se dovesse avanzarne si potrebbe preparare una specie di tortino, oliando un tegame da forno, riempiendolo con il riso e cicoria inframmezzando qua e là con qualche pezzetto di mozzarella e ricoprendo il tutto con una spolverata di pan grattato. Porre al forno già caldo a 180 gradi per circa quindici minuti.
TEMPO: 40 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER UNA PERSONA
GALLETTO MIGNON: UNO - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - SEMI DI FINOCCHIO: UN PIZZICO - ERBE AROMATICHE SECCHE: UN PIZZICO - PEPERONCINO PICCANTE: UN PIZZICO
Si fa riferimento alla rana solo per la forma che il galletto assume durante la cottura e nel piatto del commensale. Occorre disporre di un galletto che una volta veniva chiamato amburghese. Lavarlo per bene e metterlo a pancia all'aria su un tagliere. Con un coltello tagliare la pelle tra le cosce ed il petto e ribaltare il petto verso il collo, rivoltare il galletto e premerlo energicamente sul tagliere. Quando lo rivolterete potete notare che le alette allargate e le coscette faranno apparire il polletto come una grossa rana.
Porre al fuoco una padella anti aderente con l'olio extra vergine di oliva e cominciare la cottura a fuoco moderato deponendo il polletto con l'interno verso il fondo della padella e schiacciandolo con un tegamino pieno di acqua in modo che possa aderire meglio al tegame. Dopo quindici minuti rigirarlo e continuare la cottura per altri quindici minuti. Versare sui bordi della padella a contatto con l'olio un pizzico di semi di finocchio e dopo cinque minuti cospargere il polletto con le erbe aromatiche secche,il pizzico di peperoncino piccante ed un altro di sale. Rigirare un paio di volte ancora e quando sarà dorato, togliere dal fuoco e servire accompagnando con un buon bicchiere di vino rosso.
ERBE AROMATICHE SECCHE:
fare un trito con basilico,prezzemolo,erba cipollina,peperoncino ( tutti essiccati ) e sale.
TEMPO: 40 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER QUATTRO PERSONE
SPAGHETTI N. 5 : 350 GRAMMI - ERBE AROMATICHE SECCHE: UN CUCCHIAIO- OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO PIUTTOSTO ABBONDANTE-PEPERONCINO PICCANTE: UNA PUNTA.
Dopo aver preparato il trito di erbe aromatiche secche per profumare il POLLETTO A MO' DI RANA si potrebbe preparare un semplicissimo e profumatissimo piatto di spaghetti. Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua giustamente salata, mentre in una padella si versa l'olio,il peperoncino e l'aglio e si pone a fuoco moderato. Bisogna fare attenzione ai tempi di preparazione. Il procedimento migliore sarebbe quello di versare al primo profumo di aglio un cucchiaio di erbe aromatiche secche ed immediatamente gli spaghetti rigirandoli energicamente lasciandoli insaporire per un minuto o due.
ERBE AROMATICHE SECCHE:
fare un trito con basilico,prezzemolo,erba cipollina,peperoncino ( tutti essiccati ) e sale.
TEMPO: 40 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER QUATTRO PERSONE
RIGATONI: 350 GRAMMI - ZUCCHINE: 300 GR. - PEPERONE ROSSO: 300 GR. - ORIGANO: UN PIZZICO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - PEPERONCINO PICCANTE: UN PIZZICO
Ridurre le zucchine ed il peperone a listarelle delle stesse dimensioni (non troppo sottili) e metterli con l'olio in una padella anti aderente e cuocere a fuoco moderato rimestando spesso. Nel frattempo cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata giustamente, toglierli molto al dente e completare la cottura aggiungendoli alle verdure precedentemente salate e condite con l'origano ed il peperoncino. Rimestare delicatamente e servire.
CARPACCIO DI PESCE ALL'ARANCIA
TEMPO: 10 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER QUATTRO PERSONE
SALMONE O PESCE DA TAGLIO: 500 GR. - SALE E ZUCCHERO DI CANNA: 100 GR. cad. - ERBA CIPOLLINA: UN PIZZICO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - PEPE: Q.B. - ARANCIA: UNA GRANDE.
Deporre in una vaschetta il salmone, preferibilmente un bel filetto, privato della pelle e delle spine ed aggiungervi l'erba cipollina. Mischiare per bene il sale e lo zucchero di canna. Coprire il pesce con le fette di arancia sbucciata a vivo e su queste versare il sale e lo zucchero in modo da coprire il pesce completamente.
Lasciare riposare al fresco per una mezza giornata, dopo di che eliminare le fette di arancia, estrarre il pesce e deporlo su un tagliere e , con un coltello bene affilato, affettarlo sottilmente. Porre su di un piatto di portata le fettine di pesce, condirle con olio e pepe e guarnire con qualche fettina di arancia passata dapprima sotto l'acqua corrente.
SAGNE E FAGIOLI AI SAPORI FORTI
TEMPO: 30 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER TRE PERSONE
FAGIOLI IN SCATOLA: 450 GR.- FARINA DI GRANO DURO: 100 GR. – CICORIA DI CAMPAGNA:200 GR. – SEDANO: UN GAMBO DI MEDIE DIMENSIONI – AGLIO: DUE SPICCHI – POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: QUATTRO META’ – PEPERONCINO PICCANTE: UNO MEDIO PICCOLO – OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SEI CUCCHIAI
In una padella anti aderente versare l’olio, il sedano e l’aglio tagliati a pezzetti, e soffriggere a fuoco moderato. Aggiungere il peperoncino e dopo una decina di minuti le foglie delicate della cicoria di campagna anch’esse tagliate a pezzettini. Continuare la cottura e quando le verdure saranno quasi cotte aggiungere i fagioli con il loro liquido di governo, rimestare e salare delicatamente. Nel frattempo mettere su un tavolo da lavoro la farina, aggiungere un pizzico di sale ed un filo di olio e con un po’ d’acqua calda cominciare ad impastare. Stendere la pasta sul tagliere e ricavare pezzetti romboidali che saranno cotti immediatamente in acqua portata ad ebollizione.
Appena le sagnette vengono a galla aggiungerle ai fagioli assieme ad un paio di mestoli dell’acqua di cottura. Se occorre aggiungerne ancora uno o due. Dopo una decina di minuti togliere dal fuoco e servire condendo le sagnette con un filo di olio.
TEMPO: 30 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER TRE PERSONE
ORECCHIETTE: 200 GR. - FAGIOLI: UNA SCATOLA DI FAGIOLI CANNELLINI - COZZE: SE FRESCHE 1 KGR. , SE SURGELATE 200 GR. - POMODORO: UNO - PEPERONCINO: UN PIZZICO - PREZZEMOLO: UNA MANCIATA - AGLIO: TRE SPICCHI - OLIO EXTRA VERGINE: SEI CUCCHIAI - SALE E PEPE: QB.
Pulire per bene le cozze e, dopo averne messe da parte una decina delle più grosse, porre le altre in un tegame con un filo di olio,un pizzico di prezzemolo ed un spicchio di aglio ed a fuoco vivace farle aprire estraendone poi il mollusco che sarà conservato a parte con il liquido fuori uscito e che sarà stato prelevato dopo aver tenuto per qualche minuto il tegame inclinato per consentire agli eventuali residui di depositarsi sul fondo.
In una capace padella anti aderente versare l'olio, gli spicchi di aglio schiacciati e pelati ed il pizzico di peperoncino e porre a fuoco moderato. Non appena si avverte il profumo dell'aglio versare una manciatina di prezzemolo e subito dopo le cozze aperte e tre quarti del loro liquido di cottura. Trascorsi cinque minuti aggiungere i fagioli con il loro liquido di governo,un pizzico di prezzemolo ed il pomodoro tagliato a fettine sottili. Cuocere a fuoco moderato. Nel frattempo si saranno cotte le orecchiette e quindi, scolate decisamente al dente, si aggiungeranno ai fagioli. Rimestare, regolare di sale e dopo un paio di minuti unire le cozze intere ben raschiate. Quando saranno cotte, aggiungere il resto del prezzemolo ed un pizzico di pepe e togliere dal fuoco. Volendo si può aggiungere ancora un filo di olio extra vergine di oliva.
TEMPO: 40 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER DUE PERSONE
CALAMARO: UNO GROSSO - COZZE: 250 GR. - PEPERONE: UNO MEDIO - ZUCCHINA: UNA MEDIA - POMODORI A PEZZETTI: UNA SCATOLA DA 450 GR. - UOVA: DUE - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO: 50 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - PEPERONCINO PICCANTE: UN PIZZICO -
Per questa ricetta si possono usare le cozze surgelate di quelle sfuse,però nulla osta a che si usino quelle fresche che saranno quindi pulite per bene e messe ad aprire a fuoco vivace con un filo di olio, un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Ridurre il peperone e la zucchina a piccolissimi dadi e versarli in una padella anti aderente con l'olio. Soffriggere delicatamente a fuoco moderato. Quando le verdure saranno lievemente appassite toglierle dal fuoco. In una piccola padella versarne quattro o cinque cucchiaiate e porre a fuoco moderato, aggiungere 100 gr. di cozze, un cucchiaio di parmigiano e due uova intere e mescolare fin quando le uova non si saranno addensate. Servendosi di un cucchiaio, riempire il calamaro per tre quarti del suo volume e chiudere l'estremità superiore con uno stuzzicadenti. Se il calamaro era surgelato e senza tentacoli non bisognava fare altro, se invece era fresco allora i tentacoli e la testa, privata degli occhi e del becco, andavano ridotti in pezzettini ed aggiunti al ripieno fin dal principio.
Riporre la padella con le verdure sul fuoco, aggiungere le cozze restanti e, dopo qualche minuto, i pomodori . Cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti dopo di che aggiungere il calamaro rivoltandolo spesso. Se durante la cottura dovesse gonfiarsi occorre bucarlo con uno stuzzicadenti in modo che non si rompa. Dopo una trentina di muniti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando il calamaro sarà tiepido tagliarlo a fette con un coltello bene affilato in modo che il ripieno non si disperda, accomodarlo su un piatto "piano" e coprirlo con qualche cucchiaiata del suo intingolo. Con il restante sugo ovviamente riscaldato potranno essere conditi rigatoni o pasta grossa.
TEMPO: TRE ORE - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER CINQUE PERSONE
CASTRATO : 500 GR. - CIPOLLA: UNA MEDIA - PEPERONE: 150 GR. - SEDANO . UN GAMBO MEDIO - AGLIO: DUE SPICCHI MEDI - CONCENTRATO DI POMODORO:50 GR. - POMODORI PELATI: DUE SCATOLE DA 450 GR. CAD. - VINO ROSATO: UN BICCHIERE DA ACQUA - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - PEPERONCINO PICCANTE: UN PIZZICO -
In una padella anti aderente versare l'olio extra vergine di oliva, la cipolla affettata sottilmente, il sedano e il peperone ridotti a dadolini, e gli spicchi di aglio schiacciati. Porre a fuoco moderato e iniziare a soffriggere le verdure. Dopo cinque minuti aggiungere il pizzico di peperoncino e il castrato, (preferibilmente costine, ma qualsiasi altro pezzo va bene ), dal quale si sarà tolta la parte eccessiva di grasso. Continuare la cottura a fuoco moderato ed a padella coperta. Rimestare spesso rivoltando la carne. Quando le verdure saranno soffritte a dovere, versare metà vino e dopo una decina di minuti, l'altra metà. Regolare di sale e pepe. A vino evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare per bene ed unire i pomodori pelati a pezzettoni ed un bicchiere di acqua calda. Cuocere a fuoco moderato dapprima e basso poi fin quando il ragu' non si sarà addensato. A questo punto aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda e riportare la consistenza del ragù a quella esistente prima dell'aggiunta dell'ultima acqua. Alla fine il ragu' deve avere la consistenza di una crema un pò lenta.
Condire pasta grossa, meglio se fatta in casa, tipo maccheroni alla chitarra, con l'aggiunta di pecorino grattugiato. E' di rigore un buon bicchiere di vino rosso di buon corpo.
TEMPO: TRE ORE - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER CINQUE PERSONE
POLIPI: DUE MEDI - CIPOLLA:UNA PICCOLA - SEDANO: UN GAMBO - PEPERONE:TRE CUCCHIAI - AGLIO:UNO SPICCHIO- POMODORI PELATI:UNA SCATOLA DA 1 KGR. - PEPERONCINO PICCANTE:QB - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA:MEZZO BICCHIERE DA VINO -
Preparazione dei polipi.
Lavare per bene i polipi,privarli degli occhi e del becco. Approntare un recipiente con acqua molto fredda. Mettere al fuoco una pentola piena di acqua normalmente salata e portarla ad ebollizione. Immergere i polipi e toglierli dopo tre minuti dalla ripresa del bollore. Versare i polipi nell'acqua fredda e non appena l'acqua che è sul fuoco ha ripreso a bollire immergere nuovamente i polipi. Ripetere questa operazione tre volte, terminando ovviamente con i polipi in acqua fredda.
Mettere a fuoco una nuova pentola piena di acqua giusta di sale e portarla ad ebollizione,immergere i polipi e cuocerli a fuoco moderato per 30 minuti. Spegnere e lasciar intiepidire.
Preparazione del sugo.
In un tegame, possibilmente di terracotta, versare l'olio e le verdure (cipolle,sedano e peperone ) ridotti a piccoli dadi e farli appassire lievemente. Aggiungere l'aglio, i pomodori pelati disfatti con i rebbi di una forchetta,salare ed aggiungere il peperoncino piccante. Cuocere a fuoco moderato per una trentina di minuti, dopo di che, togliere dall'acqua i polipi, passarli tra le dita per eliminare residui di pelle e le ventose dei tantacoli ed aggiungerli al sugo. Continuare la cottura per 60 minuti a fuoco delicato, rimestando spesso.
Sarebbe preferibile lasciar riposare il sugo per due o tre ore nel senso che potrebbe essere preparato a mezzogiorno per essere poi utilizzato a cena.
Completamento.
Cuocere in abbonante acqua salata i ditaloni ( oppure penne lisce o mezze maniche )e condirli con il sugo oramai bene amalgamato.
TEMPO: 60 MINUTI - IFFICOLTA' : NESSUNA - DOSI PER 8 PERSONE
INGREDIENTI: CASTAGNE:750 GR - FARINA 250 GR. - LATTE: UNA TAZZA DA CAFFELATTE - UOVA: DUE INTERE - UVA PASSA ( passita o sultanina ):DUE CUCCHIAI COLMI - CIOCCOLATO:UN QUADRATINO - CANDITI:UN CUCCHIAIO - ZUCCHERO:200 GR.- VANILLINA: UNA BUSTINA - LIEVITO PER DOLCI PANE ANGELI:DUE BUSTINE.- ALLORO:UNA FOGLIA
Non mi sparate! Fare dolci non è materia per me e quindi molti "puristi " mi additeranno al pubblico ludibrio. Io ho messo tutto in un ....cilindro, ho mischiato per bene, ho cotto nel forno ed ho attenuto qualcosa che mi è piaciuto. Ecco cosa ho combinato!
Sbucciare le castagne e metterle a cuocere in acqua leggermente salata e con una foglia di alloro. A cottura ultimata togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Da questo momento partono i sessanta minuti indicati nella preparazione. Mettere in un recipiente le castagne e due tazze dell'acqua di cottura .Disfare le castagne con le mani e passare il tutto attraverso un colino con le maglie strette in modo da separare le castagne dalla loro pellicina. In un robot da cucina versare lo zucchero e le uova ed amalgamare bene. Aggiungere un po' alla volta la farina ed il latte continuando sempre il rimescolamento. Aggiungere la purea di castagne ed infine, l'uvetta, i canditi ed il cioccolato ridotto in briciole. Se l'impasto dovesse risultare troppo denso, aggiungere ancora un po' di latte. Versare la vanillina ed il lievito e mescolare ancora per un paio di minuti.
Foderare un tegame da forno con la carta da forno, versarvi la preparazione ed infornare per 60 minuti in forno già precedentemente riscaldato a 180 gradi per 20 minuti e poi per 150 per il tempo rimanente. La torta potrebbe restare in forno un po' di più in relazione alle caratteristiche del forno stesso. Sfornare, lasciare intiepidire, toglierla dal tegame e deporla su un piatto adeguato.
TEMPO: 120 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER SEI PERSONE
STINCO DI VITELLO:UNO - STINCHI DI MAIALE:SEI - ROSMARINO:DIVERSI RAMETTI - PATATE: DUE KGR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE A VINO - GRAPPA DELICATA:UN BICCHIERINO - VINO BIANCO SECCO: MEZZO BICCHIERE DA VINO - SALE E PEPE:QB.
Nel preparare questo piatto bisogna tener presente che la parte ossea è pari al 65% per cui non si fa alcun errore nell'assegnare uno stinco di maiale a ciascun commensale, mentre lo stinco di vitello mediamente accontenterebbe cinque o sei persone. La preparazione è la stessa sia per lo stinco di vitello che per quello di maiale, cosicché da ora in poi mi riferirò genericamente allo " stinco ".
Lavare per bene gli stinchi e con il manico di legno di un cucchiaio da cucina praticare due fori lungo l'osso ed inserirvi un rametto di rosmarino per parte. Salare e pepare gli stinchi,spruzzarli con la grappa e deporli in un tegame da forno,infornandoli solo a calore sottostante. La cottura deve essere dolcissima e prolungata. Sbucciare e tagliare a tocchetti le patate e passarle con un po' di acqua al micro onde per 15 minuti alla massima potenza; versarle in una zuppiera,salarle,peparle e condirle con un filo di olio e qualche ago di rosmarino. Quando gli stinchi saranno a metà cottura, bagnarli con il vino bianco e dopo dieci minuti aggiungere le patate. Attivare anche il calore nella parte del forno soprastante,raggiungere la temperatura massima di 180 gradi e continuare la cottura fin quando gli stinchi non saranno ben cotti e le patate ben rosolate.
TEMPO: 30 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
GNOCCHI DI PATATE: 500 GR. - ZUCCHINE: DUE MEDIE - SCALOGNO: DUE PICCOLI - GAMBERETTI MEDI: 300 GR. - PUNTE DI ASPARAGI: 300 GR. - PROSCIUTTO COTTO: 100 GR. - BASILICO: UNA CIMETTA - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - BURRO: 50 GR. - PEPE: q.b.
In una padella anti aderente versare metà olio di oliva,un pezzettino di burro e lo scalogno tritato finemente e non appena comincerà ad imbiondire aggiungere le zucchine tagliate a cubetti medi e cuocere a fuoco moderato. Dopo una decina di minuti aggiungere la cimetta di basilico, regolare di sale e dopo altri tre minuti, togliere il basilico e passare il tutto nel frullatore. Conservare questa salsina da parte.
In una padella anti aderente versare il rimanente olio ed il burro, aggiungere le cimette di asparagi precedentemente lessati per pochi minuti e qualche istante dopo anche i gamberetti sgusciati ed il prosciutto cotto tagliato a dadolini. Nel frattempo si saranno versati in acqua in bollore, giusta di sale, gli gnocchi di patate ( si possono usare anche quelli comperati in busta,ad esempio quelli Pfaf che secondo me sono i migliori ) e appena verranno a galla si raccoglieranno e delicatamente si verseranno nella padella con li asparagi ed i gamberetti. Rimestare delicatamente, aggiungere la salsina di zucchine da utilizzare come se fosse panna da cucina ed un pizzico di pepe. Servire caldi.
TEMPO: 90 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
POLLO INTERO: 1.500 GR. - PEPERONE: UNO MEDIO - CIPOLLA: UNA MEDIO-GROSSA - SEMI DI FINOCCHIO: UN PIZZICHINO - PASSATA DI POMODORO: UNA TAZZA DA CAFFE' LATTE - PEPERONCINO QB - UNA CIMETTA DI ROSMARINO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - VINO BIANCO SECCO: DUE BICCHIERI DA VINO.
In una padella anti aderente versare l'olio ed il pollo tagliato a pezzi non troppo grandi, per esempio in 10 pezzi, 5 per ogni metà e lasciar rosolare a fuoco vivace, rimestando di tanto in tanto. Accompagnare la rosolatura bagnando di tanto in tanto con il vino a disposizione. Aggiungere qualche semino di finocchietto,salare ed aggiungere il peperoncino.
Affettare la cipolla ed il peperone ( possibilmente rosso ) ed aggiungerli al pollo e dopo una decina di minuti versare la passata di pomodoro e la cimetta di rosmarino continuando la cottura a fuoco molto moderato fin quando l'intingolo non sarà bene amalgamato.
MEZZEMANICHE CON CALAMARI E POLIPO
TEMPO: 30 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
CALAMARI: 250 GR. - POLIPO: UNO MEDIO - POMODORI: 300 GR. - AGLIO: UNO SPICCHIO - VINO BIANCO SECCO: MEZZO BICCHIERE DA VINO - PREZZEMOLO: UNA MANCIATINA - PEPERONCINO PICCANTE : UNA META' - MEZZE MANICHE: 400 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI.
Pulire i calamari privandoli delle interiora, del becco e degli occhi e fare la stessa cosa con il polipo. Porre al fuoco un pentolino di acqua moderatamente salata e portarla ad ebollizione. Immergere ed estrarre dall'acqua bollente il polipo per tre volte, dopo di che lasciarlo cuocere per 20 minuti unitamente ad un tappo di sughero. Estrarre il polipo dall'acqua, deporlo su di un piatto e tenerlo a disposizione. Nel frattempo portare ad ebollizione altra acqua moderatamente salata per la cottura delle mezze maniche ( tipo di pasta a metà tra i tubettini ed i rigatoni ). In una capace padella anti aderente versare l'olio e l'aglio tritato grossolanamente e fargli prendere lieve colore a fuoco moderato. Aggiungere i calamari tagliati a rondelle ed i pomodori tagliati a pezzetti e privati della pellicina esterna. Bagnare con il vino bianco, regolare di sale ed aggiungere il peperoncino. Cuocere a fuoco moderato. Nel frattempo portare a 9/10 di cottura la pasta, quindi scolarla e versarla nella padella unendo la metà del prezzemolo tritato. Dopo tre o quattro minuti, aggiungere l'altra metà di prezzemolo, rimestare e servire subito.
SPEZZATINO DI MAIALE ALLE OLIVE NERE
TEMPO: 90 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
SPEZZATINO DI MAIALE: 500 GR. - OLIVE NERE DI GAETA: 100 GR. - POMODORO: UNO MEDIO - SEMI DI FINOCCHIO ED ERBA CIPOLLINA: UN PIZZICO - AGLIO:UNO SPICCHIO - VINO BIANCO SECCO: MEZZO BICCHIERE DA VINO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: SEI CUCCHIAI - ROSMARINO: UNA CIMETTA.
In una padella anti aderente versare l'olio,l'aglio,i semi di finocchio e l'erba cipollina e, subito dopo, i pezzi di maiale ( ricavati dalla lonza o dalla coscia ) e cuocere a fuoco vivace. Quando la carne comincerà a rosolare bagnarla con il vino bianco ed alla sua evaporazione aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti ed il rosmarino. Dopo venti minuti circa aggiungere le olive nere e continuare la cottura a recipiente coperto fin quando la carne non sarà pronta.
TEMPO: 60 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
CALAMARI: 5 GRANDI - TRITO DI CIPOLLA, SEDANO E CAROTE: CINQUE CUCCHIAI - POMODORI FRESCHI: 500 GR. - MELANZANE: 400 GR. - PATATE: 250 GR. - MOLLICA DI PANE: SETTE CUCCHIAI RICOLMI - PREZZEMOLO: UNA MANCIATA - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: UN BICCHIERE DA VINO - SALE E PEPE: QB - VINO BIANCO SECCO: UN BICCHIERE DA VINO.
RIPIENO - Tagliare a dadolini la melanzana e metterla a bagno in acqua leggermente salata per qualche tempo in modo che venga eliminato l'amarognolo. Porre al fuoco una padella anti aderente con metà olio e due cucchiai di trito e soffriggere brevemente, indi aggiungere le melanzane, dopo averle scolate e ripassate sotto un getto di acqua e cuocere a fuoco moderato. Quando saranno stufate aggiungere le patate tagliate anche esso a dadolini e, dopo qualche minuto, tre o quattro pomodori non molto grandi, spellati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e portare a cottura. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
CALAMARI - Pulire per bene i calamari, eliminando le interiora, gli occhi ed il becco, avendo cura di non rompere le sacche che saranno riempite per 3/4 della capacità con il ripieno. Chiudere l'apertura con uno stuzzicadenti.
Porre al fuoco una capace padella anti aderente, versarvi il rimanente olio ed il trito di verdure, soffriggere brevemente ed adagiarvi i calamari, cominciando la cottura a fuoco moderato, rivoltandoli spesso. Aggiungere i tentacoli e dopo qualche minuto bagnare col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere i restanti pomodori,dopo averli spellati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e cuocere per circa trenta minuti rigirandoli spesso e bucandoli con uno stuzzicadenti per ridurre la pressione interna, evitando che si rompano.
Quando i calamari saranno cotti, toglierli dalla padella e adagiarli su di un piatto da portata,lasciando il sugo ancora nella padella.
In un'altra padellina versare quattro cucchiai di olio e soffriggervi la mollica di pane, salare, pepare, mescolare ed aggiungerla al sugo dei calamari. Porre la padella sul fuoco per un minuto o due e versare il tutto sui calamari. Spolverare con una manciatina di prezzemolo fresco appena tritato e servire.
( Ricetta dedicata a Simonetta Longo, graditissima ospite il giorno di S. Lorenzo del 2003, giorno in cui si è consumato un pasto frugale a Francavilla al mare. Una ricetta appena inventata e non ancora "battezzata" è stata appunto a lei dedicata. I calamari erano di buon sapore, ma poco morbidi per cui penso che si potrebbero lessare per cinque minuti prima di procedere al riempimento e completare la ricetta )
TEMPO: 60 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
RIGATONI: 500 GR. - POMODORI CILIEGINI: 400 GR. - POMODORI ROMANELLI: 200 GR. - SCAMPI: N. 5 - FILETTI DI PESCE PERSICO DEL NILO: 500 GR. - AGLIO: UNO SPICCHIO - PREZZEMOLO: UNA MANCIATA - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: UN BICCHIERE - TRITO DI CIPOLLA,CAROTA E SEDANO: QUATTRO CUCCHIAI - CIPOLLA: UNA PICCOLISSIMA - PEPERONE: TRE O QUATTRO PEZZETTI - SALE E PEPE: QB.
Il 17 agosto 2003 tutta la mia famiglia si è riunita a Francavilla al mare per poche ore, giusto il tempo di approntare un primo piatto veloce, ed appunto per questo ho dato il nome "Rigatoni riunione" a questa ricetta semplice e gustosissima.
In una padella versare un filo di olio extra vergine di oliva e la cipolletta tritata finemente, porre al fuoco moderato e dopo un minuto aggiungere l'aglio ed i pomodori ciliegini,coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti e togliere dal fuoco.
In una padella anti aderente più capace versare il trito di cipolla, carota e sedano e quasi tutto l'olio. Soffriggere per cinque minuti dopo di che unire i pomodori stufati precedentemente. Trascorsi una decina di minuti aggiungere gli scampi, regolare di sale e pepe,aggiungere i pezzetti di peperone. Nel frattempo cuocere i rigatoni possibilmente di marca, ad esempio De Cecco 187. Pelare i pomodori romanelli polposi e sodi riducendoli poi in dadolini. Aggiungerli al sugo in preparazione, unitamente ai filetti di pesce tagliati grossolanamente. Cuocere per cinque minuti rimestando spesso e aggiungendo un pizzico di prezzemolo tritato al momento. Quando i rigatoni saranno cotti per 7/8, scolarli e versarli nel sugo, rimestando spesso delicatamente favorendo un'amalgama perfetto. Spolverare col restante prezzemolo, togliere dal fuoco e servire immediatamente aggiungendo, per chi lo desideri,un paio di cucchiaini di olio al peperoncino.
PESCE PERSICO IN SALSA DI ZUCCHINE E BASILICO
TEMPO: 60 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 5 PERSONE
FILETTO DI PESCE PERSICO DEL NILO : 1 KGR. - PATATE : 600 GR. - ZUCCHINE : 300 GR. - BASILICO : UNA VENTINA DI FOGLIE - PANE RAFFERMO : 100 GR - LATTE : UNA TAZZA - UOVO : UNO INTERO - FORMAGGIO PARMIGIANO : 50 GR. - POMODORI : TRE - PREZZEMOLO : UN PAIO DI CUCCHIAI - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA : MEZZO BICCHIERE - SALE E PEPE : Q.B - CIPOLLA TRITATA :UN CUCCHIAIO - BURRO : 30 GR.
Per la salsa. Porre al fuoco una padellina anti aderente, versare due cucchiai di olio,il burro, la cipolla tritata finemente e soffriggere per un paio di minuti, dopo di che aggiungere le zucchine tagliate a dadolini, continuando la cottura a fuoco moderato per una decina di minuti,unire le foglie di basilico, salare e pepare. Mettere a mollo nel latte il pane raffermo . In un mixer versare le zucchine, il pane strizzato, l'uovo intero, il parmigiano e frullare. Se il preparato dovesse risultare piuttosto liquido aggiungere un pò di pane grattugiato fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere infine una cucchiaiata di prezzemolo tritato. La salsa deve risultare densa, ma non troppo.
In una pirofila da forno versare un pò di olio ed adagiarvi i filetti di pesce persico e ricoprirli con un lieve strato di salsa al basilico. Sfilettare i pomodori e deporli sul pesce. Aggiungere qualche cucchiaio di olio qua e là.
Ridurre le patate a tocchetti e cuocerle per una decina di minuti nel micro onde, dopo di che condirle con olio, sale, un pizzico di pepe e deporle sul pesce. Infornare per circa 30 minuti a 150 gradi e quando le patate saranno dorate togliere dal forno e servire.
TEMPO: 60 MINUTI- DIFFICOLTA': MEDIA- DOSI PER 5 PERSONE
FARINA: 400 GR. - UOVA: 4 - SALSICCIA : 400 GR. - TRITATO DI CIPOLLE,SEDANO E CAROTE : 200 GR. - BURRO : 50 GR. - FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO : 200 GR. - VINO BIANCO SECCO :UN BICCHIERE - OLIO : MEZZO BICCHIERE DA VINO - PANNA DA CUCINA : TRE CUCCHIAI - SALE E PEPE Q.B..
Preparazione del condimento.
Tritare finemente due gambi di sedano ,una grossa carota ed una cipolla medio-grossa, tutto in parti uguali. In una capace casseruola versare metà olio e 25 grammi di burro e subito dopo tre quarti del tritato di verdure e cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta il vino e, man mano che gli odori tendono ad asciugare, anche un pò di acqua.
Quando gli odori saranno cotti in modo che non si avverta il gusto della cipolla cruda, aggiungere 150 grammi di salsiccia tagliata a rotelline spesse un centimetro, regolare di sale e pepe e continuare la cottura fin quando la salsiccia sarà ben cotta.
Preparazione del ripieno.
In una padella l versare l'altra metà dell'olio,un pezzetto di burro ed il residuo degli odori precedentemente tritati e soffriggere a fuoco moderato. Aggiungere di tanto in tanto un pò di vino e di acqua alternandoli. Quando il soffritto è pronto aggiungere la salsiccia spellata e sminuzzata, regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato. aggiungendo ancora qualche goccio di vino. Prima di spegnere aggiungere un cucchiaio di panna. Quando la preparazione sarà tiepida versarla in un frullatore, aggiungere il parmigiano grattugiato e ridurre il tutto in un composto denso.
Preparazione della sfoglia.
Versare sul tagliere la farina formando una fontanella, aggiungere un pizzico di sale e le uova intere. Lavorare l'impasto per bene fino ad ottenere una pasta morbida. Con l'ausilio della macchinetta per la pasta ricavare delle strisce utilizzando la configurazione più sottile. Versare su metà striscia piccole quantità di ripieno ad intervalli di 10 centimetri, coprirli con un altra striscia e ricavare ravioli, anche irregolari, adoperando l'apposita rotella dentata.
Portare ad ebollizione l'acqua necessaria per la cottura dei ravioli, cuocerli al dente, e nel frattempo porre al fuoco la casseruola con il condimento, allungarlo con un mestolo di acqua calda, aggiungere due cucchiai di panna e versarvi i ravioli scolati con un colino a maglie larghe. Rimestare delicatamente, aggiungere un pezzetto di burro ed una spolverata di parmigiano.
TEMPO: 20 MINUTI- DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 3 PERSONE
RIGATONI: 300 GR. - TONNO IN SCATOLA SOTT'OLIO: 100 GR. - UOVA DI LOMPO ROSSE: UN CUCCHIAINO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: TRE CUCCHIAI - SALE E PEPE : Q.B.
Credo sia una delle ricette più veloci in assoluto. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli poi al dente. Versare il tonno in un recipiente e frullarlo con un frullatore ad immersione. Condire i rigatoni, aggiungendo un cucchiaino di uova di lompo, l'olio ed una spolverata di pepe macinato al momento. Servire calda.
PROSCIUTTO DI MAIALINO MARINATO
TEMPO: DUE ORE PIU' 24 ORE DI MARINATURA - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 3 PERSONE
PROSCIUTTO DI MAIALINO: KGR.1,5 - SEDANO, CAROTA E CIPOLLA: 100 GR. CAD. - CHIODI DI GAROFANO: DUE - CANNELLA IN POLVERE: UNA PUNTINA DI UN CUCCHIAINO - VINO ROSSO: 650 CL. - UNO SPICCHIO DI AGLIO - UN RAMETTO DI ROSMARINO - DUE FOGLIE DI ALLORO FRESCO - SALE E PEPE:Q.B. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO - BURRO: 25 GR.
In un recipiente versare gli odori tagliati grossolanamente, i chiodi di garofano, l'aglio,l'alloro ed il vino. Adagiarvi il prosciutto di maialino legato con refe da cucina e tenervelo 24 ore procurando di rigirarlo spesso in modo che tutte le parti possano assorbire parte del vino.
In una capace casseruola anti aderente,versare l'olio e gli odori,metà foglia di alloro e lasciarli appassire. Unire poi il prosciutto, salarlo ,peparlo e cuocerlo a fuoco moderato rigirandolo spesso in modo che possa dorarsi da tutte le parti. Aggiungere il vino, precedentemente separato dagli odori,poco per volta, man mano che il sughetto si restringe. Unire per due o tre minuti il rametto di rosmarino e poi eliminarlo. Quando il vino sta per finire, aggiungere un paio di tazzine da caffè di acqua.
A cottura ultimata mettere il prosciutto in una zuppiera, aggiungere al sughetto il burro e versare il tutto sulla carne. Attendere una paio di ore prima di affettare e servire accompagnando con un purè di patate.
TEMPO: 25 MINUTI - DIFFICOLTA': SEMPLICE - DOSI PER 3 PERSONE
TAGLIOLINI ALL'UOVO : 250 GR. - SALMONE AFFUMICATO: 100 GR. - SCALOGNO TRITATO: UN CUCCHIAIO - PANCETTA TESA A DADINI: 2 CUCCHIAI - UOVA DI LOMPO ROSA: UN CUCCHIAINO - BURRO: 50 GR. - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: 3 CUCCHIAI - SALE E PEPE: QB.
In una padella anti aderente versare l'olio, il burro e lo scalogno e soffriggere lievemente a fuoco dolcissimo. Portare ad ebollizione l'acqua salata per la cottura dei tagliolini e cuocerli molto al dente. Aggiungere al soffritto metà salmone tagliato a dadini, dopo un paio di minuti unire la pancetta e, poco prima di versarvi i tagliolini,l'altra metà del salmone. Aggiungere una tazzina da caffè di acqua di cottura della pasta ed un cucchiaino di uova di lompo rosa. Rimestare delicatamente, pepare a piacere, senza esagerare, e servire aggiungendo in superficie parte del condimento raccolto in fondo alla padella.